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文/西坡
一向让人诟病的单位食堂，近来有了一点令我欣慰的变化——原来石骨铁硬的肉圆，因为里面含着一颗蛋黄而变得滋润起来。这一小小的变化，耗费物力不算，人力也加重了不少，更重要的是好吃了。现在的经营者们不大关心开源节流，而对产品的“附加值”看得很重，说穿了，是拉得动“内需”。单位食堂肉圆之变化，是不是出于这个目的？我这个人比较粗心，倒是没注意是否涨了价。
肉圆这个菜，几乎是所有单位食堂的保留菜，如果再要举两例的话，那就是排骨和炒蛋。虽然这几味菜人见人恨，但还得吃，而且吃不厌。怪！
有人考证，《齐民要术》上说，《食经》（南北朝）上记载的“跳丸炙”，就是狮子头的远祖。我是不大相信的，因为从字面上看，“跳丸炙”很像是关东煮或串烧里面的贡丸，和狮子头体量上不般配。
其实，最初的狮子头另有名称——葵花劖肉。
当年隋炀帝沿大运河南下，至扬州，对万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名胜十分赞赏，吩咐御厨以此四景为题，制作四道菜肴。御厨们挖空心思，终于做成了松鼠鳜鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花劖肉四道菜。其中的葵花劖肉，便是如今妇孺皆知的狮子头。
或问，葵花劖肉怎么会变成狮子头了的呢？
一说，唐时郇国公韦陟大宴宾客，家厨韦巨元仿做炀帝喜欢的四道菜。葵花劖肉上桌时，只见其外形雄厚墩实，精美绝伦，好似猛狮头颅，获得满堂喝彩。宾客们乘势大拍马屁：“郇国公半生戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。”郇国公被捧得找不着北，大乐，曰：“为纪念今日盛会，不如把‘葵花劖肉’改名为‘狮子头’吧。”狮子头之名，遂流传至今。
因为中土不产狮子，罕见，所以人多凭想象。只要看中国的石狮子与非洲雄狮多么的不同，即可知讹误之大。应当说，所谓狮子头，只是取中国石狮之形而已。如果前人对于非洲狮有足够的认识，哪里会把肉圆叫成“狮子头”呢！
我发现，真正把肉圆称为狮子头的人其实并不多，恐怕只限于江南一带。比如扬州人称大肉圆，正宗一点的叫法是“劖肉”。清代著名菜谱《调鼎集》卷二，有“大斩肉圆”条而无“狮子头”条；清人林兰痴《邗江三百咏》咏“葵花肉丸”云：“宾厨缕切已频频，团此葵花放手新。饱腹也应思向日，纷纷肉食尔何人。”也不提及“狮头”。可证。
北方人对于肉圆，一般称为“丸子”，文气一点的，叫“四喜丸子”。
说起四喜丸子，还有一个很出名的掌故。
唐朝。有一年朝廷开科考试，寒士张九龄拔得头筹，皇帝便将他招为驸马。当时张九龄的家乡正遭水灾，父母背井离乡，不通音问。婚礼那天，张九龄正巧得知父母的下落，便派人将父母接到京城。张九龄让厨师烹制一道菜，一定要蕴含吉祥的意思，以示庆贺。菜端上来，是四个大丸子。张九龄询问含意，聪明的厨师答道：“此菜为‘四圆’。一喜，老爷头榜题名；二喜，成家完婚；三喜，做了乘龙快婿；四喜，合家团圆。”张九龄听了哈哈大笑，连连称赞，说：“‘四圆’不如‘四喜’响亮好听，干脆叫‘四喜丸子’吧。”
另，清季，人们对于慈禧祸国殃民，痛恨不已，便巧用“慈禧”二字的谐音讽之，把“炸慈禧”改叫“炸四喜”，把“慈禧完止”改叫“四喜丸子”。
这当然有点扯淡了。
但四喜丸子却被民间常常借用来描述那些大块头，倒是真的，比如《围城》当中的曹元朗。
好像魏明伦妙言，说某人像四喜丸子，光看体形不够，还得看他是否整天乐呵呵的。沙叶新的“曹元朗”固然不错，让曹可凡来演，可能更加高明。洵为的论。
不管“四喜丸子”如何蕴藉深厚，狮子头之谓，还是以形象生动取胜，被大众所接受。
世人只知“扬州三刀”，殊不知扬州还有“三头”：拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头和红烧狮子头。我平生吃过自以为最好的狮子头，大都出自扬州人手笔。我的一位亲戚嫁给扬州人家，婆婆做得一道极好的红烧狮子头，浓油赤酱，神完气足，看似状如铁丸，实际酥嫩多汁。奥妙在于肋条斩得到位，外加羼入切碎之荸荠。上海扬州饭店是扬帮菜的大本营，狮子头为招牌菜，我吃到的则是蟹粉狮子头，清炖，一盅一颗，辅以菜心，鲜美无比，真正的入口即化。由于这个原因，吃这道菜，须得借助调匙撮取。
做狮子头，要领有两条：一是肥瘦之比为3：7；一是细切粗斩（不要斩成肉糜状）。至于放不放荸荠之类，反而不是最重要的。
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