贾平凹 《陕西小吃小识录》中的美食（三）
http://www.newdu.com 2024/10/10 04:10:08 中国文化网 佚名 参加讨论
泡油糕 清花水一斤六两，熟猎油五两，上等面二斤，水烧开油搅匀形如乳浊状汤火面成团。凉开水五两，掺入面团揉搓不已，使溶胶状为凝胶状，包馅料入油锅。炸出，色泽乳白，表皮膨松，形似一堆泡沫，恰如蝉翼捏成。 吃泡油糕，不可性急。性急者，咬一口便咽，易烫前心。糖馅溢流顺胳膊到肘部，扬肘用舌舔之，手中油糕的糖馅则又滴下，烫痛后心。 大刀面 最有名的在铜川。 刀：长二尺二寸，背前端宽三寸，背后端宽四寸，老秤重十九斤。 切：右手提刀，左手按面，边提边落，案随刀响，刀随手移。 面：搓成絮，木杠压，成硬块，盘起回性，擀开一毫米厚薄后拎擀杖叠起成半圆形。 艺高者胆大，挥刀自如，面细如丝，水开下锅，两滚即熟，浇上干[火览]肉臊子，一口未咽，急嚼第二口，一碗下肚，又等不及等二碗，三碗吃毕，满头热汗，鼻耳畅通，还想再吃，肚腹难容，一步徘徊，怏怏离去。 铜川出煤，下矿井如船出海，乡俗有下井前吃长面，以象征拉魂。故至今矿区多集中大刀面馆。外地人传：卖大刀面的多姓关，是关公后世，或姓包，是包公后裔。此言大谬。铜川东关一家卖主，夫姓华，妇姓陈，皆是关公包公当年所杀之人的姓氏。问及手艺，祖传。再问：先祖出身？则马场铡草夫。 油 条 油条为极普通之食品，小说中描写旧中国工人生活贫困，即言其食“大饼油条”。但不料十年浩劫之中，区区油条居然也成了“珍品”，好在这已是过去的事。 油条的原料为：面粉十斤，碱面一两，食盐二两，菜籽油三斤，白矾一两半。将盐、碱、矾溶化在六七斤温水里，后徐徐倒入面内和成絮状，再扎成面团，窝二十分钟后再揉和一遍，至面色光亮，再窝。炸时，切面一块于案板上，捋成长条。有走棰，两头细中间粗的物件，擀成宽二寸厚二分的长条片，那么三指头一蘸，将油条来回一抹，快刀横剁为若干小条。而小条有阴阳，两个一叠用筷子一压，逼使结合，再两手提起摔打拉长约一尺时，捏紧两头入油锅。 其做法真令人想起包办婚姻，但经油一炸，两根面条相缠相粘，合二为一，活该是先结婚后恋爱了。 吃油条必喝豆浆。西安北大街一卖主讲：来他店里的食客多为夫妇，一人一碗浆，两根油条，而常有一男一女买两碗浆一根油条的，你吃半截，我吃半截，这必为少男少女，初恋情人也。 圪 坨 圪坨，陕北语，关中称麻食、猴耳朵。以荞面为料，掐指蛋大面团在净草帽上搓之为精吃，切厚块以手揉搓为懒吃。圪坨煮出，干盛半碗，浇羊肉汤，乃羊腥圪坨。 吃圪坨离不开羊肉汤，民歌就有“荞面圪坨羊腥汤，死死活活紧跟上”之句。 圪坨是一种富饭，羊肉汤里有什么好东西皆可放，如黄花、木耳、豆腐、栗子。 此物有一秉性：愈剩愈热愈香。但食之过甚则伤胃,切记。 甑 糕 甑糕，用甑做出的糕也。甑为棕色，糕有枣亦为棕色，甑碗小而粗瓷，釉舟为棕色，食之，色泽入目，和谐安心。 做甑糕在四关：一泡米，米是糯米，水是清水，浸一晌，米心泡开，淘洗数遍，去浮沫，沥水分。二装甑，先枣子，后米，一层铺一层，一层比一层多，最后以枣收顶。三火功，大火煮半晌，慢火煮半晌。四加水，一为甑内的枣米加温水，使枣米交融，二为从放气口给大口锅加凉水，使锅内产生热气冲入甑内。 吃甑糕易上瘾。有一作家，黎明七点跑步，八点赴甑糕摊吃三碗，返回关门写作至下午四点方停歇，数年一贯，写书十年，体壮发黑眼不近视。 柿子糊塌 吃在临潼。 临潼有火晶柿，火如火，亮如晶，肉质细密，且无硬核。吃一想二，饱一人思全家。但季节有限，又不易带，遂柿子糊塌应运而生。 将软柿去皮摘蒂，放面盆中搅拌成糊，加入面粉，即为柿子面糊。 用铁片做手提，外凹中凸边高二公分。 手铲将面糊摊入手提，一起入油锅，炸；面糊熟至五成，脱手提漂浮，翻过，炸；如此数次两面火色均匀即可食之。 但买者多有不忍吃的，颜色太金黄可爱，吃在口，又不忍细咬，半囫囵下肚，结果有烧了心的。 临潼人炸的糊塌味最佳，油锅前常围满人，便有一光棍只看不买，张大口鼻吸味，竟肥头大耳。 (责任编辑：admin) |