烹调巧用咸甜酸辣
http://www.newdu.com 2024/10/08 02:10:19 新民晚报 佚名 参加讨论
咸盐的作用主要是:出鲜味、去异味,保鲜食物。盐一般后放,可使菜更鲜嫩,放早了菜易变老。 甜糖的作用主要是:增加口感;增色,使食物色鲜红、亮而不暗;补气,糖味甘,有补气健脾作用。烹调时应先放盐,然后加糖,最后放醋。糖不宜放过早,以免焦锅。 酸醋的作用有:去腥味,所以做鱼类菜时常放醋;发出醇香味,增加菜肴色香味;解油腻。醋应在菜加热后放,以免丧失醋的香气,只酸无香。如出锅前勾一点芡,可以增味,防止香气丧失。 辣葱姜蒜的作用:烹调时要注意以下几点:1.葱、蒜都要炒生一点,半生不熟香气才浓。2.姜要与原料一起放入同时加热,才能有效去除腥味和膻味。3.胡椒做汤料最好,美味无比,但须汤烧好再放,以免损失香气。4.辣椒可以制苦,所以辣椒炒苦瓜,可以减轻苦味。 文/王展 (责任编辑:admin) |
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