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文/若丹
把鲍鱼比作“阳春白雪”，把霉干菜比作“下里巴人”，是一点也不为过的。将这两者结合起来，不要说一般厨师，恐怕连烹饪大师都不敢轻易点头。而前几日，笔者在参加东湖集团“食之有道”餐饮比赛中，有幸尝到这一款霉干菜烧鲍鱼，连声称奇。
甫上菜，盘中呈现着一只立体的葫芦，看它那一片片极薄又均匀的样子，自以为见多识广的我，还把它当成是杭州菜的千层肉呢。入口一尝，却是鲍鱼。虽说是这极薄的一片，虽说没有溏心那种粘牙的感觉，但照样弹性十足，照样充满了品尝至尊美食的满足感。鲍鱼底下垫着的褐色菜泥，是红烧霉干菜的味儿。怪不得这鲍鱼中有一股别样的香味呢，敢情是霉干菜烧出的味道！
我向制作此菜的西郊宾馆乔大厨询问，果然得到了印证。取中等大小的澳洲鲜鲍，按一般红烧鲍鱼的方法处理，待鲍鱼已熟，尚欠火候时，与霉干菜一起再慢慢烧至入味，变软。这霉干菜须选用上好的绍兴货，用清水泡透，再煮透，洗净后切成细茸，与五花肉一起红烧至入味，挑去五花肉。烧好的鲍鱼切成极薄的片，将其码放在打底的霉干菜上，拼成葫芦形，寓意吉祥和谐。
真是巧夺天工，如此精致的菜品，可谓海派菜肴的新高度。
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