武汉豆皮
http://www.newdu.com 2024/10/08 07:10:33 新民晚报 佚名 参加讨论
 文/张玲 说起豆皮，如果不是在武汉也许大多数人都会想到豆制品烹饪的菜肴，比如葱香豆皮、凉拌豆皮，或是火锅里的豆皮。但如果在武汉说起豆皮，它与菜肴无关，是一种以糯米为主料的小吃，也是武汉人早餐的主打食品之一。 手里攥着一份二块五毛钱的豆皮票，等在早点摊前，看师傅制作豆皮犹如观看一场精彩的才艺表演。宽灶，阔锅，师傅先在热锅上蜻蜓点水似抹点素油，舀一勺事先磨好的秈米、绿豆糊倒进铁锅，拉起锅边在炉子上转两转，薄薄的豆皮便贴锅成型；磕入两只鸡蛋捣散，均匀地刷在豆皮上，锅底随即穿上一件黄衫。师傅轻拈豆皮边在铁锅里左右拖转两下，深吸一口气，像川剧变脸般又轻又快地一个大翻身，豆皮瞬间黄色朝底，白色朝上。再铺上一层白花花蒸熟了的糯米饭，撒上切得又细又碎的葱花和炒熟的豆干丁、肉丁、萝卜丁、笋丁，用铲子压实。待师傅马不停蹄地完成这些工序，底层的蛋皮已煎至金黄，只见师傅双手各捏一小瓷盘，甩开膀子用瓷盘的边缘在大铁锅里来回划出数个“井”字，瓷盘切过的豆皮，仿佛被耕种的田地，四四方方，整齐有序；再将一锅豆皮逐个小块翻面，米饭、馅丁儿贴着锅底压在下面，焦香的蛋皮在上，淋上熟油，金黄一片。师傅用搭在肩上的毛巾抹一把脸，“叮叮叮”，随着几声瓷盘与铁锅撞击的声音，一盘皮焦米软、香而不腻的豆皮盛满着师傅“丰收”的喜悦出锅了。短短七八分钟，师傅动作娴熟，节奏明快，用一个“酷”字不足以表达，制作中的火候、手法、气力称得上“功夫”。 糯米饭本性黏稠，口感缠绵，本不符合武汉人热辣本性。武汉人以“鄂式”手法对其打造与改良，再穿上一件黄色“御装”，素面朝天的“村姑”便成为武汉人尤为喜爱的“大家闺秀”。 小时候我特爱吃豆皮，母亲为了每天节省五分钱早餐的开支，便在家学着自制豆皮。把蒸好的糯米饭配上肉丁、干丁翻炒，撒些葱花、味精等作料，一份“无皮”豆皮在母亲的“特制”下诞生。如今，无论街头巷尾，还是饭馆酒店，各色三鲜豆皮、牛肉豆皮花样繁多，但母亲特制豆皮的味道一直绵延在记忆深处。 武汉人精明，手巧，爱面子，对吃的执著追求与创新，一份豆皮足以说明。 (责任编辑：admin) |
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