米酒酿造技艺 备春节不可少年货
http://www.newdu.com 2024/09/19 04:09:37 晶报 佚名 参加讨论
米酒被称为酒中的谦谦君子，她清香甜爽，绵软醇厚，有着小家碧玉的温文尔雅，她更是南方地区过年时必不可少的“年货”。在深圳特产的6大特产中，米酒便榜上有名，其它的5项则是金蚝、银荔、贵妃酒、广式腊味以及糕点。  米酒酿造 工艺：米酒酿造不简单 米酒，又称江米酒、甜酒、酒酿、醪糟等，主要原料是糯米（江米），相信大部分的南方人，特别是广东人都知道米酒，并且尝过米酒的清香甜爽，但却并非都知道米酒的酿造过程。与其它的酒类相比，米酒的做法其实并不简单，无论是在水质的选择上、材料的准备上，还是在工序的制作上，都有着严格的讲究。 米酒的酿造，从材料的准备上来说，你得准备好上等的糯米、优质的清水、用来发酵的酒曲以及酿造时所需的酒罐等。从米酒酿造的制作工序上来说，则有淘洗糯米、上甑蒸熟、拌曲装坛、发酵压榨、澄清陈酿5个步骤。 当然，要想酿造出优质的米酒，这5个步骤更是每一步都有讲究。第一步在淘洗完糯米后，浸泡糯米的水层很有讲究，大约比米层高出20厘米，浸泡时水温与时间则因季节又不一样，其中冬、春季15℃以下要14小时，夏季25℃以下要8小时，以米粒浸透无白心为度，夏季还要更换1-2次水，使其不酸。第二步在蒸饭时，火力要猛至上齐大汽后5分钟，揭盖向米层洒入适量清水。再蒸10分钟，饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不沾齿，即已成熟。 第三步拌曲装坛时则要注意，蒸好的米饭必须摊开冷却，待温度降至36-38℃不烫手心时，即可撒第一次红曲，再翻动一次，撒第二次红曲，并拌和均匀，用曲量为米量的6%-7％。温度控制在21-22℃左右，即可入坛。按每100千克原料加净水160-170千克的比例，同拌曲后的米饭装入酒坛内搅匀后加盖，静置室内让其自然糖化。第四步则是酵压榨，装坛发酵后米饭及红曲会涌上水面，每隔2-3天便要用木棒搅拌，把米饭等压下水面，并把坛盖加盖麻布等，使其下沉而更好地发酵。经20-25天发酵后坛内会发出浓厚的酒香，酒精逐渐下沉，酒液开始澄清，说明发酵基本结束，此时可以开坛提料，装入酒箩内进行压榨，让酒糟分离。 最后一步便是澄清陈酿，压榨出来的酒通过沉淀后，装入口小肚大的酒坛内，用竹叶包扎坛口，再盖上泥土形成帽式的加封口。然后集中在酒房内，用谷皮堆满酒坛四周，烧火熏酒，使色泽由红逐渐变为褐红色。再经30天左右，即可开坛提酒。储存时间越久，酒色就由褐红色逐渐变为金黄色，成为酿美酒。 功效：营养丰富功效齐全 用糯米酿造的米酒，不但口感绵软醇厚，营养价值同样很高，对人的健康、营养以及美容等方面都有非常不错的效果。 米酒含有丰富的多种维生素、葡萄糖、氨基酸等营养成分，饮后能开胃提神，并有活气养血、滋阴补肾的功能。从酿造米酒过程中化学反应体现出来的过程来看，米酒对人体的健康主要有以下几个方面作用，第一是大米中的淀粉转化成单糖和低聚糖，这更有利于它快速补充人体的能量，以及改变口味。第二是大米淀粉在发酵过程中由根酶发酵产生的酸对于米酒的口味以及刺激消化液的分泌有很重要的作用。第三是大米在发酵过程中被分解成为游离氨基酸和多肽类物质的蛋白质和氨基酸，对它的营养提高很有帮助。第四则是产生的维生素和矿物质，同样对人体的健康很有作用。 与其它酒不一样的是，米酒还能加热饮用或者加其它的东西搭配饮用，并能起到健康保健的作用。热饮米酒对畏寒、血淤、缺奶、风湿性关节炎、腰酸背痛及手足麻木等症有恢复的作用，对神经衰弱、精神恍惚、抑郁健忘等症，加鸡蛋同煮饮汤效果较佳， 米酒能够帮助血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜、舒筋活络、强身健体和延年益寿的功效。 此外，米酒还能起到美容的作用，用合用的乳液混合适量米酒，涂在脸上，可以做面膜，冬天在白水中加适量米酒饮用，可以保持体内水分，起到保湿的效果。日本一直都流行一种用天然酵母护肤的方法，而其原理同样是利用米酒能美容的效果。晶报 (责任编辑：admin) |