明代南京妓女传下＂吃蟹秘笈＂(2)
http://www.newdu.com 2024/10/09 08:10:46 金陵晚报 佚名 参加讨论
| 妓院传承食蟹秘诀 南京历史上盛产蟹，也产生过一些特殊高明的食蟹之法。 六朝时的南京人喜甜食，常制作“糖蟹”食用。元代南京人食蟹，多用生姜、橘皮、盐与蟹同煮。 据清代美食家顾仲在《养小录》中说，根据明代南京妓院所传的方法，制蟹秘诀有三条：一、雌不犯雄，雄不犯雌，则久不坏，即雌雄蟹要分开容器制作；二、酒不犯酱，酱不犯酒，则久不坏，即酒与酱不能同时使用；三、蟹必全活，蟹足无伤，即要用未受伤的全蟹。 其具体种类及制法是：酱蟹，取鲜活大蟹，每个以麻丝绑定，用上好极厚甜酱，把蟹裹成一团泥，装入罐内密封，两个月后可开罐剥蟹食用，如不易剥开，再封好入罐； 糟蟹，在罐底铺好糟料，用料标准是：“老糟斤半(即一斤半，下同)，半斤盐，好醋半斤、斤半酒，入朝直吃到明年”； 醉蟹，使活蟹吐尽秽物后，投入由米甜酒、川椒、茱萸、精盐等配制的卤汁中，让蟹醉死，然后封罐，半月后即可食，最长者可保存1年； 蒸蟹，以淡酒略加水，再拌入椒盐、白糖、姜葱汁、菊叶汁，将蟹投入，使其醉后再入锅蒸。 以上制蟹秘法，堪称明代南京青楼文化中美食文化的精华。 至于平民化的南京街头小吃中的蟹，据清末民初陈作霖先生在《金陵物产风土志》记载：“有以油炸小蟹、细鱼者，或面裹炸之……担于市，摇小铜鼓为号，闻声则出买之，至便也。”笔者并未吃过这种小油炸蟹(解放后，这种小吃可能已消失)。但令我印象深刻的是，在上世纪60年代初，南京市场上一度出现过许多很小的“山螃蟹”(据说产自山区)，因个头太小，只能用面粉裹了再油炸吃。这在当时，大大解了很多人的嘴馋，补了营养。 这几位是“吃蟹”达人 南京历史上还出过若干以吃蟹著称的“老饕”食客。“老南京”版曾介绍过清末民初的清道人李瑞清，一次能吃几十只螃蟹，号称“李百蟹”。其实，民国时期驰名南京、北京的中医名家施今墨(曾任南京的“中央国医馆”副馆长)，每年深秋必南下苏州和南京，行医只是幌子，主要目的就是为了吃蟹。 施今墨把产地不同的蟹分为六等，每等又分为二级，以产自阳澄湖的为最高等级，海蟹则为最低等级。他调侃说，这些分等级的蟹如同官场等级，一等者是“特任官”，二等是“简任官”，三等是“荐任官”，四等是“委任官”，再以下就是“芝麻绿豆官”了。这位施大夫真幽默又胆大，把旧中国的腐败官员比做一群螃蟹。 南京还出过一位自称“蟹痴”的明末清初大文化人李渔。他在南京“芥子园”出版的《闲情偶寄》中说：“独于蟹螯一物，在我则为饮食中痴情。” 每年蟹还未上市，李渔必定早早存钱等待，自称这是“买命钱”；蟹上市后，他无一日不食蟹，朋友也请他吃蟹，称他为“蟹癖”；待活蟹快下市之际，李渔又命家仆制作糟蟹、醉蟹等，有一名善制蟹的仆人，还被李渔称之为“蟹奴”。 李渔写了一大篇关于蟹的文字，其中比较有价值的是“清蒸螃蟹”的食法，这一食法已经为后人认同、取法，流传至今。李渔推崇清蒸蟹的理由是：“世界好物利在孤行，蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色、香、味三者之极，和以他味，犹之以爝火助日、掬水益河”(意即食蟹若与它物相配则多此一举，反而无益)。 另一位清代南京美食家袁枚也赞同李渔观点，他在《随园食单》中说：“蟹宜独食，不宜搭配他物。见俗厨从中加鸭舌，或鱼翅，或海参者，徒夺其味，而惹其腥恶，劣极矣。”袁枚又认为，吃蟹“最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。蒸者味虽全，而食之太淡。”可能袁枚本人吃蒸蟹不喜蘸生姜、醋，所以他才觉得味淡了。 (责任编辑：admin) |
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