淮扬菜的特点
http://www.newdu.com 2024/10/08 07:10:41 信息时报 佚名 参加讨论
淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为“中国四大菜系”，淮扬菜十分讲究刀工，在烹饪上则善用火候，原料多以水产为主，口味平和，清鲜略甜。有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、松鼠厥鱼、梁溪脆鳝等著名菜肴。 选料鲜活为主：扬州地处江淮之间，“春有刀鲚夏有鮰鲥，秋有蟹鸭冬有野蔬”，一年四季，水产禽蔬野味不断。所以淮扬菜的原料以鲜活为主，这也为在烹法上擅长炖焖，调味注重本味提供了物质基础。 刀工细菜肴美：四大菜系中，淮扬菜刀工最精细，一块2厘米厚的方干，能批成30片的薄片，切丝如发。冷菜制作、拼摆手法要求极高，一个扇面三拼，抽缝、扇面、叠角，寥寥六字，但刀工拼摆难度极大。 菜肴清淡适口：由于淮扬菜以鲜活产品为原料，固而在调味时追求清淡，从而能突出原料的本味。 擅长炖焖烧煮：淮扬菜擅长炖焖烧煮，因为这几种方法能较好地突出原料本味，其中以炖焖烧煮为主的名菜有蟹粉狮子头、清炖圆鱼、沙锅野鸭、三套鸭、大煮干丝等。 菜肴富于变化：就淮扬菜制作菜肴的工艺来看，富于变化，想象力丰富。一款三套鸭，家鸭套野鸭，野鸭套菜鸽，用火腿、冬笋作辅，逐层套制，三位一体，淮扬菜富于变化的特点，可见一斑。 (责任编辑：admin) |
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