面肺与米肠——唇齿间的依恋
http://www.newdu.com 2024/11/30 01:11:44 网络 佚名 参加讨论
 新疆的美食多种多样，其中最令伊犁人喜爱的便是面肺子。面肺子、米肠子、面筋等装在一口大锅里，有顾客光顾的时候，摊主会将它们捞出来，切成小块，盛在碗里，浇上羊肉汤，加上调料，端给顾客……每逢巴扎日，许多人会专程到集市上的面肺子摊上吃一碗面肺子，以解多日的馋瘾。伊宁市民更多的是在夜市上品尝这种面肺、米肠与羊肚搭配在一起的美食，其中黎光街的面肺子可谓是一绝。 说起黎光街的面肺子，连到伊犁游玩的北京客人张先生都赞叹不已。“面肺子是让我爱上伊犁的理由之一。”2012年夏天，张先生和一帮驴友来到了伊犁，在欣赏了大美伊犁后，走的那天，伊宁市的朋友将张先生一行带到了黎光街这个面肺子小吃摊品尝了这一独特饮食。“第一次吃面肺子，我就被那种软嫩鲜香、汤汁鲜美的味道吸引了，肺软嫩、肠糯鲜，加之面筋有嚼劲，和着蒜泥的清香，油泼辣子的辣味……一向对饮食挑剔的我，连汤汁也没放过，喝得一滴不剩……”这一幕被张先生发在微博上，也因此让北京的许多朋友对面肺子充满了向往。 1月22日，记者带着对美味的期待，来到了黎光街这个面肺子摊。卖面肺子的吾普尔·买苏木正在忙活着。只见他身旁架着一口大锅，锅里的羊肉汤里煮着面肺子、米肠子，随着炉火不断升高的温度，发出咕嘟咕嘟的响声。吾普尔·买苏木一边动作麻利地切面肺子、米肠子，一边忙着招呼过往的客人。热气腾腾的面肺子随着微风香飘四处，令人垂涎三尺。 据了解，每天光顾吾普尔·买苏木摊点品尝面肺子的人有很多，一大锅面肺子不到两个小时就卖得精光，吃过的人总是对它竖起大拇指。 “面肺子最早起源于伊犁。”吾普尔·买苏木告诉记者，以前，由于都是定量供应粮食，许多家庭的人连粗粮都吃不饱，更不要说吃肉了。手巧的主妇就把那些不吃的羊肺子洗干净后，将面浆灌入，蒸熟后，切成块，调入少许佐料，味道美极了，可与肉类相媲美，以改善家庭生活。 “现在经过创新，吃面肺子时，还搭配米肠子、面筋、羊肚子等，别看这些都是以羊的内脏为原料，但吃的时候不会感觉有膻味。”吾普尔·买苏木说，面肺子、米肠子非得下一番工夫，才能做出独具特色的风味。  面肺子，做起来工序要复杂些，一般从揉面、灌装到煮熟需要很长的时间。首先要从新宰的羊身上取下完整的肺，再用清水反复灌洗至白净；再把洗干净的羊小肚套在肺的气管上，用棉线将它们缝接起来；接着将事先和好的面洗出面筋，等到面粉沉淀后，倒掉大部分的水，留适量的清水把面搅拌成面浆，倒入漏斗状的、连接着肺叶的容器，再用手将面浆慢慢挤入肺叶；之后调入熟油、盐、味精；灌好后，去掉羊小肚，用绳扎紧气管封口，放入蒸锅中蒸熟即可。 米肠子，以羊肠为原材料，将羊肝、羊心和少量肠油切成小粒，加适量胡椒粉、孜然粉、盐与洗净的大米拌匀，填入羊肠内，然后再把米肠子、面肺子、洗净的羊肚和面筋入锅煮熟，肠子中大米半熟时要用扦子扎肠壁放气，以防肠壁胀破。 “想要做出来的面肺子好吃，首先是要挑选色泽红润、健康完整的好羊肺为原材料，然后就是由里至外要洗干净。”吾普尔·买苏木说。在制作面肺子时有很多讲究，比如面糊的稀稠是成就一盘好面肺子口感的关键，如果面糊太稠面肺子口感会太硬，太稀的话面肺子松散口感不好。清油的比例也十分重要。此外，面肺子的汤是羊肉汤，需要长时间熬煮才会鲜美，还不会有羊肉的膻味。“我做面肺子已经三十多年了，所有的原材料都是我亲手准备的。这些是我几十年总结出来的经验。”吾普尔·买苏木说。 吾普尔·买苏木说，吃面肺子也很有讲究，维吾尔族朋友喜欢吃传统的清汤面肺子，在盛有面肺子的碗里加入醋、大蒜等调料，浇上羊肉汤就是一道美味。 据了解，面肺子的吃法还有很多。在花城夜市卖面肺子的小杨告诉记者：“除了清汤面肺子，还可以凉拌、爆炒，在其中加入辣椒粉、蒜泥等调味料。一般年轻的顾客都喜欢吃爆炒口味的。” 不管是哪一种吃法，面肺子都以那股滑而不腻、颇有嚼劲的口感，让这道新疆特色美食的香味停留在食客的舌尖，更萦绕在食客们的心间。 (责任编辑：admin) |
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