汉唐的滋味
http://www.newdu.com 2024/10/09 10:10:54 《北京青年报》 佚名 参加讨论
 吃月饼的时节即将来临了，有关“饼”这种食品，还是值得一说。 《三国志》注：“赵岐遭家祸，诣北海贩胡饼。孙膑硕过市，疑其非常人，问曰：‘自有饼耶？贩之耶？’岐曰：‘贩之。’”这是汉时就有烧饼的凭证。唐传奇中的《任氏传》：“行及里门，门扁未发，旁有胡人饼之舍方张炭炽炉，暂住栖止。”这是唐时烧饼还称胡饼的凭证。 现在饼有很多称呼，就是不叫胡饼。古人做饼的方法和胡饼的名字一样，不为今人所知。那时的酵母与现在不同，制作工艺肯定也别同霄壤。了解一点古饼的消息，就像吃到了它们一样，会使我们多一种滋味。 先说酵。用一斗酸浆，煎干到剩七升。用一升米，放进浆里，先浸一些时间，然后到火上煮，像熬稀饭那样，煮成粥。再加一升白酒下去作酵，放在火边上，看着它像酒一样起大气泡时，把粥渣滤掉，用所得的清液来和面，面起了，就可以作饼。刘熙《释名》：“饼，并也，溲(调和)麦面使合并也。”这反映出了那个时代对酵的理解。 再说做。用发过的面，里面包上馅，放进炉里烤，就做成了烧饼。馅的做法是：用羊肉、葱白、豉汁和盐炒熟。 三说藏。为了让饼更经久些，就得采取特殊制作工艺，名称也随之不同。如一种叫“髓饼”的食物，要用骨髓油、蜜合起来和面，作成四五分厚，六七寸大，放进贴烧饼的炉里将它烤熟。骨髓油可能有保鲜的作用，这样做出的饼不仅肥美，还可以经久。还有一种饼，叫作，这种饼不是烤，而是放到油锅里炸，浮起来后赶紧翻边，用小棍拨周正，不要刺穿，熟了，就取出来。如果等熟了再翻，用小棍拨刺穿成孔，把里面的潮润都漏了，就会使饼变得坚硬。把炸好的饼放进瓮里，用湿布盖在口上，这样，就常常保持着潮润，随意什么时候取来吃都很方便，而且嫩滑。 古代没有糖，也没有糖精，为了增加饼的甜味，是用蜜调水来和面的。如果没有蜜，就煮些红枣汤来代替。除了用蜜调水来和面，也有用牛奶、羊奶来和面的。据说，光用奶和面做出来的饼，到口就碎了，和冰冻的雪一样脆。 想到那个关于京式自来红与自来白月饼“掉在地上砸了个坑”的老笑话，觉得上面那种饼的失传是一个损失。其实也没失传，我说的内容，在《齐民要术》中都记着，仿佛DNA还在，完全可以复制出那个时代的饼，让我们的味蕾也游历一下汉唐。 （文章稍有改动） (责任编辑：admin) |
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