浙菜:在源远流长中体味传奇
http://www.newdu.com 2024/12/02 11:12:21 人民日报海外版 佚名 参加讨论
 龙井虾仁  东坡肉  龙虾芙蓉蛋 以江河湖海众多的河鲜海产为源，以良田沃土的时鲜果蔬为本，浙菜得物产丰博之利，采碧海青山之秀，清鲜、细腻，像淡雅脱俗的茉莉，幽香可口，沁人心脾。 自古繁华终不衰 江南的美，不仅美在“东南形胜”，也美在“自古繁华”；不仅美在“春来江水绿如蓝”，也美在江河之外的“商贾云集，酒肆林立”。如果说灵山秀水是出自大自然的丰厚馈赠，那么美味佳肴便是点缀于山水间的饰物，彼此辉映、相得益彰，这同时也造就了浙江菜系独特的文化底蕴，品一口，暗香浮动，回味悠长。 吴越大地，自古以来就是无数文人墨客笔下的“鱼米之乡”。丰富的自然资源，繁荣的商业经济，优越的地理环境造就了浙菜醇正、鲜嫩、细腻、典雅的菜品格局。技艺之精、品种之多，令人叹为观止。 浙菜分别由杭州菜、宁波菜、绍兴菜、温州菜四大流派组成，如果以诗歌作比，杭州菜如柳永的诗，温婉隽永：以制作精细，清鲜爽脆，淡雅细腻为特色，是浙菜主流。宁波菜则如白居易的诗，明白晓畅：以海鲜居多，讲究原汁原味。绍兴菜最神似陶渊明的诗，朴素自然：崇尚清雅，表现朴实无华，并具有平中见奇，以土求新的风格特色。温州菜则如李白的诗，清新飘逸：口味淡而不薄，烹饪轻油、轻芡、重刀工。 博采众长特色明 很多人说，浙菜的口味南北交融，此皆因贯穿南北的京杭大运河带来了北方的烹饪方法，南料北烹是浙菜的一大特色。浙菜的主流——杭州菜更有“京杭大菜”之称，此名一直沿袭至今。京帮擅长制作难度较大的菜，如山珍海味类的熊掌、燕窝、鱼翅、海参等。强调吊汤、重火劲、重入味，菜品味醇、香厚，这对后来浙菜的发展影响重大。在杭州就有不少老厨师来自京帮菜馆，杭州菜中不少高档风味的菜肴，如清扒鱼翅、稀卤海参、蟹黄鱼肚等，其烹调方法与京帮大致相同。 在口味上，浙菜既不像粤菜那么清淡，也不像川菜那么浓重，而是介于两者之间，采双方之长。注重口味纯真，烹调时多以四季鲜笋、火腿、冬菇和绿叶时菜等清鲜芳香之物辅佐，同时讲究以绍酒、葱、姜、糖、醋调味，借以去腥、解腻、吊鲜、起香。如东坡肉用绍酒代水焖制，醇香甘美。清汤越鸡则衬以火腿、嫩笋、冬菇清蒸，原汁原汤，馥香四溢。雪菜大汤黄鱼以雪里蕻咸菜、竹笋配伍，汤料芳香浓郁。 在烹调上，浙菜擅长以炒、烩、炸、熘、蒸、烧，炒菜以滑炒见长，力求快速烹制；炸菜外松里嫩，恰到好处；烩菜滑嫩醇鲜，羹汤风味独特；熘菜脆嫩滋润，卤汁馨香；蒸菜讲究火候，注重配料，主料多，需鲜嫩腴美，烧菜柔软入味，浓香适口。这些烹调方法大都保持主料的本色与真味，适合江浙人喜欢清淡鲜嫩的饮食习惯，在某些方面也受北方菜系的影响，为北方人所接受。无怪乎宋代大诗人苏东坡盛赞：“天下酒宴之盛，未有如杭城也。” 在选料上追求“细、特、鲜、嫩”。浙菜选料精细，取用物料之精华，达高雅上乘之境；其二，菜品皆具地方特色；三讲鲜活，保持菜肴味之纯真；四求柔嫩，使菜品食之爽脆。凡海味河鲜，须鲜活腴美。 