中国的特色面
http://www.newdu.com 2024/11/24 12:11:12 中国传统文化网 佚名 参加讨论
中国饮食文化是中国传统文化的一个重要分支，中国饮食文化中面食是一个重要的方面，作为中国面食文化的代表，中国的“特色面”有哪些呢？  1.北京的炸酱面 说起炸酱面，大家首先想到的就是老北京炸酱面，炸酱面起源于北京，在北京广为流行， 老北京有一段关于炸酱面的顺口溜：“青豆嘴儿、香椿芽儿，焯韭菜切成段儿；芹菜末儿、莴笋片儿，狗牙蒜要掰两瓣儿；豆芽菜，去掉根儿，顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿；心里美，切几批儿，焯江豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿；辣椒麻油淋一点儿，芥末泼到辣鼻眼儿。炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码儿。”这段顺口溜形象的说明炸酱面在北京的流行之广。 将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好，做成菜码备用。然后做炸酱，将肉丁及葱姜等放在油里炒，再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒，即成炸酱。面条煮熟后，捞出，烧上炸酱，拌以菜码，即成炸酱面。 2.山西刀削面 山西的刀削面是山西人民喜爱的面食，刀削面全凭刀削，因此得名，因为其风味独特，刀削面驰名中外。 刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确。如果揉面的功夫不到，削时容易粘刀、断条。刀削面之妙妙在刀功。刀，一般不使用莱刀，要从特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶。刀削面的调料（俗称“浇头”或“调和”），也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、金针木耳鸡蛋打卤等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上点老陈醋，十分可口。 3.武汉的热干面 热干面是武汉最著名的食物之一，是武汉人生活中不可分割的一部分，并成为他们心目中在全国的小吃代表中占有一席之地的武汉食物代表。面条纤细根根有筋力，色泽黄而油润，滋味鲜美。拌以香油、麻酱、虾米、五香酱菜等配料，更具特色。 吃热干面是有讲究的。首选做武汉热干面的店铺要规范，厨子要正宗；原料要地道；调料要上等；配菜要天然。此外，还可以根据各人的喜好，喜欢辣的可以加入辣椒红油，另外还有咸菜、萝卜干、酸豆角等供选用，加香菜也可以。在食用之前要乘热把面拌匀，芝麻酱全都糊在面上。这时再吃，就格外的香气扑鼻，味道好极了。吃热干面时最好是冲一碗蛋酒或者来一袋牛奶或者一杯豆浆，一边吃一边喝。只吃不喝，就会觉得嘴巴干干的，也就吃不出热干面的极品味道了。 4.四川的担担面 担担面是著名的成都小吃，是四川的独特风味。因最初是挑着担子沿街叫卖而得名。用面粉擀制成面条，煮熟，舀上炒制的猪肉末即成担担面。成菜面条细薄，卤汁酥香，咸鲜微辣，香气扑鼻，十分入味。 四川担担面一向荤素兼有，既有面条，又是有“抄手”（馄饨）。标准的面担，是用硬木制作的，担的一头是“操作台”兼“贮藏室”，放有面条、抄手皮、肉馅、蔬菜及各式调料；另一头是“灶披间”、小风箱，可现场煮面。用红油、花椒、咸酱油、芽菜末、葱花、味精、醋等作调米，加上碎肉，十分可口。其配料有红酱油、化猪油、麻油、芝麻酱、蒜泥、葱花、红油辣椒、花椒面、醋、芽莱、味精等十多种。特点是面细无汤，麻辣味鲜。 5.兰州的拉面 兰州拉面，又称兰州清汤牛肉面，原为西北地区招待高级宾客的风味食品。因为味美可口，经济实惠，不仅在兰州比比皆是，而且在全国各省乃至世界许多国家和地区都有了兰州牛肉面馆。 要做兰州拉面首先要选对面，只有用新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证。接下来的和面、醒面、溜条、拉面一系列的面条制作过程都必须掌握好相应的温度、时间与力度。其次是汤汁的制作，用老汤加水煮牛肉、羊肝，再加入传统佐料，熬制而成。完成后的牛肉面汤必须清澈见底，有牛肉的鲜味。 中国各地的这些“特色面”代表了中国各地区的不同饮食文化，在一定程度上与当地的生活习俗息息相关。 (责任编辑：admin) |
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