山东小吃 “烧饼”历史考
http://www.newdu.com 2024/10/07 08:10:12 腾讯读书 佚名 参加讨论
烧饼别处也有，但只有做到香、酥、薄，用胡饼炉烤制，才是正宗的周村烧饼。它的祖上是胡饼，胡饼东行到此，遇到当地的焦饼，成就了一段良缘。而一个小小的饼上，竟能读出一座城的历史。 真香哪！一股甜滋滋的香味儿。 刚刚出炉呢，巴掌大的一点，圆圆的一个小盘儿，略略的焦黄，正面一层密密的芝麻，背面布满了酥孔，捧在手里，暖融融的。 芝麻与面粉烤熟之后的香气直钻鼻子，是一种谷物的醇厚，让人塌实和心安。 咔嚓嚓，声音十分酥脆，微微的带点颤音，进到嘴巴里，不是猛然断裂的脆响，而是顷刻间就化为齑粉，成了一团充斥口腔的香味，慢慢地温熨着肺腑。 信手捧一叠，轻如树叶。它们相互碰撞发出的声音，也类似秋风吹过白杨树梢，唰啦啦--很好听。 这是这个地方好吃的芝麻香酥饼。 街两侧皆是雕梁画栋的明清风格小楼，初夏季节，槐树洒下一片片清阴，两边有店铺在门口摆出所卖的文物古董，有茶叶店外设一硕大的长流水的大茶壶，几个清闲的店主凑一块儿摆个棋局。店家养的猫儿从一角钻出，步态悠闲，慵懒的打着哈欠。 这街上，连植物都苍老，喝茶的这家茶叶店后面的小院子里，一株爬山虎已经160岁的高龄，长成了一株枝干皲裂的老树。 芝麻香酥饼的年纪比它大多了，比这条街道都老。 它出生在这里，当时还只是一个北方小镇。 胡饼的老家在西域，汉魏时从西域进入中国，其中一支一路东行。 饼的主料小麦粉，小麦虽是西来，但在北方很早就有种植，汉代以前主产区在东方。东方之国齐国的"齐"便与麦有关，《说文》："齐，禾麦吐穗。上平也，象形。" 古时的人们把谷物、面粉制成的食品统称作饼，与今天的饼大相径庭。蒲松龄在《煎饼赋》开篇就讲，"古面食皆以饼名，盖取面水合并之义。" 有几样饼可视作胡饼的亲戚。 蒸饼 《饼饵闲谈》中说"入笼蒸者名蒸饼"，古时把蒸熟的发面的面食称为蒸饼，及馒头。它又引出一位很出名的亲戚--武大郎炊饼。 许多小烤饼都打着武大郎炊饼的招牌。有一种是非常精致的，直径约5、6厘米，厚度2厘米左右的圆圆的小烤饼，中间夹了椒盐。这饼很有韧劲，嚼起来挺香的。 此做法已不是宋朝的炊饼，《辞源》："宋仁宗赵祯时，因蒸与祯音近，时人避讳，呼蒸饼为炊饼。"那时的炊饼都是民间极为大众化的食物，是蒸熟的馒头。把它弄成小烤饼，武大怕是也莫名其妙，问那金莲，"娘子，炊饼怎的变了样？" 汤饼 汤饼是水煮的揪面片，面条的前身。它与三国时期的大帅哥何晏有段渊源，《世说新语》说，大帅哥长得肌肤如雪，魏明帝疑其傅粉，大夏天赐给他汤饼吃。吃得帅哥大汗淋漓，他又穿着大红色衣服，更衬得面色如玉。《聊斋》中《狐惩淫》一篇，说一人家有狐作祟，"且时以尘土置汤饼中。" 《丐仙》篇中也有"丐者索汤饼""即命仆赐以汤饼"，它是鲁中地区平常人家常食之物。 烧饼 在古时是一种加肉馅炕熟的饼，是一种加馅做的饼。《齐民要术》讲到其作法：面一斗。羊肉二斤，葱白一合，豉汁及盐，熬令熟，炙之。面当令起。类似今天的烤馅饼。 胡饼，则是由饼炉烤制的饼。有胡麻的是其中的一种，胡麻饼。胡麻，及芝麻。汉代有一个爱吃胡饼的皇帝汉灵帝，上行下效，京师中人人皆食胡饼。 东汉的刘熙在《释名》中说，"胡饼之作大漫冱也，亦言以胡麻著上也。"人们烤制胡饼，上面撒一层胡麻。也与其他饼区别开来，撒芝麻烤成的就是胡麻饼。 胡饼的盛世在唐代。唐是个盛行胡食的时代，长安城就有许多卖胡麻饼的胡饼铺。 白居易就曾正儿八经地把胡麻饼作礼物寄给朋友： 胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。 寄予饥谗杨大使，尝看得似辅兴无？ 那时的胡麻饼做法也与今相似，用面粉，加入盐或糖与油，和面发酵，粘上芝麻，入炉烤制。 胡饼漫游到齐地，远在唐之前，《资冶通鉴》记载，汉桓帝延熹三年 ( 公元 160 年 ) 就有贩卖胡饼者流落北海，及北海郡，隶属齐国，相当于今天山东潍坊地区，与齐国故都所在地淄博比邻。 