淮扬菜名吃 扬州炒饭文化解码(2)
http://www.newdu.com 2024/10/08 02:10:25 扬州日报 佚名 参加讨论
与扬州“握手”了两千多年 淮安已与扬州“握手”了两千多年！南北运河开通后，这是往来船只必须经过的两个重要城市。 淮安“因水而兴”。在古运河岸边，“南船北马，舍舟登陆”字样的立碑格外引人注目。“舍舟登陆”处不远，是建于明代的两座古闸——清江正闸和清江越闸，这是运河上仅存的一套保存完好的明代古闸。淮安的高级烹饪师吴明千介绍说，淮安是“南船北马”之地，因为运河过淮安往徐州通航就比较困难了，一般就弃船登车；北方人到了淮安就得换船去往南方。这样一个交通“换乘”处，自然使得菜系在这里表现为自由和融合，扬州炒饭也变得摇曳多姿，分外灿烂。 吴明千认为，也正因为这种特征，使得淮安菜有着普适性，让四面八方的人都能吃、吃饱肚子。交通“换乘”的承南启北特性，则使得淮安与扬州美食文化的联系“藕断丝连”。细细比较淮扬两地的菜肴，就不难发现，这种共性还真同步：皆有薄如蝉翼、细如发丝的豆腐羹；也都有“大块文章”的扒烧整猪头。两地菜谱基本上差不多，只是各具特色而已。就说扬州炒饭，淮安的扬州炒饭，口味相对重一些，在选料上也不及扬州的全；淮安长鱼的烹饪，号称全国一绝，而扬州白案，特别是包子表现为千变万化，春有荠菜，夏有干菜，秋有野鸭肉，冬有冬笋，不但咸甜适中，而且清淡入味，体现了人与自然的和谐。 原淮安水利局副总工程师范成泰这样评价淮扬两地的亲密关系：明清时期，全国漕运指挥中心漕运总督部院以及河道总督府都曾设在淮安，而扬州有两淮盐运衙门，两城都拥有重量级的国家机构，在国家经济中举足轻重。 “握手”了两千多年，淮、扬两地经济、文化交流频繁。如清代盐商在淮安“河下”地区聚居。其建筑风格、生活方式与扬州“河下”的盐商们相仿，故淮安河下被称为“小扬州”。黄钧宰《金壶浪墨》这样描写淮安盐商：“出则仆从如烟，骏马飞舆，互相矜尚，其黠者颇与文人相结纳，藉以假借声誉，居然为风雅中人，一时宾客之豪，管弦之盛，谈者目为‘小扬州’。”后来，由于盐业中心移至扬州，淮安盐商亦有不少迁至扬州的。在各种交流之中，扬州菜与淮安菜交流甚为密切，这恐怕也是后来出现“淮扬莱”一词的原因之一。 三亿两白银成就“淮安菜” 淮安因运河而成为枢纽城市，与扬州、苏州、杭州并称为运河“四大都会”。清代为盐业、漕运、造船、治河的中心，有漕船1万多艘，漕运军士15万人。 在《淮海晚报》副总编王卫华的陪同下，我们考察了漕运总督部院遗址和基本恢复的河道总督府花园“清晏园”。从明初至清中叶，这两处是主管国家赋粮收验储运与治水保运两大要政的部级机关。两处的存在，与“淮安菜”的繁荣休戚相关：以清晏园河道总督府为代表，号称“银铸的食府流水的席”。每年从国库领取六百至一千万两不等的白银，治理河道、贪污行贿、吃喝靡费各耗三分之一。史料记载，仅乾隆中至道光末的一百年间，这个部门吃喝招待一项就挪占了治河专款近三亿两白银。 官衙内有华筵盛宴，民间亦有挥金如土的盐商，“丝管终朝花下醉，食客三千涌户来”，风尚所趋，一些“居民从而效之……日食万钱”。大的酒楼菜馆更是千方百计延揽名厨，穷搜天下奇珍异品，别出心裁地推出稀有之味。 可以想见，扬州炒饭也就是在扬州与淮安这样有着多方面共同文化背景之下，走进了淮安的上流社会与各个民间阶层。于是，这样的氛围中，淮安涌现出了大量的“淮安菜”厨子。其从厨人数之众，整体水平之高，技术竞争之激烈引起当时世人的注目，形成了要厨子、带厨子、送厨子三股风，人们以向上司、同僚、亲友推荐名庖作为联络感情的上选之举。晚清、民国初年，驻外使节带厨子和接受赠厨也蔚然成风。 (责任编辑：admin) |
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