山东的饮食习俗
http://www.newdu.com 2024/11/29 11:11:24 中国陵网 佚名 参加讨论
 俗话说“十里不同风，百里不同俗”，山东民俗表现出自身的多样性、地域性。山东腹地济南、青州、泰安、兖州一带，历来是政治、经济、文化中心，自古四民有常业，六礼有常仪，岁时有常节，衣食住行有常制，可作为山东民俗的代表。这一地区的曲阜、邹城为孔孟故里，泰安有五岳之首的泰山，民俗特色尤为显着。东部沿海地区，渔业习俗和外出经商习俗最为突出。鲁东南的沂蒙山区，古代文化发祥较早，既有山地特色，又较多保留着传统的民俗事象。鲁西南、鲁西北地区为黄河冲积平原，民俗事象与古老的黄河紧密相连，独具特色。 饮食山东日常饮食风俗，整体说来属于北方类型，其鲜明的个性、独具特色的饮食方式和烹饪技艺，在中国饮食文化中占有重要位置，其中菜肴风味被誉为中国四大风味菜系之一，被冠名为“鲁菜”，享誉海内外。山东日常饮食、节时习俗，有着深厚的文化底蕴，尤其是日常饮食习俗，是与人民大众生活最为贴近的非物质文化遗产事像。 面食山东大部分地区民众的饭食，以面食为主，主要有馒头、包子、饺子、烧饼、面条、蒸饼等。 胶东大馒头馒头的形制、名称有种种细别。半球体且大个的叫饽饽、馍馍，长方体的叫卷子，作为年节、喜事以及祭祀的馒头，叫饽饽。做饽饽技术含量要求很高，从制作“发面引子”到和面时的水面比例，从揉面时的手法手力，到上屉排摆到火候掌控，都需要“独家窍门”。 包子的共同特征是外有一定厚度的面皮而内里装馅。外皮采用捏合方式合拢，入屉蒸熟，是“蒸包”；还有一种是用平底锅擦油，包子入锅后因少许水均匀洒下，半煎半烙，是“煎包”。山东有名的包子很多，如青岛对虾小笼包、大鸡包；济南什锦包、五仁包、猪肉灌汤包；惠民、泰安等地的油煎包（水煎包）；济宁、菏泽回民的羊肉煎包；宁津长官镇包子；临清烧麦、徐家煎包；聊城孟家灌汤包等等。比包子小若干倍的，以水煮熟，就是水饺了。水饺是春节时家家必备节日食品，也是祭祀故人、供家堂族谱等仪式的必备供品，形成了不少“名饺”，如菏泽砂锅水饺、济南烫面饺、博山石蛤蟆水饺、东部沿海地区鲅鱼水饺；其他的还有四喜饺、高汤小饺（即状元饺）等。 山东各地还有很多具有地方特色的面食。油条，在山东主要是作为早餐。济南等地群众称油条为“果子”，煎饼果子、豆汁油条，都是老济南人传统早餐。 米食山东省夏季气温较高，降水较多，适合大稻生长，生长周期较南方更长，一般稻米品质也优于南方稻米。新中国建立后，种植规模有了很大发展，主要在鲁南、鲁西南地区，较为出名的有黄河大米、鱼台大米等。 粘（年）糕也称米糕，是以大黄米（黍米）、糯米面或者粘高粱、粘玉米面和水，并掺以红枣，蒸制而成，口感粘韧，米枣飘香。 杂食地瓜和玉米食品曾在很长历史时期内占据山东人民的饭桌。常见的地瓜食品有煮地瓜、烤地瓜、地瓜粥、生熟两种地瓜干、地瓜面饼、地瓜煎饼、地瓜面窝头等，地瓜面还可以制作粉皮、粉条、凉皮等。常见的玉米食品有饼子（大饼子、苞米饼子、锅贴、片片、粑粑等）、掺菜饼子、包菜饼子、窝头、发糕等。玉米羹、拔丝地瓜，是现在饭店的畅销菜。 