洛阳扁垛
http://www.newdu.com 2024/10/09 08:10:59 新民晚报 佚名 参加讨论
| 文/卫宣利 朋友聚会，要求一人点一个菜，一干人喧腾着点红焖大虾、香辣牛蛙……轮到我，菜谱在手里翻来翻去，在一片嫣红柳绿中,看到了“蒜苗炒扁垛”。心里仿佛忽啦啦开了个口子，鲜香的气息，柔滑的滋味，刹那间一泻千里。 炒扁垛是洛阳的名菜，说不清它起源何时，但在豫西农村，逢年过节，红白喜事，唱主角的都是扁垛。洛阳老一代主妇，几乎人人都会蒸扁垛。红薯粉条用温水泡软，开水煮了，剁碎，葱姜蒜剁碎，掺进红薯淀粉，泡发的木耳、虾皮，撒上盐味精五香粉，滴入酱油，再加进熬好的高汤，顺着一个方向搅拌。待调料与粉条粉芡充分融合之后，放到箅子上摊开，约一寸多厚，上笼蒸半个小时即可。刚出笼的扁垛香味四溢，软软嫩嫩的，切一块放进嘴里，滑嫩筋道，齿颊留香。想吃得更丰盛些，还可以把牛肉羊肉剁碎了掺进去一起蒸，亦是别有一番滋味。 扁垛要放凉了吃，凉后的扁垛凝固成坚硬的一团，吃时切成薄片，去地里掐一把蒜苗，上油锅，小火炸香花椒辣椒，转大火，烹香葱姜蒜，放入扁垛翻炒，待两面焦黄，放蒜苗，出锅盛盘。此时，扁垛透亮爽滑，蒜苗翠绿鲜香，从视觉到味觉，都是美妙的享受。 小时候，想吃扁垛，除了过年，就是谁家有红白喜事待客吃水席。那时都穷，自然不能大碗上肉，水席里汤汤水水，扁垛就成了当仁不让的主角。小碗汤里的扁垛丁，红烧肉下的扁垛块，味道并不比肉差。把扁垛蒸成手指大小的小段，放进汤锅里，加入适量高汤，放少许盐味精胡椒粉，开锅后，撒入切碎的葱花、韭黄、芫荽，淋入米醋香油，便是洛阳水席里有名的假海参。汤鲜、辣、酸、香，扁垛柔、韧、糯、滑，冬日严寒，一碗这样的热汤喝下去，冰冷的胃就像沸水里升腾的茶叶，温暖舒展，无比滋润。 母亲也是蒸扁垛的好手，幼时，每到腊月二十八，母亲蒸了馒头，便开始蒸扁垛。灶里的火旺旺地烧着，扁垛的香味四下缭绕，撩拨着我们的味觉。终于等到母亲打开蒸笼，敦敦实实的扁垛还冒着热气，我们早等不及，迫不及待地切上一块，顾不得烫，急慌慌地往嘴里送。那满口的滑嫩醇香，至今仍回味无穷。 如今，长大离家，扁垛吃得越来越少了。每年春节回家，临走时，母亲总要往我们的行囊里塞烤鸡装腊肉，而我们姊妹几个，不约而同地只拿两块扁垛。 (责任编辑：admin) |
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