说清代的豆腐
http://www.newdu.com 2024/10/09 05:10:02 问道网 佚名 参加讨论
豆腐为中国饮食文化中极富代表性的副食品。考古学的研究表明，它在中国已有二千年的历史了。中国文化中许多谚语、民谣、歇后语都与豆腐有关。作为中国人的日常食物，豆腐甚至成为哲学思考的对象：相传，宋代大儒朱熹不吃豆腐，他曾做过实验，豆腐做成成品后，其重量往往会超出原料、辅料和水的总重，这位大思想家，百思不得其解，“格其理而不得，故不食”(清•梁章钜《归田琐记》卷7，中华书局，1981年版，150页。)。可见豆腐这样一种食品在中国传统文化中的地位。说到清代的吃，当然应该来谈谈清代的豆腐。 豆腐在宋代就已在中国各地普及，至清，更成为上至皇家、贵族，下至穷苦百姓、贩夫走卒的日常食品。 这里有两份清代皇宫中的食单，可以大概看到豆腐在宫廷中的应用情况： 一份是《膳底档》中记载的乾隆三十年正月十六日的早膳：“卯初二刻，请驾伺候，冰糖炖燕窝一品(用春寿宝盘金钟盖)。卯正一刻养心殿东暖阁进早膳，用填漆花膳桌，摆燕窝、红白鸭子、南鲜热锅一品，酒炖肉、炖豆腐一品(五福珐琅碗)，清蒸鸭子糊、猪肉鹿尾攒盘一品，竹节卷小馒首一品……。”(转引自：侯瑞秋《清代宫廷饮食礼俗初探》，见《满族研究》2000年 第4期，第43页。)这里所记，只是乾隆爷一顿平常的早膳，虽然极尽奢侈，但“炖豆腐一品”也在其中占了一席之地。另一份是咸丰十一年十月初十日，慈禧太后所用的一桌早膳是：起首就是“火锅二品：羊肉燉豆腐、炉鸭燉白菜”。在这一桌早膳中，虽然是燕窝、鱼翅、挂炉鸭等等应有尽有，但一上来就是羊肉炖豆腐火锅，似乎豆腐也是太后老佛爷日常食谱中常有的东西了。 清代宫廷食品的分配有固定的模式，以《国朝宫史》所载，从皇帝到后妃、太子、皇子等，每人每日所享用的食物也有定制，而其中均有豆腐数量的规定，如皇太后每天规定可以享用：“猪一口(盘肉用重五十斤)，羊一只，鸡鸭各一只，新粳米二升，黄老米一升五合，高丽江米三升，粳米粉三斤，白面十五斤，荞麦面一斤，麦子粉一斤，豌豆折三合，芝麻一合五勺，白糖二斤一两五钱，盆糖八两，蜂蜜八两，核桃仁四两，松仁二钱，枸杞四两，晒干枣十两，猪肉十二斤，香油三斤十两，鸡蛋二十个，面筋一斤八两，豆腐二斤，粉锅渣一斤，甜酱二斤十二两，清酱二两，醋五两，鲜菜十五斤，茄子二十个，王瓜二十条……。”(《国朝宫史》卷17《经费》，北京古籍出版社1987年版，398—402页。)我们注意到其中皇太后每天可享用豆腐二斤的记载，而且，清宫规定，自皇太后以下按地位尊卑，每人都有食用豆腐数量的规定，直到皇子侧福晋仍有“豆腐皮一张”的记载。无疑，清代宫廷中，豆腐为必须的常备食物。 至于公卿贵族、官员及富贵人家，豆腐也是极常见的食物。清人袁枚《随园食单》中，明确记录的豆腐食谱就有蒋侍郎豆腐、王太守八宝豆腐、杨中丞豆腐、张恺豆腐、庆元豆腐、芙蓉豆腐、冻豆腐、虾油豆腐、素烧鹅、牛首腐干等(清•袁枚《随园食单》，《杂素菜类》、《小菜单》等。)。清人笔记中，记载官僚们往来的酒席宴会间，食用豆腐的情况极为普遍。清人梁章钜说：“余每治馔，必精制豆腐一品，至温州亦时以此饷客，郡中同人遂亦效为之”(清•梁章钜《浪迹续谈》卷4，中华书局，1981年版，320-321页。)。《随园诗话》中记载了袁枚这位大才子曾为豆腐三折腰的故事：“蒋戟门观察招饮，珍羞罗列，忽问余：“曾吃我手制豆腐乎？”曰：“未也。”公即着犊鼻裙，亲赴厨下，良久擎出，果一切盘餮尽废，因求公赐烹饪法，公命向上三揖，如其言，始口授方，归家试作，宾客咸夸。毛侯围广文调余云：“珍味群推郇令庖，黎祈尤似易牙调。谁知解组陶元亮，为此曾经三折腰。”(清•袁枚《随园诗话》卷13，第79条。)这里提到的蒋戟门，即大学士蒋溥次子蒋赐棨，曾官户部左侍郎。以他的身份竟然亲自穿上围裙下厨，烹饪一碗豆腐，所制美味令当代才子为之折腰三拜，也传为后世佳话。封疆大吏梁章钜曾记下两则吃豆腐的故事，并将豆腐比作广陵散，一则说的是他在南浦书院时，有个同僚的厨子极善做豆腐，他每天到署后，“坐索早餐”，很快就端上桌来，其味“不但甲于浦城，即他处极讲烹饪者，皆未能出其右。”这位大人此后曾“再三寻访，不能得其下手之方。”另一则说的是他在山东布政使任上，曾与当地一班名流聚饮，一日，“食半，忽各进一小碟，每碟二方块，食之极佳，众皆愕然，不辨为何物。”后来询问才知，是特殊方法烹饪的一碗豆腐。“此后此味则遂如广陵散，杳不可追矣。”(清•梁章钜《归田琐记》卷7，中华书局，1981年8月版，第149-150页。)一味难求如人间仙曲广陵散，亦有情趣。至于《红楼梦》中贾府那样的豪门，当然也少不了有豆腐这种食品，第七十五回，王夫人道：“今日我吃素，没有别的。那些面筋豆腐老太太又不大爱吃，只拣了一样椒油莼齑酱来。” 在清代的平民百姓中，豆腐也是极普遍的一种食物，表现出来的是民族和地域的差异性。北方地区以盐卤点制的豆腐为主，称为老豆腐，南方则以石膏点制为主，称为嫩豆腐。鄂西土家族中清代就有“吃不过的面饭懒豆腐，穿不过的草鞋家机布”的民谚。每年七月初一，土家族的族年，吃柴草烟上熏烤的血豆腐，以新鲜豆腐掺干净猪血制成，是土家族的传统菜肴。东北等地的朝鲜族有虾酱炖豆腐、酿白菜、铁锅豆腐、梅云汤等豆腐菜。新疆的哈萨克人则喜食奶豆腐。 (本文转载自“新浪历史” 作者潘洪钢) (责任编辑：admin) |
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