煎饼山东境内以煎饼为主食的地区，集中在胶济铁路以南、津浦铁路以东。煎饼材料多为玉米面、小米面、黄豆面、高粱面、小麦面等。还有几种特别的煎饼，如柿子煎饼，流行于青州一带；着名的枣煎饼是孔府家厨所制；泰安有一种加入各种调料的五香煎饼，是为馈赠亲友而特制。 甜沫流行于济南以西地区的粥饭。将花生仁、黄豆粒浸泡后，与小米一起磨成“磨糊”待用，爆锅后加入花生仁、豇豆、粉丝、海带丝等，煮开倒入磨糊，最后放入菜末、胡椒面等，也有加入鸡蛋皮、面筋或豆腐皮等辅料的，是早餐的常见粥食。 粘粥粘粥也称为“稀饭”、“糊糊”等。山东有名的一种粘粥是“八宝粥”。胶东地区对粘粥分得很细致，玉米面粥叫做汤；小米粥叫做粘粥；高粱面的稀饭叫做胡汤；把高粱煮到开花，名叫高粱花子；玉米捣为碎瓣做成的粥叫“大馇子”。在鲁西地区，以面疙瘩入汤，熬成粘稠的“疙瘩汤”，在胶东有类似的“海鲜疙瘩汤”。各地还有片儿汤、油汤、海鲜汤、揪面汤等。在有些地方，喝粘粥的习惯一直保持了下来，在鲁西南和鲁中一些农村，人们习惯晚餐时熬制很稠的粘粥，把菜放在粘粥上，手握馍馍，蹲在家门口、田间地头吃，成为夕阳中一道独特的乡村风景。 小豆腐俗称“菜豆腐”、“豆腐渣”等，“高档”的小豆腐是以豆面和菜煮成，“低档”的则是用磨豆浆后产生的豆渣和菜。泰安地区将菜切碎，加入豆面、玉米面，和水、盐及少许植物油，煮熟，不但可以做成“小豆腐”，还可以摊煎饼、贴饼子。 果蔬山东地区季节以外的蔬菜瓜果，多为蔬菜大棚人工培育，一年四季皆有生产。菜类有大白菜、萝卜、土豆、苔菜、莴苣、圆葱、香椿、芹菜、小白菜、小茴香、扁豆、豆角、金针、芋头、碗豆、姜、苤蓝等。瓜类大体分为鲜食和菜用两种。鲜食者有西瓜、甜瓜、脆瓜、面瓜、香瓜等；菜用者有黄瓜、西葫芦、冬瓜、南瓜、菜瓜、饭瓜、吊瓜、丝瓜、方瓜、鼎足瓜、葫芦等。 肉品肉类食物资源，主要来自家庭饲养和农场饲养的禽畜产品。一般是猪肉为主，牛、羊肉为次；禽类中鸡肉为主，其次为鸭、鹅、鹌鹑、珍珠鸡等。 水产淡水产品除微山湖区、东平湖区、马踏湖区等野生采集外，主要靠淡水饲养和人工培育获得；海洋及海河滩涂远洋捕捞和滩涂养殖，成为海产品的主要来源。淡水湖泊主要水产品有鱼、虾、蟹、蛤，有鲤鱼、草鱼、鲢鱼、黑鱼、罗非鱼、鲫鱼、甲鱼、鳝鱼、鲶鱼、鳜鱼、虹鳟鱼、青虾、中华蟹、毛蟹、河蚌、河蛤等。东部沿海盛产各种鱼、贝、虾、蟹、藻等海味，主要有加吉鱼、青鱼、黄花鱼、鲅鱼、鲐鱼、偏口鱼、梭鱼、刀鱼、带鱼、银鱼、老板鱼、沙丁鱼、鲳鱼、辫子鱼、鲨鱼、舌头鱼、鲍鱼、鲜贝、干贝、鱼翅、海参、海螺、海肠子、牡蛎、文蛤、毛蚶、天鹅蛋、蛏子、蚬子、对虾、鹰爪虾、琵琶虾、白虾、梭子蟹、石甲红、乌贼鱼、鱿鱼、海胆、海米、虾皮、鱼籽干、乌鱼蛋、冻粉、海蜇、八带鱼和海带、裙带菜、石花菜等。 山珍有木耳、蘑菇、山菇等。蚂蚱、金蝉、蚕蛹、蝎子等也都成了餐桌美食。其它常见的还有野兔、山鸡、石蛙、山鼠、山蕨菜、山葱、山韭菜等。 (责任编辑：admin) |
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