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文/西坡
烧烤是一种原始的烹饪方法，自从人类学会用火之后，它就成了重要的炊事手段，其简单实用的功能，无可逾越，所以至今我们还不能将其沙汰。
烧烤一词，现在多有混淆，往往合二为一——指烧为烤，指烤为烧。反正吃到肚子里是一回事，故很少有人质疑。
不管怎样约定俗成，严格说起来，烧与烤，是两种不同的烹饪方法。我们可以认为“烧”能涵盖一切烹饪手段，比如蒸、熘、炸、煮、炒等等；也可以认为烤就是烧。但在特定的场合，只能作有想象空间的界分。我们说吃烤羊肉，就不能说吃烧羊肉；说吃烤鸭，就不能说吃烧鸭（因为它们的烹调方法有所不同，烤鸭和烧鸭其实都是采用挂炉等明火炙烤，所不同者，是作料在烤前还是烤后敷施）。但烤肉和烧肉的区别有点模糊：烤肉，像烤羊肉、巴西烤肉，没问题，符合我们对于烧烤的理解；可烧肉又是什么玩意儿呢？
在我的印象中，“烧肉”一词，好像只出现于日式料理中（韩式料理也有这个名目，但基本上来源于日本）。在日式料理中，烧肉就是烤肉，然而，他们的“烧”，却可分出两种不同的烹饪方法：一是像新疆烤羊肉串、巴西烤肉那样的果木或炭木烤炙，只是多用网格烧烤；一是铁板烧或鬼背纹的铁板烧烤。所谓日式烧烤，至少应该包括这两种不同的烹饪方法。但就我所知，大多日式烧烤只取其一，古北路近玉屏路口有家日式烧肉店，光从它的屋顶和窗户喷出的烟雾，便可知是炭烤；而由此南行，有几家日式烧肉店，只闻其香不见其烟，定是铁板烧了。要吃烤羊肉串般的日式烧烤，则要找标榜“串烧”的店家。品尝日式烧烤，还得长个心眼。
也因此，就不同形态而言，我认为日式烧烤应当对于“烧”和“烤”有所区分，即用果木或炭木烤炙的，为“烤”；用铁板烧炙的，为“烧”。这样，“烤肉”“烧肉”，顾其名而才能思其义。自然，这只是我的臆想，是否允当，还得请教高明。
烧烤店星罗棋布，如果要享受精致一点的烧烤，我以为日式为佳。
上海的日式烧烤，以虹桥地区为多。水城路虹桥路口有家叫“里莎”的日式烧肉店，主人有日本生活背景，以不同于一般的烹调理念、正宗规矩的打理和食材的高品质而吸引食客，生意兴隆，经年不衰。我尤其欣赏其鬼背纹铁板烧烤盘的下排风设计，本来的烟熏火燎，现在变得“熟视无睹”，避免了“满面尘灰烟火色”（《卖炭翁》句）的窘迫。
烧烤无疑是一种古老的饮食手段。在荷马史诗当中，涅斯托尔祭祀女神雅典娜时，就有烧烤的描写：牛大腿被叉到一个大烤叉上，放到火里烧烤。在烧烤之前，牛大腿会被抹上油，浇上葡萄酒，这两种方法据说都是为了方便烧烤。烤完牛大腿后才烤牛内脏。最终，烤出来的美味分给所有参加祭祀的人，配葡萄酒和面包，众人一起享用。
上海人喜欢吃羊肉串，嘴啃一串、手拿一把地站在路边摊边的情景时常可见。如果要显得雅驯一点，可到新疆风味餐厅（通常带有烤肉支架）。但面对众多特色菜肴，难免无从入手。我的建议是，宁愿少点一道大盘鸡，也要用省下的钱多买些烤羊肉串，这样，伴以过油肉面、黑啤和羊杂碎，足以一揽西部风情了。
烧烤也是古代军队野炊中很用得着的烹饪手段，以其简便而实用也。辛稼轩不是有“八百里分麾下炙”的词句吗？炙，即烧烤。
巴尔干半岛上的农民一早去耕种，宰了一只羊，放它在铁架器上，轴心的两旁有个荷兰式的风车，下面用稻草烧火。风吹，一面转一面烤。等到日落歇工，羊全烤好了，抬回去大快朵颐起来。
我不知道还有什么比这样的烹饪更接近自然状态的？
由此风车烧烤，想起风靡一时的旋转式土耳其烤肉。厨师把牛羊肉等穿在旋转的烤炉的烤肉柱上，边转边削边吃，烤肉在光热作用下，变得鲜嫩可口、色泽油亮，伴以夹馍，令人垂涎欲滴。有趣的是居然萌生了一首流行歌曲——《土耳其烤肉》。其中有几句写得有点味道：童年是道跃不过的墙/回忆却总叫人难忘/走在那曾经熟悉的路上/远处传来一股土耳其烤肉的香/二十年后这一切都变了样/太多新鲜让人失去方向/回头想想哪些过往才值得去珍藏/不知未来还会有多少愿望/实现后会不会慢慢淡忘……
虽然把土耳其烤肉牵扯进来实在搞笑，但土耳其烤肉的美味、滋润，倒确实让人难以淡忘。
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