闻闻臭，吃吃香
http://www.newdu.com 2024/10/08 08:10:59 新民晚报 佚名 参加讨论
文/孔明珠 臭豆腐流行于苏浙一带，绍兴人嗜臭最为著名。上海弄堂中最典型的例子是臭冬瓜一蒸，隔壁第三家北方人闻到也闹着要搬走。上海浙江人多，久而久之在街头小吃中，臭豆腐理所当然地轧一脚。我的家乡乌镇，会做臭豆腐的人家也很多。我小时候就在爸爸的指导下做过很多次。 印象中爸爸让我烧一锅盐水，其中兑了一搪瓷缸子咸菜卤，然后放入切成段的苋菜梗子，用塑料布封紧了大肚子小口瓮的瓮口。放个一周左右，揭开，白乎乎的气泡泛起来了，有点酸臭，这就是原生态臭卤。然后放入需要霉臭的豆腐干啊，冬瓜啊，连壳的毛豆啊。夏天三五天，冬天一周多，捞出来，清水冲干净，隔水蒸，上面放干的红辣椒，浇一圈素油。 很奇怪，那个臭卤有时成功有时失败，成功的时候，卤出来的东西，不管毛豆也好，豆腐干也好，都霉得恰到好处，吃起来很鲜。而失败时呢，东西坚硬，只有咸味没有臭味，估计当时是温度、湿度和咸度掌握得不够科学。最最失败的就是臭卤里面长出蛆来了。我爸爸说，生蛆是因为臭卤沾到了生水，把细菌带进去了，晕啊，难道那么腐霉的臭卤还害怕细菌，这不整个是霉菌集中营吗？不要去讲了，想起来就恶心，我小时候真是很受难，爸爸抓不到其他哥哥姐姐，老是抓到最小的我做那些小孩子不情愿做的事情。捞臭卤瓮中食物的时候，一个小学生千般不情万般不愿，捏着鼻子的样子可怜啊。 臭卤瓮并不是一个取之不尽的魔瓮，还是需要不断维护的，我常用切下来的老笋头丢进去发酵添鲜。老豆腐放进去的时候要装在纱布袋中，以免霉酥了捞不上来。连壳的毛豆洗净滤干后也要装在网兜中放入。我爸爸喜欢做霉千张，就是厚百叶放入霉一下，然后蒸来吃。 我爸爸是个很浪漫的美食家，他怀念家乡的美食，可只记得传说中的一二，他喜欢试验，善于遥控指挥，坐在那里做加法、减法想当然。 臭豆腐一般都是清蒸或者油炸，油炸就不用多说，清蒸臭豆腐可以放几粒毛豆子，考究的放火腿片或者开洋、干贝，我喜欢在臭豆腐上面浇一圈鲜酱油和烹调油，放一些砂糖，不要蒸得太久，豆腐涨到虚胖，孔很大就不好吃了。夏天的时候，臭豆腐一切四，油炸后再炒毛豆子，放点酱油、白糖红烧。 去苏州玩，吃到一个臭豆腐煲，就是现在很流行的马桥豆腐的烧法。葱姜蒜炒香肉糜后，放点鲜汤打底，臭豆腐不用煎也不用蒸，就一块块放上去，用中火烧。这个菜要放辣，辣酱辣豆豉都可以，但是不要搅坏了臭豆腐。最好是用浅一点的砂锅。有酒精炉子的话，放在上面端上来一面烧一面吃最好。记得上面要撒一大把青蒜叶。 其实我小时候一点也不喜欢吃臭的东西，成年以后却每每恋旧，菜场里兜兜转，这家豆腐摊闻到那家，失望之余怀念起少年时自家的臭卤瓮。闻闻臭、吃吃香，神秘的中国菜有玄机！  (责任编辑：admin) |
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