姑苏菜艺（节选）
http://www.newdu.com 2024/10/08 01:10:58 网络 佚名 参加讨论
苏州菜有三大特点：精细、新鲜、品种随着节令的变化而改变，这三大特点便是由苏州的天、地、人决定的。苏州人的性格温和，精细，所以他的菜也就精致，清淡中偏甜，没有强烈的刺激。听说苏州菜中有一个炒绿豆芽，是把鸡丝嵌在绿豆芽里，其精细的程度简直可以和苏州的刺绣媲美。苏州是鱼米之乡，地处水网与湖泊的中间，过去，在自家的水码头上可以捞鱼摸虾，不新鲜的鱼虾是无人问津的。从前，苏州市有两大蔬菜基地，南园和北园，这两个园都在城墙的里面。菜农黎明起来，天亮就挑菜到人家的巷子口，那菜叶上还沾着露水。七年前，我有一位朋友千方百计地从北京调回来，我问他为什么，他说是为了回苏州来吃苏州的青菜。这位朋友不是因莼鲈之思而归故里，竟然是为了吃青菜而回来的，虽然不是唯一的原因，但也可见苏州人对新鲜食物是嗜之若命的。头刀韭菜、青蚕豆、鲜笋、菜花甲鱼、太湖莼菜、南塘鸡头米、马兰头……四时八节都有时菜，如果有哪种菜没吃上，那老太太或老先生便要叹息，好像今年的日子过得有点不舒畅，总是像缺了点什么东西似的。 我们所说的苏州菜，通常是指菜馆里的菜，宾馆里是菜，其实，一般的苏州人并不经常上饭店，除非是去吃喜酒，陪宾客什么的。苏州人的日常饮食和饭店里的菜有同有异，另成体系，即所谓的苏州家常菜。饭店里的菜也是千百年间在家常菜的基础上提高、发展而定型的。家常过日子没有饭店里的条件，也花不起那么多的钱，所以家常菜都比较简朴，可是简朴得并不马虎，经济实蕙，精心制作，这是苏州人的特点。吃也是一种艺术，艺术有两大类，一种是华，一种是朴；华近乎雕琢，朴近乎自然，华朴相错是为妙品。人们对艺术的欣赏是华久则思朴，朴久则思华，两种艺术交叉欣赏，相互映辉，近华、近朴常常因时、因地、因人的经历而异，吃也是同样的道理。炒头刀韭菜、炒青蚕豆、荠菜肉丝豆腐羹、麻酱油香干拌马兰头，这些都是苏州的家常菜，很少有人不喜欢吃的，可是日日吃家常菜的人也想到菜馆里去弄一顿，换换口味，见见世面。已故的苏州老作家周瘦鹃、范烟桥、程小青先生可算得上是苏州的美食家，他们的家常菜也是不马虎的，可是当年我们常常相约去松鹤楼“尝尝味道”。如果碰上连续几天宴请，他们又要高喊吃不消，要回家吃青菜了。前两年威尼斯的市长到苏州来访问，苏州市的市长在得月楼设宴招待贵宾。得月楼的经理顾应根是特级服务技师，他估计这位市长从北京等地吃过来，什么世面都见过了，便以苏州的家常菜待客，精心制作，华朴相错，使得威尼斯的市长大为惊异，中国菜竟有如此的美味，苏州菜中有一只“松鼠鳜（桂）鱼”，是苏州的名菜，一般的家庭中做不出来。但在苏州的家常菜中常用雪里蕻烧鳜（桂）鱼汤或鲫鱼汤，当我有机会到萃华园去陪客或作东时，我只指明要两样东西，一是屈群根师傅制作的小点心，一是雪里蕻烧鳜（桂）鱼汤，汤中再加点冬笋片与火腿片，中外宾客食之无不赞美，虽然不像鲈鱼和莼菜那么名贵，却也颇有田园与民间的风味。顺便说一句，名贵的菜不一定都是鲜美的菜，只是因其有名、价钱贵而已。烹调术是一种艺术，艺术切忌粗制滥造，但也反对娇揉造作，热衷于搞形式主义。 苏州菜有着十分悠久的传统，任何传统都不可能是一成不变的。这些年来苏州的菜也在变，偶尔发现川菜和鲁菜的渗透。 点评：饮食习惯具有地方性，如南方人喜甜，北方人嗜辣。这就决定了饮食文化也具有区域性，苏州人是怎样的呢？这篇散文就抓住苏州人及苏州菜的特点与变化来行文。苏州菜的特点是“精细、新鲜、品种随着节令的变化”，这又是由“苏州的天、地、人决定的”，这也是中华饮食文化所遵循的共同原则。散文一开头就这样领起，给人以总体印象。饮食文化深深扎根于人们的生活之中，又在潜移默化地演变着，这是因为饮食特点随着地方之间的交流和历史发展而在不断改变，改变之一就是“华久则思朴，朴久则思华”。饮食文化在本文中显得异常丰富。 (责任编辑：admin) |