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文/西坡
佛跳墙是福建第一名菜，说过和尝过的人都不是很多，但听说过的人却不少。这个菜名的怪，和狗不理、驴打滚等有得一拼。
我童年时吃过这道菜，名字记得牢，味道却早就忘光。从孩子的角度说，味道并不佳，甚至还有点怪。当年，有个亲戚在当时的南京路永安公司隔壁的闽江饭店举办婚宴。其时，在这类饭店办结婚酒席，经济条件一般相对较为窘迫，但福建人可以除外，因为他们就是为吃这道家乡菜而来的。
记得当时的佛跳墙，盛在一只大坛子里，里面什么都有。据我家大人说，福建人吃饭，有这样一道汤，足以下饭，无须另谋小菜。所以，只要上了这道菜，其他小菜可以名正言顺地减少，这和现在叫了鲍鱼、鱼翅，小菜少叫几个，没有人会怪罪一样。这道菜的价格，一直是极昂贵的，我记得好像要五六十元一坛，差不多是一桌菜的三分之一或四分之一。许多人之所以要到闽江饭店吃饭，一半的动力来自于对这味佳肴的向往。
关于佛跳墙这个名称，说法众多。有的说，这道菜太香了，香得连佛都跳过墙去偷吃。又有人说，庙里的小和尚偷吃肉，被老和尚发现，小和尚一时情急，抱着坛子跳墙而出。
还有两种，似乎和“佛跳墙”这个出典不太相干：一是，有个乞丐捧着破瓦罐挨门逐户乞讨，讨得残羹冷炙，加上剩酒，当街回炉重烧，结果奇香飘逸。一位饭店老板闻之，颇受启发，将店中各种食材加酒治于一坛，“佛跳墙”乃成。一是，从前福建盛行“试厨”，即新娘子过门，要有一定的仪式来检验新娘子是否有“主妇”素质。相传某新娘子娇生惯养，从不近炊事。出嫁前夕，其母将各种食材各以荷叶包裹，并附以烹饪锦囊一封。新娘子刚到婆家，便被要求下厨，怎奈锦囊竟被她丢失。也算是急中生智，她将所有的食材一起倒入酒坛，上面用荷叶覆盖、扎口，文火慢炖。菜成，掀盖，香气弥漫。婆家人欢欣不已，于是，很认这个新媳妇。
这个故事很好玩，可惜与“佛”无干，更与“跳墙”缺缘。
还有一种传说是：这道菜本来只是将鸡、鸭、猪蹄等原料，加绍酒慢慢煨至酥烂；后来减少了一些肉类，转用海鲜，更名为“坛烧八宝”。经不断改良，食材增至二三十味，称得上蔚为大观了，便更名为“福寿全”。在闽南话里，“福寿全”是可以读作“佛跳墙”的，义音相谐，好比“家乐福”（超市），遂成“佛跳墙”这个名目。这当然有点推理的成分。
比较可考的说法是，光绪年间，福州官银局的“局座”设家宴招待布政使。“局座”夫人乃是烹饪高手，她把鸡、鸭、猪肉放在绍酒坛中细炖，味道绝美。那位布政使赞赏有加，回家后命衙内掌厨郑春发如法炮制。郑13岁从事餐饮，在京、沪、苏、浙一带遍访名师，于烹饪颇有心得。1877年，他辞去官银局的主厨，自立门户，先在福州东街口开设“三友斋菜馆”，后改“聚春园”。他将佛跳墙的食材范围大大扩大，放入鲍参翅肚等高档品种，目标客户当然是布政、按察、粮道、盐道等“公费消费”及豪门贵族的私宴。据说有一日，几个“文化人”到“聚春园”聚餐，店伙抱出一个酒坛放在桌上，揭开坛盖，满室溢香，食之更是令人拍案叫绝。有个秀才技痒难耐，脱口吟道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”佛跳墙之名，乃远播四海。
我们看到的佛跳墙，无论大小，为什么都做成酒坛的模样？我推想，道理就在于它原本就是在酒坛里面烹调的缘故。
标准的佛跳墙应该包含以下食材：海参、鱼翅、鱼唇、鱼肚、干贝、猪肚、猪蹄筋、火腿、鸡、鸭、鸽蛋、红枣、栗子、冬笋、冬菇、白萝卜等，配以鸡汤、肉骨汤、绍酒、冰糖、姜、八角等作料，用荷叶密封于酒坛，再施以木炭文火煨炖而成。可想而知，此菜价格一定不菲。现在到饭店吃佛跳墙，讲究一人一盅（不是碗状的，而是像小酒坛似的），上点品的，便宜者二三百元，金贵者则非五六百元不办。这样，一桌酒席上万也就稀松平常了。
外行以为佛跳墙做起来很容易，只要把所有名贵食材一锅煮就行。差矣。传说台湾画家杨三郎的太太许玉燕，前后花费两个星期才做成这道菜。
记得第三届海内外烹饪大师厨艺大赛上，有位大师的作品就是佛跳墙。我看别的大师大多手忙脚乱，应接不暇，唯独他神情悠闲，泰然自若。原来，他要做的菜，早在前一日的晚上已经上手，现正在炉上文火煨炖着。只要一声令下——“上菜”，即可出菜，一点不耽误工夫。
若问做佛跳墙有何难哉？一句话，由于食材各异，要使它们上桌时吃口都恰到好处，一般人根本办不到。办不到，就该轮到那位跳墙了——溜之乎也。
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