老北京腌腊八蒜为何要赶日子
http://www.newdu.com 2024/10/06 04:10:25 网络 佚名 参加讨论
引导：腊八节是人们喜爱的节日，各地的风俗不同，腊八粥最有名，腊八蒜在北方地区颇为流行，老北京吃炸酱面、涮羊肉，都要配腊八蒜。八蒜抗氧化性强于人参，杀菌力是青霉素的10%。古人没有抗生素，感冒、消化道疾病是造成死亡率最高的两种疾病，这推动了腊八蒜的普及。  腊八蒜 冬季一到，腌腊八蒜的人越来越多。腊八蒜制作简单，就是将蒜泡入醋中，因腌制中会产生绿色素，给肃杀的冬季平添色彩，加上能去除蒜的辣味，因此在北方地区颇为流行，老北京吃炸酱面、涮羊肉，都要配腊八蒜。 腊八蒜抗氧化性强于人参，且含有硫化丙烯，杀菌力是青霉素的10%，可防治感冒、消化道感染等。古人没有抗生素，感冒、消化道疾病是造成死亡率最高的两种疾病，这推动了腊八蒜的普及。 大蒜原产地是意大利西西里岛，古罗马菜谱中用蒜记录颇多，后传入埃及，再入中东、内亚，汉代张骞出使西域，将其带回中原，至今已2000多年。  腌制腊八蒜 国人在食用大蒜前，多食小蒜，即野蒜、山蒜，古诗中常见的“薤”，即指小蒜。小蒜对土壤条件要求低，山地即可种植，但产量低，蒜头只有樱桃萝卜大小，一般连叶食用。小蒜有毒，引发呕吐，需先在清水中浸泡2小时。 从营养看，大蒜热量是每百克126大卡，而小蒜仅30大卡，在含蛋白质、纤维素等方面，大蒜也都明显领先。此外，小蒜有苦味，故大蒜替代小蒜具有合理性。 南北朝时，大蒜已普及，《齐民要术》记载了“八和齑”的制作方式，是一种泡菜。唐代蒜进一步普及，《广五行记》载：“曰：‘贫道出家人，得饮食亦少，以公名故相记，能设一鲙否？’司户欣然。既处置此鱼，此僧云：‘看有蒜否？’家人云：‘蒜尽，得买。’僧云：‘蒜即尽，不可更往。’苦留不可。”讨鱼吃，却因无蒜而不肯吃鱼。 大蒜食后口中有异味，为人所不喜，在唐诗宋词中几乎找不到写蒜的句子，为去除此味，《农圃便览》中介绍了“水晶蒜”的制法：“每斤用盐七钱拌匀，时常颠弄。腌四日，装瓷罐内，按实令满。竹衣封口，上插数孔，倒控出臭水。四五日取起，泥封，数日可用。”  腌制腊八蒜 到清代中期《调鼎集》，江浙已食“腌蒜头”：“新出蒜头，乘未甚干者，去干及根，用清水泡两三日，尝辛辣之味去有七八就好。如未，即将换清水再泡，洗净再泡，用盐加醋腌之。若用咸，每蒜一斤，用盐二两，醋三两，先腌二三日，添水至满封贮，可久存不坏。”这已经很接近腊八蒜的做法了。 在低温条件下，腊八蒜在任何时候都可以腌制，为何偏偏要卡在阴历十二月初八？据传说，蒜“算”同音，每年腊八，各商号要算总账，结清一年积欠，债主也从这一天起开始和借债的打招呼，民谚称：“腊八粥、腊八蒜，放账的送信儿，欠债的还钱。” 到后来，人们忌讳“算”字，所以每到年关，没人买腊八蒜，也没人卖腊八蒜，家家户户都是自己腌。 (责任编辑：admin) |
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