但是它的子嗣芝麻香酥饼的出生，却是明朝晚期的事了。 周村区位于城市西部，是在明中叶兴起的手工业商业城镇，成型于明末。工商业的发展吸引着四方人物，商贾显贵、贩夫走卒都麋集于此。 市面繁华了，各种名食、小吃自然也应运而生。 有一纯朴的小焦饼，是由小麦面粉，加入盐和芝麻，在鏊子上烙成的薄薄的焦黄酥脆的小面饼。它生于斯长于斯，是小镇土著。 它品性质朴--简单的一点面粉，简单的制作手法；有着良好的口碑--大人小孩都喜欢。 如果没有后来的事情，它或许一直过着平淡平凡的生活，或许在似水流年中早早的消失了踪迹。 而在那时，一种烘烤炉传入了周村，烤制出一种厚烧饼，也是带着芝麻，也是喷喷香，当地人把这种饼叫作"满（去掉氵，读man）胡饼"。 这座繁华的城镇正年轻，对外来者总是充满热情，外来的文化与事物很容易就能在此找到自己的位置。满胡饼也是如此，它受到了欢迎。 有做面点的师傅一天在做面点时，为不能创新而烦恼，当看到胡饼炉时，突然灵光闪现，他想到了焦饼。胡饼与焦饼，它们两个真是一对佳配哪。 于是，他决定让它们俩结合，成就一段佳话。胡饼的大小模样儿加上焦饼的薄、酥、脆，弃了鏊子，采用胡饼炉，按照制作胡饼的方式，在炉内上贴烘烤。 最终，芝麻香酥饼诞生了。 最初的香酥芝麻饼，虽然已经成为广受欢迎的食品，但也有缺憾。它有一圈儿边，又硬又厚，入口第一下总是硬而不酥。人们叫它"木耳边烧饼。"当它还是这个名字的时候，它只是一民间食品。 扬名立腕，人和物都一样，需要一个契机。 光绪年间，有从事烧饼制作的郭氏一家来到周村，安家落户，开设了"聚合斋"烧饼店。"木耳边烧饼"在郭氏磋研下，抹去了木耳边，达到了今天我们所吃的香酥薄的程度，为跻身名点提供了决定性条件。同时，也为它换了漂亮的印花纸包装，里里外外都是光鲜亮丽。 它的身价抬高了，成为当地待宾应酬的点心。周村商贸日益繁荣，它随之也成了商人们商谈生意时的茶点，商号相互之间往来，赠送它是很妥当的。 机会来临，清廷点名调"聚合斋"的香酥烧饼为贡品。由此，芝麻香酥饼声名大振。 真正让它声名远播的还是清末周村商埠的开辟、胶济铁路的开通，开辟为商埠后的周村进入了最辉煌的时期，刚刚开通的胶济铁路每天都运出大批的丝绸棉麻，运进大量的煤炭杂货。芝麻香酥饼也乘上了火车，孟氏"八大祥"每年专门成箱的订购，发往外埠。无论乘火车经过周村的还是来周村买卖做事的，走时也通常都一些回去。 芝麻香酥饼的制作工艺越来越精湛，经营的商户也越来越多，最终，胡饼东行，历经了沧桑，它的子嗣得以成就名点的地位。 今天的芝麻香酥饼已工业化制作，现在去周村，在大街仍能看到纯粹的手工制作。 这条街与相邻两条街自明末至解放前，一直是周村的商业中心，有日进斗金之说，直接贯个大"字"，足见对它的重视与引以为傲。近两年发展旅游，迁了居民，作了个古商城。大街上有一个制作芝麻香酥饼的手工作坊。 寻着香味儿就到了街的南端，推开一扇班驳的黑漆木门，跨过高高的门槛，院落是大街典型的前店后院的结构，原住居民是一些商家，一解放，他们走了，搬来了新居民，做了大杂院。前两年这些居民也被迁走了。前面的店改做了门票房，后院的民居成了手工作坊。其他院落亦是如此。 曾经充满活泼泼人间烟火气的古街古巷，被精心策划与安排的旅游景点代替，前进中的人的历史与真切的生活从这里革除了，炮制的标本代替了亲切的小民过活。老房子、老街道的功能只剩下为文化表演的道具，最珍贵的流淌在真实生活细节中的历史，却被换上另一套行头，贴上标签，供着过客面对精心的雕琢感叹唏嘘。 尽管人如浮萍，青砖黑瓦也可以仿造，但在芝麻香酥饼悠长的香味里，人的痕迹，历史的真实，却消磨不去。世事沧桑，尽在一丝味道里，这或许是仅存的真实。 作坊里有人在忙碌，既是表演，也兼了卖。 想象中炉子前应该站一位上了年纪的老师傅，带着一脸对手工作品的郑重。这里的却几个女性，案板前是一中年女人，炉子前则是一年轻女孩。女孩很恬静，白衣白帽非常整洁。 