陕菜豪情
http://www.newdu.com 2024/10/09 01:10:15 新民晚报 佚名 参加讨论
| 文/金闻谊 单是外观就显得与众不同，高高的棕色屋檐下悬挂着八盏大红灯笼，陕北窑洞式的窗户，青砖、羊皮吊灯、古香古色的桌椅……店内一张贾平凹来店用餐的合影早已表明它正宗的特性。 很多人还把自己的胃口审美封闭在误区中，说，陕西啊，不就是面条嘛，还有羊肉泡馍、肉夹馍和凉皮。天哪！ 如今，东体育会路上靠近中山北二路虹口体育馆旁的“杂粮食府”的菜点正让我们获得一次走出误区的机会。 让我们先品味一下菜名吧：古法旱蒸羊肋、孜然羊排、塞外烤羊腿、农家泡菜鱼、金牌带把肘子……菜名早已描绘了一幅大漠风情，空旷和豪情比肩，苍茫与深邃并重，让你浮想联翩，几乎忘我。 老板姓李，正宗陕西人，复旦中文系的高材生，干了六年记者。某日突然转行，放下鼠标拿起菜刀，看着他一身白色的厨师工装，开始还以为是做样子，再看看其飞火之功，炒、酿、蒸、炖、汆、炝、烩样样精通，才知道是玩了真的。 人言陕西人做牛羊肉是绝活，此言不假。单看一个羊排，很多店做羊排都是一腌一烤，有的发展了一点，一腌一蒸一烤，此法，料用重了无肉香，料用轻了尽羊臊味。“杂粮食府”则采取用自家密制酱烧小火慢卤数小时，后热油烹制后撒孜然料而成。食之，外酥里嫩，脆、烂、浓，浑然天成。如果你以为诀窍全在酱烧中，那就错了——最后所撒孜然粉，主料陕西产孜然，辅以陕西耀县红椒粉、关中黄豆粉、渭南花椒胡椒粉等十种佐料小火炒制，陕西人谓之：用料皆有出处。此为孜然羊排，顾名思义，孜然味的；其古法旱蒸羊肋则为香辣味，工序错综复杂，用料令人眼花缭乱，等你缓过神来，只剩下美餐一顿了。 陕菜就像陕西文化一样，古老而凝重，其菜各有出处。如金牌带把肘子，为明朝弘治年间陕西厨师李玉山同贪官斗法时所创；“全家福”可以上溯到被视为中国大杂烩菜鼻祖的汉代长安官府的“五侯鲭”。 如果以为陕西人只会做牛羊肉，不会做鱼，李老板会很不屑：“这几年不是都喜欢吃‘刺身’吗？那玩意儿不过是唐时传入日本‘鱼脍’的回归罢了！”他说，《诗经·小雅·六月》云：饮御诸友，包鳖脍鲤。不是很明白嘛，那时人请客吃饭，吃的就是鲤鱼做成的“刺身”。 “杂粮食府”里没有“鱼脍”，但，一道农家泡菜鱼也足见陕西人做鱼的功底。泡菜是自家腌制的普通卷心菜，色白，玩活了一个“香”字和一个“脆”字，从坛子里捞出来即可食用，嚼之噌噌有声，回味无穷。鱼片用黑鱼做，切时薄如纸，浆制之后的成品却筋道滑嫩。汤呢，用骨汤和泡菜汁烧制而成，营养又开胃，别具一格。官话言“陕菜精于用汤”，由“杂粮食府”可见一斑。 (责任编辑：admin) |
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