悠然之中意境显 端坐于被西湖美景包裹的知味观味庄，饕餮于金碧辉煌的宁波石浦大酒店，纵情于古色古香的绍兴咸亨酒店，望着眼前摆放的浙江名菜，恍惚间，我被王羲之邀请，饮着绍兴花雕、曲水流殇，咏诗论文；我参加了湖州的百鱼宴，食着鱼鲜，欣赏清新雅致的“采茶舞”，翻看《随园食单》中开列的蜜汁火方、生炒甲鱼、西湖醋鱼等佳肴，它们与哼着“不愿进朝当驸马，只要蒸钵炉子咕咕嘎”民谣的先民一道，远传齐鲁与中原；我看见“时值秋令鳜鱼肥，肩挑网箱入京畿”的场景，听见陆游“何以共烹者，鲈鱼之天重”的赞语；我亲近庖厨，感受浙菜的芬芳：《史记·货殖列传》中的饭稻鱼羹，《武林旧事》中的宋嫂鱼羹，东坡文集中的东坡豆腐，《吴氏中馈录》中的三杯鳝，《阿Q正传》中的油煎大鱼头，《孤独者》中的茴香豆，无一不让我佩服起浙江人民的勤劳与智慧来。 有人说，吃浙菜有三种境界：一看色闻香，二品滋评味，三悟其意境。意境美是中华民族在长期艺术实践中形成的一种审美思想境界。浙江的食文化同样具有蕴藉隽永，余味无穷的意境美。 浙菜讲究色、香、味、形、器俱全。人们重视菜的视觉形象所带来的优美意境，以满足精神上的快感和对现实生活的体味和享受。《梦梁录》曰：“杭城风俗，凡百货卖饮食之人……盘食器皿，新洁精巧，以炫耀人耳目……”当今，浙江名厨善于综合运用多种刀法、配色、成熟、装盘等烹饪技艺和美学原理，把精与美，强与巧有机结合，许多菜不但味美，而且通过精美的造型、别致的器皿，引人入胜的故事典故，构成内在的含蓄美。如传统名菜薄片火腿，片片厚薄均等，整齐划一，每片红白相间，造型犹如江南水乡的拱桥，好一幅超脱绝俗的水彩画。 异军突起“新浙菜” 浙江菜能走红中华食坛，其与时俱进的精神，创新的品质是成功的关键。从全国大赛来看，新派浙菜精细的做工，独到的口味，清鲜的风格，即便见多识广的专家、评委也叹为观止。选材上的创新、配料的创新、烹制上的创新、管理上的创新，使越来越多的人认识了浙菜。 大市场，大流通，逐渐打破了传统菜系狭隘的地域观念，烹饪便更具包容性，崇尚用创新的菜品去适应更为丰富多样的消费需求。尤其是新近走红的特色餐馆，它们除了在家常菜中汲取精华，还大胆改造川菜、粤菜，且大量地消化吸收浙江各地风味，浙江菜与兄弟菜系渐渐融为一体，博采众家之长，成为无宗无派的集大成者。 所谓“新浙菜”，顾名思义就是新式做法的菜。它的走俏，用老饕们的话讲，就是“家常菜，精致做”，说白了，“家常菜”要走出家庭厨房登上酒楼的“大雅之堂”，关键在于精致做。譬如“炒蚕豆”原来的家庭做法就是将蚕豆焖烧至酥烂就可以了，但经过改造以后做法却极其讲究。首先注重时令，挑选鲜嫩的蚕豆下锅；其次讲究分寸与火候，一定要保持蚕豆的原味和碧绿的色泽，起锅前点缀几片金华火腿，火腿的烟薰味恰到好处地烘托出蚕豆的鲜嫩可口，旖红碧翠煞是好看。从家常菜中演变而来的莱肴为数不少，“子排烤目鱼”、“黄豆猪蹄”、“酱鸭”、“咸肉千张包”等等不一而足。 新的原料，新的调料，新的烹饪方法、新的营养理念，今天，浙江菜师承各帮，在守成中创新，总结中提高，继承中发展，在大江南北越走越远，名声越来越大。许多经营浙江菜的品牌餐馆纷纷走出浙江，到上海、北京、江苏、广东乃至香港、台湾开设连锁店，有的还准备走出国门，走向世界。（景 玥） (责任编辑：admin) |