富有江南特色的浙江饮食文化
http://www.newdu.com 2024/11/28 01:11:26 中国传统文化网 佚名 参加讨论
浙江地区的饮食习俗，源远流长，见于史载，至少已有两千年的历史。浙江人民在长期的生产实践和生活实践中，积极利用本地富饶的自然资源，创制出许多富有地方特色的菜肴，积累了宝贵的经验，终于独树一帜，创立了浙江菜系，成为我国著名的八大菜系之一。 浙江菜在南食中占着重要地位，它的特点是：料重时鲜，制作精细，色彩鲜艳，味道鲜美，品种繁多，讲究营养。烹调方法以爆、炒、炸、熘、烩、炖、烤、蒸、烧、煎为主。浙江菜的主要原料是：猪肉、鱼虾、禽蛋、蔬菜、豆类和部分野味。尤以肉、鱼、禽、笋类所占比例最大。现在市场上经常供应的菜肴，达500余种。浙江菜以杭州、宁波、绍兴三种地方风味为代表，它们又各具特色，风味迥异。 西湖醋鱼 西湖醋鱼选用鲜活草鱼，经饿养1～2天，促使其排尽泥土味，并采用活杀现烹，不着油腻菜品，色泽红亮，酸甜适宜，鱼肉结实，鲜美滑嫩，胜似蟹肉，风味独特。烹制前，先将草鱼放在水池中饿养两天，使其排除泥土味，鱼肉结实。宰杀后，去掉鳞、鳃和内脏，洗净，从头至尾片成两片，再坡刀剞上刀纹，放入沸水中煮3分钟，用筷子扎鱼的颌下部，能轻轻扎入时即捞出，鱼背相对装入盘内。用煮鱼的汤水250克，加入酱油、醋、绍酒、白糖，烧开后，淋入湿淀粉，推搅成米汤汁，浇在鱼身上。这个菜的特点是不用油，只用白开水加调料，鱼肉以断生为度，讲究食其鲜嫩和本味。 西湖莼菜汤 西湖莼菜汤选用杭州西湖特产的鲜药菜和鸡脯丝、火腿丝永制而成，故又名“鸡火莼菜汤”，此菜鲜莼翠绿，滑嫩清香，鸡丝白净，火丝嫣红，色彩鲜艳，汤清味美，是一道具有杭州风味的浙江名菜。系用杭州西湖特产的莼菜与熟鸡脯肉丝、熟火腿丝，加上高级清汤、精盐、味精、熟鸡油汆制而成。菜肴色彩谐和，汤莼味美，莼菜鲜嫩润滑，脍炙人口，突出了地方风味特点。 叫化童鸡 选用1.5千克左右重的嫩母鸡，宰杀褪洗干净后，肋开取出内脏，经用山奈、八角、酱油、绍酒、白糖、精盐、味精、葱段、姜丝和成的卤汁腌渍，再逐层包上猪网油、荷叶、玻璃纸，用细麻绳扎好，最外面再包上和好的酒坛泥(和泥加料酒、精盐)，放入烤箱内烘烤3至4小时，[扌盍]去泥包，蘸花椒盐、辣酱油佐食。 冰糖甲鱼甲鱼 也称鳖、团鱼、水鱼、元鱼、元菜、神守等名，含有蛋白质、钙、磷、维生素A等多种营养成分，肉质鲜美为席上珍肴，有“五味食品”之称。据《日用本草》记载，甲鱼有“补劳伤，壮阳气，大补阴之不足”的功效，也是民间公认的一种滋补食品。“冰糖甲鱼”是一道正宗的宁邦名菜，流传至今已有200多年的历史，它以独特的烹调方法，热芡热油紧裹甲鱼，色泽光亮，能保热较长时间，甜酸咸香，绵糯润口，别具风格，被列为宁波市十大名菜之首，也是宁波名菜馆“状元楼”的看家菜。 独具江南水乡平原、海岛特色的地理环境，孕育了浙江“饭稻羹鱼”的生产、生活方式。“饭稻羹鱼”也就构成了浙江饮食文化的典型基础特征。各地广为流传的特产、食俗歌从不同层面展示了浙江地域特色的饮食结构、饮食习俗和民俗生活。这些特产、食俗歌不仅是我们研究、传承和弘扬浙地传统饮食文化的史料，也是拓展以地方食文化为主题旅游的精美广告。 (责任编辑：admin) |
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