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甪直萝卜干最后一位老师傅收徒了


    180年历史的甪直萝卜干将建生产性保护基地
    
    在古镇甪直,一年一度的特产萝卜干昨天正式开缸,悄然间,这一传统在小镇上已经延续了180年。没有五花八门的食品添加剂,经过10个月慢功夫,天然的古法技艺在现代高度机械化的进程中显得弥足珍贵。“等一缸好萝卜干,一年不算长。”老师傅凌永弟说,但是古法技艺全凭人工,这份耗时费力的传统功夫并不是个赚钱的买卖。古法技艺也后继乏人,这家百年老厂甪直酱品厂只剩凌永弟最后一位老师傅了。
    记者从甪直镇政府了解到,为保护好甪直萝卜干这块“金字招牌”,在甪直镇景区二期东市下塘街,明年将新建甪直萝卜干生产性保护示范基地项目。同时,为了让这门古法技艺形成一个传承体系,作为非遗传承人,凌永弟也于近日“开门收徒”。
    □商报记者 陆怡 文/摄
    A
    百年老厂
    只剩一位老师傅
    一进甪直酱品厂大门,醇厚的酱香味扑鼻而来。一大块晾晒场,六百口大缸,在烈日的暴晒下,像古代的壮士一样,列阵。
    昨天一早,凌永弟就急急匆匆赶到晾晒场“守缸”,为即将开缸的萝卜做好准备。60岁,40年,600多个大缸。三个数字串起了凌永弟的“萝卜情缘”。他20岁到甪直酱菜厂(甪直酱品厂前身)学习制作甪直萝卜干的手艺,随后在这一守就是40年。
    从早晨到下午,凌永弟来来回回穿梭在晾晒场,观察萝卜干晾晒情况,指导熟练工技法,和萝卜有关的事情似乎总是忙不完。凌永弟告诉记者,今年出梅特别晚,比起去年出缸晚了很久,出缸的萝卜晒上“四个太阳”,就能继续下一个“香腌”的环节。
    打开缸盖,一股酱香味飘出来,传统的正宗甪直萝卜干露出了“真形”。这甪直萝卜干有“180岁”了,虽说是古法技艺,和180年前的味道是一样的吗?作为工厂里的长者,凌永弟似乎对这个问题最有话语权。他说,萝卜干的秘方和百年前如出一辙,口感也是一样的,唯一不同的是,萝卜干没旧时候那么咸了,这与现代人的生活习惯相关。
    现场,不少工人捋起袖子,将萝卜分批起缸,用手勒去酱迹,整齐地放在芦垫上暴晒。凌永弟告诉记者,不是所有萝卜都能做甪直萝卜干,甪直萝卜干的原料很讲究,先要采购8-12寸优级品鲜长萝卜,必须是长江边沙土里种植的萝卜,这样才能口感细腻、形状好看。
    随后就进行第一次下缸腌制,整个过程要四起四落,这中间的秘方就是得酌量加上一块一块特制的酱黄糕一起腌制。“因为萝卜里面有苦水,一定要通过重压把里面的水挤出来,100斤新萝卜,到成品只能出9公斤左右。”下缸、翻缸、失水、酱腌、日晒、香腌……完成这几个步骤,10个月就已经过去了。“前后近10道工序,每道工序内又有很多步骤。一定要做足做够,不能偷工减料。”凌永弟说。
    B
    流传百年的技艺
    为何后继乏人
    据凌永弟描述,前店后坊,这是古时候酱菜店的标准模样,从前的酱厂在古镇上,打酱油的人们进进出出、天天如此。现在厂房大了,但会这门手艺的却少之又少。
    甪直萝卜干历史悠久,就拿酱品厂里的百口老缸来说,它们历经了50年以上的日晒,厂里没人能说得上老缸具体的岁数。古法技艺也是个稀罕的“老古董”,流传百年的古法为何后继乏人?
    甪直萝卜干的腌制周期长达一年,每百斤鲜白萝卜仅得成品十八斤。很多类似的酱品厂厂家嫌传统技艺太复杂,既费人工成本又大,都不愿意采用传统工艺了。甪直酱品厂厂长陈建华告诉记者,甪直萝卜干选料考究、工艺繁复、耗时极长使其成为一项劳动密集型的技艺,酱品厂每年制成的10000斤成品萝卜干,从选材到成品,每一个步骤、工序都得老员工亲力亲为。陈建华说,每年只要新鲜萝卜运到厂里,所有工人都得停下手头工作,给萝卜让道。
    不过,令陈建华忧虑的是,即便萝卜干不愁销路,卖出了好价钱依旧难以摊平成本。而且现在懂这古法技艺的老师傅越来越少,当地的年轻人不愿学习传统萝卜干技艺,如今厂里只有凌永弟会制作酱黄糕、腌制萝卜,上上下下全靠他指导。“做萝卜干太苦,挑拣、压石、晾晒哪一道工序不要出力,忙活一年又赚不到几个钱,劳动力成本过高,制作工艺复杂,哪个年轻人愿意做。”陈建华说。
    C
    采取措施保护
    传承传统技艺
    为了让这门古法技艺形成一个传承体系,作为非遗传承人,凌永弟近日“开门收徒”。他表示,过去传承技艺是“只传内,不传外”,他本人就是从厂里的老先生那里学了6年,得到了老师傅的酿造秘方。如今,已年过六旬的他,很乐意将自己的真才实学传授给刚收下的徒弟戴海男。目前,戴海男还处在给师傅“打打下手”的阶段,用戴海男的话来说,道理都懂,诀窍精髓还没学到手,真枪实弹上战场还有些困难。
    记者从甪直镇政府了解到,甪直萝卜干是甪直的“金字招牌”,为保护好这甪直特有的传统文化,在甪直镇景区二期东市下塘街,明年将新建甪直萝卜干生产性保护示范基地项目。据介绍,此保护基地旨在保护、研究、推广江苏省非物质文化遗产甪直萝卜干,其中包括了甪直萝卜干的历史文化、工艺流程、品尝购买,从而探索非遗传承、保护、发展的创新路径与创新模式。
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