罗宋汤
http://www.newdu.com 2024/10/08 08:10:00 新民晚报 佚名 参加讨论
 文/蓝风铃 小时候有天寒夜去学琴，从老师家出来时突发胃痛，只图一口热的东西。妈妈咬咬牙带我进了一家西餐社，点了一份罗宋汤。泛着油光的浓稠红酱里，裹着几片小圆红肠。小口啜食下去，顿觉窗外漫天飞雪仿佛已是另一个世界的事了。 吃西餐，除了西式氛围、排场和温文尔雅的服务，各色菜肴“气质”亦不相同。牛排吃的是阔绰豪迈，讲究火候和搭配的佳酿；蜗牛和鹅肝是在试探你口味的宽容度以及钱包的承受力；意大利面则等着看你玩不溜叉子转面条的狼狈相；唯有罗宋汤，带给人一份细致和温存，光是看着艳丽的汤色、温润表里的汤糊就够让人开胃。酸中带甜，甜而不腻，俄罗斯人的一碟家常红菜汤，到了大上海就成了氤氲情调。 老上海的女子，一碗小馄饨都能吃出花样年华，一小盘罗宋汤，更是追溯到前世今生。它的温馨，从西餐厅转到灶披间，成了主妇待客的拿手好戏。单一个汤头，就够各位研究半天，到底是什么使汤凝到如此稠厚？是久煮如泥的土豆、勾芡用的生粉还是那传说中调配比例1：1的油面粉？ 上品的罗宋汤，细腻如丝,不厚不薄，番茄的红、洋葱的香、黄油的浓郁、牛肉的鲜，还略带胡椒的微辛。面包丁大小的土豆块、牛肉块和卷心菜丝沉浮于红汤中，最好以略粗糙的黑面包片，或烤到焦黄色的面包皮蘸着吃。面包那朴实清淡的纤维组织，吸饱鲜汤精华后的味道，普希金吃了大概也要生出和苏东坡啖肉、李白醉酒时同样的感叹。 大多从弄堂灶披间端出来的海派罗宋汤，无需费力的烹煮和挑剔的品尝,只要舍得放番茄酱，什么都好说。做道好菜，采购比什么都关键。番茄要选肉质肥厚的洋红番茄，胡萝卜土豆蔬菜是必不可少的配角，主角中牛肉算得上是A角，简单马虎些，红肠方腿也凑合着成了B角，只要肉质紧实就行。 我做罗宋汤，基本算不得讲究，可口就行，虽不费力但同样需要费心经营。牛肉切块放入沸水，加酒后滗沫，开中火煨上两小时。其间胡萝卜洋山芋都切丁，卷心菜撕碎，用油迅速翻炒一下。黄油可以让汤不那么“清汤寡水”，我相信老克勒的说法：“黄油之于罗宋汤，好比香醋之于大闸蟹。”洋葱可以增加特殊的香气，但因有辛辣气味，需用黄油煸炒控干水分。牛肉半熟时将蔬菜和洋葱一股脑儿往里一扔，慷慨倒上大半罐番茄酱，细火慢熬，让它炖去吧。番茄易碎易化，不得早放，不然味道和营养悉数浪费了。估摸三刻钟后，筷子戳戳蔬菜和牛肉都基本酥了，再投切块的番茄。此刻加盐加糖少量，用牛奶调半碗芡汁来代替麻烦的油面粉，如此便会产生奶香味，汤也更浓稠。转大火，稍顷，整锅汤凝结成半厚，像动画片里那样咕嘟咕嘟冒着可爱的小泡泡，满眼仿佛色彩艳丽的火山岩浆。用勺子轻轻搅动，成就感大过于天。点撒胡椒粉后，出锅盛入蓝瓷青花大碗，胡萝卜和洋山芋酥而不烂，卷心菜煮到绵柔透明，半沉半浮柔弱无骨。而牛肉却酥成丝缕状，化骨于汤中，形成你中有我、我中有你的无限缠绵。 一勺金红，内容丰富，荤素均衡，汤菜一体。桌上备好白米饭和脆皮法式面包，大家各取所需，很满足的一餐饭。 (责任编辑：admin) |
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