月饼也有江湖：三大门派的秀色文化(2)
http://www.newdu.com 2024/10/08 10:10:37 中国国家地理 佚名 参加讨论
  京式月饼自来红，原本馅心就是糖，现在加入北京的特产果脯制成的红丝、绿丝，还有桂花、果仁，比原先酥软很多。自来白馅的种类则更多些，有白糖、山楂、枣泥等，口感也更为松软。 京式月饼 旧时茶食和祭月情思 说起旧时的京式月饼，老北京会不假思索地说:那不就是“自来红”、“自来白”嘛。它们的得名来自不同的皮色:自来红是烫面制成的，自来白则是冷水面团，所以呈现不同颜色。这两种月饼个头都很小，一般做成一斤二十个，为了显得饱满，里面一半是空的。老实说，正如周作人所抱怨的，北京无好茶食，旧时的自来红、自来白月饼味道并不好，因为饼皮很硬，咬开来馅心只有半边，而且主要是糖，融后再结，也是硬的，吃起来十分辛苦，自然无法跟松软可口的苏式、广式月饼一较短长。不过现代的自来红、自来白已有革新，馅中加入桂花、青红丝、桃仁、瓜子仁等北京特产的果脯果料，质地也酥松多了。 另有一种京式月饼由糖浆调制面团制成浆皮，当时糖中杂质含量较多，在熬制糖浆时，需用蛋白液提取其中的杂质，提浆月饼由此得名。提浆月饼馅中加入玫瑰、桂花及各种果仁，放入刻有花纹(多为月宫玉兔等图案)的模子内，磕模成型，再上炉烘烤。旧时，铺子里卖的提浆月饼可以做成很大一个，或五斤或十斤。中秋那天，先用来和刻成莲花状的西瓜一起祭月，然后按照家中人口多少切块，每人一块分食，象征阖家团圆，所以又称为“团圆饼”。如果家里有远行的成员，还要特意留下一块饼，等他回家后咬上一口呢。做成从大到小一套的提浆月饼，祭月时一个个按序叠起，如同宝塔，这则是满洲祭神的“饽饽桌”的遗制。 (责任编辑：admin) |
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