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“鱼鲜面，细如丝，质地柔韧莹似玉；滚水下锅莲花漂，捞到碗里一窝香。”这是流传在浙江省玉环县的渔谣。
玉环县坎门，又称“黄坎门”，因早年盛产黄鱼而得名。相传坎门渔乡风俗，早年是以能敲擀“鱼鲜面”者为妇人之本事。渔家姑娘出嫁后，婆婆第一件事就是要考儿媳妇能否敲擀“鱼鲜面”，以验证一下新过门的儿媳是否勤快能干。每当亲朋好友来家，渔家总要将鱼、虾、蟹等海珍品和巧妇制作的渔乡名菜摆满一桌，盛情款待客人。“鱼鲜面”即是渔乡名菜之一。
“鱼鲜面”又称“鱼丝面”，因其细长如丝故名。
制作鱼丝面的原料有鱼肉和番薯粉，手工操作、工艺讲究，有剖鱼取肉、整理去杂、配料敲制、烘干风晾、切丝贮藏等多道工序。鱼肉以鲜海鳗为最佳，马鲛、带鱼次之。剖鱼肉时要做到肉质清洁、无皮无骨、无刺无肚；番薯粉要色泽鲜白、无异味。调料时须掌握火候、恰到好处：番薯粉既不能多、也不能少，晾鱼要既不能干、也不能湿；敲制须不厚不薄、厚薄均匀；烘制久了有焦臭味，烘不到位则不生不熟、不干不湿易变质；切丝面时要条理清晰、十分均匀，粗细失衡影响外观。切成丝后，放在阳光下晒干，即成可长期贮藏且不会变质的“鱼鲜面”。
文/顾鸿章
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