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文/西坡
好几次，在饭局上，有人提到大肠好吃，总会招来一片反对声。这些“持不同食见者”的理由简单到无法想象：因为大肠是排泄的通道，所以不吃。谢天谢地，他们总算没说“因为不好吃而不吃”，否则，岂不是要让大肠背着“难吃”的坏名声？
大肠确实是好吃的。它并不因为有些人的鄙视而变得不好吃。我只能说，对它敬而远之者，失掉的，不仅仅是美味，更主要的是对于食物的尊重和体贴。
穷愁潦倒的范进总算进了学，母亲、妻子俱各欢喜，原本势利的老丈人胡屠夫居然也放下身段前来祝贺，礼品，便是一瓶酒、一副大肠。这是《范进中举》当中的情节。
或说，这只能证明大肠是草根的宠儿。低档？不错。然而，谁又能证明它的不好吃呢？
上海本地菜的经典作品，有虾子大乌参、油爆虾、八宝鸭、腌笃鲜，还有就是绕不过去的草头圈子（上海人称大肠为圈子）。毫无疑问，猪大肠是肮脏的。把肮脏的东西洗净了，就不肮脏了嘛。有的人灵魂肮脏，经过洗脑，不是也变得高尚起来了吗！洗大肠总比洗脑子容易吧。本帮大师傅为了使其略无脏气，采用大量的酱油、冰糖、蒜泥、料酒等等加以油炸、焖烧，再辅以草头，遂成名菜。上海的老正兴、德兴馆最擅胜场。
前两年，一位朋友的妹妹在闸北公园斜对面盘下一家门面做餐馆，招牌菜便是草头圈子和葱油饼。主厨是老正兴出身，手段不凡，做出的草头圈子，真所谓油而不腻、入口即化，还有一丝甜蜜蜜的清香，尤以富于回味而征服食客。口口相传，有位老者居然从闵行赶来一尝为快。可惜，这家餐馆经营不善，苟延残喘一年多，关张大吉，颇使一些拥趸者叹息不已。之后有一回，我的在电视台做制片人的同学在老正兴请客，自然要上看家菜草头圈子。吃口一般就不说了，原先印象中应该有的那种圆润饱满、挺拔精神都不见了，看上去软不拉沓的，让人有技术走形、火候不到的感觉。但愿这只是偶然事件，否则，本帮菜岂不又弱了一道。
其实，在上海要吃大肠不难，不少饭馆都上目录，甚至面馆里也有供应，只因处理粗糙、烹调失当，让人既不放心于卫生之到位，又不惬意于味道之偏颇，以致徒有虚名，败坏形象。
本帮草头圈子再有名，恐怕也大不过济南的九转肥肠。
九转肥肠听上去像是取其“九转”之长，非也，倘若把一根肥肠烧得像一条鳗鱼，谁也吃不了、吃不下。九转之名，据说缘起有二：一是当年乾隆品尝之后，大为欣赏，赞其做工精到如道士炼制九华丹，故赐名“九转肥肠”；一是济南九华楼首创红烧肥肠，因为红润细腻，制法考究，文人学士便取店名之“九”合并道家“九转金丹”之“九转”，改其名为“九转肥肠”。总之，都是表彰其功夫了得。现在，济南的聚丰楼俨然成了吃“九转肥肠”的名店，极富号召力。
和上海的草头圈子相比，九转肥肠下料狠——色泽红润透亮；用料全——作料五味俱全，深得口味较重的北方食客青睐。更有别出心裁者，在大肠内套小肠，以增加了咀嚼的筋道。
大肠入菜，虽然无以“有同嗜焉”，但各地各有绝活，什么苦瓜肥肠、卤大肠、套肠、肠粉、大肠茄子煲，等等，指不胜屈。以四川一地而言，林林总总，令人晕头转向。据四川美食家车辐先生介绍，成都小吃当中经常可以吃到比如卤肥肠夹锅魁、煮肥肠、肠肠粉、小肚把子、肠肠豆汤、蒸肥肠、红烧疙瘩肠……上海人看见大肠里面白乎乎的脂肪就害怕，川人则就好这一口——越是天冷，肠内凝集的脂肪越厚，越是别有风味！
在成都，有一道比较高级的大肠菜，叫“软炸扳指”。高明的大厨将大肠洗净，蒸煮，然后穿上“衣子”，入油锅软炸成金黄色，既酥且嫩，看上去像一枚“扳指”（戒指之类），再加葱酱、椒盐、姜汁、稀卤，便可一尝为快。我感兴趣的是那件“衣子”是什么（该不会是镀金的吧，一笑）。车老没说，我好奇心强，觉得有点遗憾哪！
听说过“红烧象鼻头”吗？你也许说我在忽悠人。事实上，从前真是有吃大象鼻头的，史籍有记载。但现在谁还敢冒天下之大不韪？其实，象鼻头乃是猪大肠的肠头冒充的：把肠头最肥厚一段切下来，用粗绳一道道扎成象鼻的皱纹，浸在卤水里三天，成形后取出，用重油赤酱红烧，遂成一道名菜。
呵呵，相比之下，挂羊头卖狗肉还算是好的呢。
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