雕花的木格西窗下摆了一条长案几，一端有面粉与面团，一端摆了些烤好的饼，已经装进了纸袋里。房子中间就是一只炉子，正在进行烤制。 几个人做剂子、烤饼、装袋子，都是不急不许，动作舒缓，配合又默契。作坊里很安静，有人来，她们也只是稍作扫视。仿佛她们所做的不仅是一种食物，而是手工艺术，须得静心凝神。 "做这个，很麻烦吧？" "八、九道工序呢。"回答得细声细气。 "先和面？" "之前还得炒芝麻什么的。" 她们几个慢声细语的，很符合手工的沉静境界。这个说几句，那个再补充一下，芝麻香酥饼工艺就出来了。 先是备料阶段啦，面粉是最基本的原料，首选面粉一定要有"劲"，也就是可塑性强，这直接影响着香酥饼的质量。 第二原料是芝麻，先把芝麻洗净，去了皮炒熟。芝麻连皮吃，不容易消化；去了皮的芝麻不仅香气浓郁，还有助于人体吸收其营养成分，而且去了皮才能酥。搁芝麻不能小气，芝麻的多少直接影响着它的香味。 若做甜的就备糖，咸的就是备盐，五香的备五香粉。 料准备好了，就开始和面了，专业术语为"混炼"，初步提高面的可塑性。香酥饼当地说法是一种"水式活路"，就是把干面料加水和成水面，水面用"引子"发面，以前用麦曲加黄米，后来都改用专用碳酸。这过程跟发馒头差不多，都是让水面膨化，结构疏松，面上多出一些小孔，质地也变柔软。水面发的好与坏，影响到饼的酥脆。 这两个阶段我们都看不到，在表演之前就已经做好了。 接下来把发好的水面切成一定量的大的面坯，大面坯要经过秤量。再将每个面坯凭经验切成等量的剂子，熟手的师傅都有数，切出来的几乎无误差。 剂子切好了就要对其进行"揉"的加工。把剂子搁在面板上，一个一个反复揉炼，揉到韧性、弹性都刚刚好，小小的面团看上去光洁滑润，这样它就更容易加工，成品后更酥脆。 我们看到香酥饼薄得像一片树叶，这是在加工过程中对揉好的剂子延展而成的。有一个延展盘，通常都是自己做的，一个光滑的茶盘，固定在一个平顶圆锥形底座上，底座一般为泥瓦砌的，也有用花盆代替。所谓沾水器，就是一个碗或盆。师傅把剂子放在延盼上，右手为主，左手为辅，边延展边沾水润滑，反反复复，直至把剂子延成纸一般薄的圆片。 这道程序是一个难度很大的技术活，通常都是技术最高的师傅来做，连同后面的着麻、贴饼、烘烤到最后成型出炉，都是由一人快速完成。 延展好的饼片要立即进行着麻。有一个晃盘，长方形，左右前三面有4--5厘米高的围版，靠近人的这边围板较低，约2--3厘米，防止在晃动时，芝麻溅到外面来。芝麻放进了晃盘，前后晃动，芝麻在内排列均匀。双手轻轻夹起延展好的饼片，到晃盘中快速一沾，迅速送进炉内。动作要一气呵成，干脆利落。 生饼送进炉，是谓贴饼。经过着麻的生饼，左手轻挟，迅疾移于右手背上，右臂顺势伸入炉内，五指伸展，将生饼撑开，靠右手腕力将生饼贴于鏊子上。不过在景点上看到的，已经不用手贴，而是用一竹片。 "我试一下好不好？" "不行，你做不了。" "只试一下。" "那你速度要快，这样--" "哎，怎么贴不住呀？" "呵呵，说你做不了了。" 带了善意的嘲笑，人家赶紧把竹片接过去。 三分案子七分火，烘烤，是最不容易掌握的一关，火急了就焦了，火慢了就皮了。 炉内温度大约在200度左右，掌握温度，一是控制炉火，还有几块铁片，哪部位的火急，用铁片遮挡、吸收，降低温度。一个生饼入炉，四分钟就可烤好。一般每次贴四个生饼，每次出四个烧饼。贴饼时是从炉门近处开始逐一向炉内方向排列，由于炉门处较炉内温度低，故此虽然炉门处先贴，但它们几乎是在四分钟内同时烤好。 香喷喷的味道越来越浓，飘到了街上。 尽管是一段刻意的表演，但食物的香味是真实的。我接过一只圆圆的黄酥酥的小饼，深深地吸了一下饱满的食物之香，轻轻地把一口香酥咬进嘴里。 而一张小小的薄脆的饼，竟然打通了我们与过往的联系，从一座城镇最初的兴起，后来的商埠，一直到了今天。（本文摘自 《齐地味之旅》 桑邑 山东大学出版社） (责任编辑：admin) |
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