秋令话老南京＂水八鲜＂（2）
http://www.newdu.com 2024/10/10 08:10:02 南京晨报 佚名 参加讨论
水八鲜到底是哪八鲜? 藕，称花香藕，“花香”二字，是取于“荷叶碧绿，荷花盛开，花香沁人”之句。俗话说花香藕是“九孔十三丝”，最长的六节，一般也可达四五节。质地白嫩，鲜脆多汁，甘美藕香，它能以蔬代果，生吃非常可口，有人曾经以“冷比雪霜甘比蜜”来形容。熟吃“糖醋藕”、“元宝藕”、“糯米藕”、“糖粥藕”等往往让人回味无穷。花香藕以沙洲圩、莫愁湖、玄武湖等地出产为佳。 莲蓬，又叫莲房，是荷结的实，状如倒圆台，绿色，上面有许多冒出的小尖尖，下为莲子，莲皮青，里肉白，子内青心二三分，为苦薏也。《白门食谱》称赞：“莲子甜嫩，既甚悦口，亦极清心。”“作羹，更觉甜嫩，生熟食之，即可谓别有风味。”莲蓬也是小孩喜欢的食物兼玩具。不仅可剥开来一颗一颗慢慢食用，也可以将莲房挖个洞，做成小缸缸灶玩童趣难忘。 菱，金秋时节，鲜菱上市，此时菱叶碧绿如染，菱花阵阵清香，采菱船络绎穿梭，忙碌不已。门西菱角市就是一派繁忙景象。菱，生熟可吃，形味俱佳。 茭瓜，俗称茭白，特点是娇嫩香糯，心白而无一点灰白，脆鲜爽口。梁沈约《咏菰》云：“结根布洲渚，垂叶满皋泽，匹彼露葵羹，可以留上客。”相传在晋代，茭白就是江南三大名菜之一。杜甫就曾留下了“波漂菰米沉去黑”的诗句。茭瓜可以凉拌、火炒，还可以制作一些细巧的菜肴，如佛手茭白、滚龙茭白、油焖茭白等。 鸡头果又名芡实，为滋补品，茎去皮松脆爽口，炒食味美，不失为夏秋别具风味之野蔬。鸡头果制成的粉就是芡粉，与藕粉、荸荠粉、菱粉为四大名粉，品质高于绿豆粉、豌豆粉、山芋粉。 荸荠又称地栗、马蹄。既可以当蔬菜，也可以当水果，南京人对荸荠还有一妙用，就是在守岁时为了吉祥如意，取红枣、福建莲子、荸荠、天生野菱煮羹，取名叫“洪福齐天汤”。 水芹，白嫩翠绿，用沸水一烫，用酱油、醋、麻油搅拌后就可生食，脆嫩可口，色泽碧绿。明代把它作为南京的土特产进贡。在《正德江宁县志》中曾有记载：“水芹生在水泽边，洁白有节，其气芬芳，安德等乡皆有之，岁充供。” 慈姑，市郊沟塘、水田多有种植，秋冬应市，细腻香滑，粉糯可口，荤素皆宜。用来蒸鸭煮肉，风味似栗。 芋苗果 真是水八鲜吗？ “水八鲜”在民间广为流传，人言人殊，自不待笔者多言。然报刊上屡有专家学者记者专门论及，更有把这列为南京申遗目录中，这些水八鲜的名单大多为：茭儿菜、菱、藕、茭瓜、慈姑、鸡头果、芋苗、荸荠等八种；也有去掉茭儿菜，换成水芹的。 笔者以为上述所列八个种类不妥，首先茭儿菜早在农历二三月即上市，及五月几近绝迹，秋令更无，应从当令水八鲜中除去。次茭儿菜为茭初生时摘取的嫩茎，待茭的花茎经黑粉菌侵入，刺激其细胞增生而形成肥大嫩茎，即为茭瓜了。两者好比同一个人，一是幼儿、一是壮年。让人匪夷所思的是将芋苗列水八鲜中，单就芋苗来讲，是否属于水八鲜，即是否在水田或水中生长是大有疑问的。 “芋”俗称“芋艿”、“芋头”。小的嫩的或大球茎(芋头)上附生的小球茎称“芋苗”。我们知道这是一种天南星科多年生、作一年生栽培的植物。这不是水田里种的，土里、岸埂、山坡上可种植，不是水生植物。植株可以不没在水里，这和荸荠、慈姑、茭瓜不一样,因此做水八鲜来讲是不合适的。当然也有在水田里种植的水芋，不过从植物学分类可以知道，芋不属于水生植物。明代著名科学家李时珍的《本草纲目》把芋列在《菜部二十七卷柔滑菜部》内，而把莲藕荸荠慈姑等列入第三十三卷水果类。《南京蔬菜志》1996年版把芋列在薯芋类，把莲藕荸荠慈姑水芹列在水生蔬菜类，把旱芹(白芹、蒲芹等)列在绿叶菜类，同时该书在“水八鲜”中“……或将茭分茭儿菜、茭白两种，而略去芋苗，俗称‘水八鲜’。”又如荷，属水生植物，但有旱荷，即金丝荷，生长在普通土内，非种植在水里。同理，荷为水生，藕属水八鲜，不应有旱荷而将其开缺。顾名思义，水八鲜必须是水生作物，一定是水中生水中长。“芋”既非水生植物，怎能成为水八鲜了？皮之不存，毛将焉附？否则名不正言不顺，贻笑大方。 一家之见，抛砖引玉，欢迎批评。但要符合常理和事实，有科学根据和道理。 (责任编辑：admin) |
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