无锡茭白
http://www.newdu.com 2024/10/09 07:10:01 新民晚报 佚名 参加讨论
 上海亲戚到无锡来，最中意的土特产不是肉骨头、油面筋和小笼馒头，居然是茭白，他们说，无锡的茭白就是不一般，鲜嫩清香细腻，能品尝到真正的江南水乡的味儿，在上海农贸市场都打的无锡茭白的牌子，实骨子许多是冒牌货，于是他们来无锡可着劲儿吃茭白，大量采购后带回去分送亲朋好友让大家及时尝个新，因为那物不宜久贮，久则变青变干变老，风味尽失。 茭白的栽培发端于苏州，光大于无锡，就像评弹一样，发端于苏州，光大于上海，现在倒是无锡蹿红，成了“江南第一书码头”。不过，苏州的茭白与无锡差不多的，一年两熟，同样的品质优良，端午和重阳时大量上市，价廉物美，成为那季节蔬菜中领衔的主角，被好事者列为“水八仙”之首。 无锡出产的茭白不以粗肥见长，身材很是苗条，下半部呈曲线状，尾端一支青葱，极是水灵标致婀娜，这是识别无锡茭白最主要的特征，不过也有例外者，那就是种植在藕塘的茭白，个头特别的肥硕。我母亲在世时最喜欢藕塘茭白，同样的鲜嫩清香，关键是藕塘茭白“出肉率”高、实惠、便于切成各种形状，搭配烹调各种菜肴。母亲曾经出过一个谜语：“远看一棵草，近看大肚皮阿嫂。”谜底就是茭白，以藕塘茭白来对应格外形象。 茭白的妙处在于宜荤宜素、宜炒宜爆、宜拌宜汤，可以独立成菜，更适合搭配任何菜肴，一句话，是一款“百搭菜”。根据搭配所需，可将茭白切成丝、丁、块、条各种形状，譬如与鸡鸭鱼肉块等做伴，多数以块状加盟；譬如与毛豆肉丁豆腐干丁等为伍，就也来个丁状参与；倘与百叶丝辣椒丝肉丝或豆芽菜合伙，就索性来个“丝丝入扣”。我挺喜欢茭白不与任何荤素搭配而“独立成章”，红烧者为油焖茭白，白炒者为葱油茭白，都能品到茭白的本真，也特别地过饭。江南人还喜欢以茭白为原料，烹制素火腿，做法是将生麸（生的水面筋）裹住茭白的一头，浸以佐料，然后放入油锅一炸，即成美味的素火腿了。江南的主妇们又喜欢将茭白焯一下后斩碎了拌入肉糜做馄饨的馅儿。那馄饨就多了一份茭白的鲜嫩和清香了。总而言之，茭白实在太随和了，任凭你怎样摆布都成。曾经有西北的朋友来江南观光，品尝到茭白后竟然有“惊艳”之感，毫不掩饰地表示，就凭着有茭白吃，也愿意一辈子生活在江南。然而我们天天吃着茭白，久而久之反觉得寻常、无所谓了，其实真应该好好珍惜珍惜这“水八仙”中的“班头”呢。 我十分赞赏茭白的随缘随和，能高攀，也能低就，经常在菜肴中当配角、“跑龙套”，默默无闻、无怨无悔，善于吸纳百味之长，却能守住自己的本真，很能够给我们为人处世以许多有益的启迪。 文/吴翼民 图片由上海辞书出版社提供 (责任编辑：admin) |
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