关于白酒酿造工艺图
http://www.newdu.com 2024/11/26 08:11:07 网络 佚名 参加讨论
 蒸煮(蒸饭) ：将粉碎好的玉米或精碾的大米煮蒸熟透不得有夹生。  摊凉( 冷却)翻料：将煮蒸熟透的玉米或精碾的大米摊凉在干净的地上翻料冷却至28℃——32℃时加入酒曲，按生料计算春、秋、冬季加入1.0%香酒曲和0.1%甜酒曲；夏季加入0.7%香酒曲和0.1%甜酒曲。  入缸或入窖发酵：当24小时过后温度升至28℃——35℃时装入缸、桶内或者窑内密封发酵15天以上。  蒸馏取酒：所谓蒸馏取酒就是通过加热,利用沸点的差异使酒精从原有的酒液中浓缩分离，冷却后获得高酒精含量酒品的工艺。在正常的大气压下,水的沸点是100℃，酒精的沸点是78.3℃,将酒液加热至两种温度之间时,就会产生大量的含酒精的蒸汽，将这种蒸汽收人管道并进行冷凝，就会与原来的科液分开，从而形成高酒精含量的酒品。  酒的老熟和陈酿：酒是具有生命力的，糖化、发酵、蒸馏等一系列工艺的完成并不能说明酿酒全过程就已终结，新酿制成的酒品并没有完全完成体现酒品风格的物质转化，酒质粗劣淡寡，酒体欠缺丰满，固以新酒必须经过特定环境的窖藏。经过一段时间的贮存后，醇香和美的酒质才最终形成并得以深化。  精碾或粉碎：其原料处理的基本工艺和程序是精碾或粉碎。润料(浸米)，摊凉(淋水冷却)，翻料，入缸或入窖发酵等。  原料处理：为了充分利用原料，提高糖化能力和出酒率，并形成特有的酒品风格，酿酒的原料都必须经过一系列特定工艺的处理，主要包括原料的选择配比及其状态的改变等，环境因素的控制也是关键的环节。  淀粉糖化：摊凉在干净的地上翻料冷却至28℃——32℃时加入酒曲混合均匀后堆积糖化24小时（堆积高度16cm——20cm）堆积好后盖上布匹或者麻袋。  勾兑调味：勾兑调味工艺，是将不同种类、陈年和产地的原酒液半成品，选取不同档次的原酒液半成品，按照一定的比例，参照成品酒的酒质标准进行混合、调整和校对的工艺。勾兑调校能不断获得均衡协调、质量稳定、风格传统地道的酒品。 (责任编辑：admin) |