茶饮料独领风骚
http://www.newdu.com 2024/11/30 01:11:15 中国国学网 --品茗轩 佚名 参加讨论
AC尼尔森在一项针对全球零售信息的调查中发现饮料产品是全球成长最快速的品类，该调查涵盖北美、欧洲、中东、非洲、亚太区及拉丁美洲等47个国家及市场，显示饮料产业仍是现今当红的产业之一，而饮料品项中，又以酒精饮料、茶饮料及咖啡饮料三项嗜好性饮料为龙头，其中最普及的品项就非茶饮料莫属。 从2001年开始，包括娃哈哈、可口可乐等国内外饮料巨头继康师傅和统一之后相继进入茶饮料行业，极大推动了国内茶饮料的发展，据统计，当前国内茶饮料行业以每年成倍速度递增，即便如此，国内茶饮料发展潜力仍然巨大。 2004年，中国饮料10强企业各种饮料产销量中，茶饮料只占总量的5%不到。而在日本，茶饮料占全部饮料总量的比重已由1983年不超过1%，发展到1993年的19%和2003年的30%；在我国台湾地区，茶饮料的市场占有率已超过50%。我国茶饮料产值已占当前我国茶叶总产值的1/3，但即使按10公斤的人均消费量计，国内茶饮料市场容纳量约为1200万吨，产值在400亿元左右，巨大的市场空间吸引各大饮料厂商不断加入茶饮料生产行业，生产规模不断扩大。 茶饮料品种发展趋势 现今国内茶饮料的主要品种为两大类，一是低糖绿茶茶汤型；另一种是柠檬味冰红茶调味茶饮料。上述两种品项在市场销售多年，已完全取代了最早的含汽冰茶，成为当前国内茶饮料的主导品种。而茶品项中的另一大品种乌龙茶，仅在个别区域市场销售，并未成为全国流行的品项。 期间，各厂商进入茶饮料领域主要以此两大类产品为主，个别成功的新品，也是在此两大类基础上进行延伸，如在冰红茶中添加清凉剂等进行扩展，口味上仍未脱离主流冰红茶的类型。近两年来，各厂商曾先后开发了一些新的品种试图跳出低糖绿茶和冰红茶的范围，其中包括娃哈哈的无糖纯绿茶、可口可乐的茶研工坊系列、康师傅的优健美纯绿茶、统一公司的无糖纯茶，但从销售情况看，均未能成为新的主流品项。综合国内茶饮料现状及参考日本、台湾茶饮料市场发展历程，推测国内茶饮料品种发展趋势如下： 1.因已为广大消费者接受，低糖绿茶和冰红茶及以此两产品为基础的延伸品种仍将在未来一段时间内继续作为国内茶饮料产品的主力品种存在。 2.随着消费者对天然、健康理念的不断提升及各饮料生产企业的推进，香高、味醇、茶韵充足、不添加任何添加剂和人工合成香料的无糖纯茶尤其是纯绿茶将是茶饮料市场未来的主要品种，此类产品也是现今日本和台湾市场上的茶饮料品种的主流。 3.传统中药与茶结合的保健型中药茶饮料可借助传统药材的保健概念进一步强化宣传茶饮料的健康诉求，刚过去的2005年娃哈哈集团公司所推出的健康花草茶系列即是此种类型产品的一种尝试。 4.包括茶与大麦复配的麦茶，茶与牛奶复配的奶茶，菊花、桂花与茶复配的花香茶、果汁与茶复配的果汁茶等混合茶饮料也有可能会占据部分茶饮料市场。 5.不含茶叶的茶饮料。指产品本身不含茶叶甚至不含茶叶成分，完全采用中草药或水果蔬菜等制作的产品名为某种茶的饮料品种。比如凉茶、冬瓜茶等。按现行茶饮料轻工行业标准QB2499-2000规定，此类产品多不以茶叶的水提液或茶叶浓缩液、茶粉等原料，严格来说，并不能称为茶饮料，但由于消费者已经广为接受这样的品名，如何对此类传统约定束成的名称进行规范，还需相关管理部门协同生产商作进一步探讨。 茶乳形成机理研究及解决方法 市场上的茶饮料通常采用PET瓶包装，要求具备“澄清外观”，由于茶叶中的营养成分复杂，包括有茶多酚、咖啡因、氨基酸、蛋白质、果胶、多糖等等，它们往往在茶饮料的生产及储藏过程中发生反应而导致茶饮料出现混浊沉淀，即俗称的“茶乳”。 过去的研究认为茶乳主要是由于茶多酚和咖啡因反应形成，随着研究的不断深入，“茶乳”的形成已扩充至茶多酚、咖啡因、蛋白质、多糖、疏水性脂质、叶绿素、金属离子等物质间相互作用的一个复杂过程。此外，某些成分的溶解度变化、微生物因素均可引起茶饮料的混浊沉淀。 研究认为形成“茶乳”的化学本质是茶提取液在温度较高时，茶多酚及其氧化产物、咖啡因、蛋白质、脂质等物质均以游离状态存在，随着温度的降低，多酚类尤其是茶黄素、茶红素及其没食子酸酯等的酚羟基分别与蛋白质的肽基、咖啡因的酮氨苦以氢键结合形成络合物，咖啡因的酮氨基亦可以与蛋白质的肽基间形成氢键，当多个分子参与形成氢键使络合物的粒径达到10-7——10-5cm时，茶汤表现出由清转浑，粒径进一步增大，便会产生凝聚作用而沉淀下来。 除了氢键的作用外，其他的作用力还包括盐键、疏水作用、电解质和电场作用、冷不溶性蛋白质、果胶等的溶解特性均参与了“茶乳”的形成，同时茶饮料进行工业生产时，因生产工艺及加工环境卫生不良导致微生物污染也是茶饮料混浊沉淀的来源之一，研究表明当茶饮料中细菌总数超过100个/ml时就会变质发浑，产生絮状或块状沉淀，由微生物污染导致的茶饮料混浊沉淀也是当前茶饮料生产厂尤其是一些生产规模较小的厂家急需解决的技术问题。 针对不同原因导致的茶乳形成，现研究中及生产上已应用的用于减少或去除茶乳酪的措施主要有： 1.提高茶饮料用水的水质并调节所用水的酸碱度。使用严格控制离子及杂质含量的处理水如纯净水，可有效减少茶饮料混浊沉淀的形成，而当使用PH值在6.7-7.2的水加工的茶饮料产品澄清度也大有改善。 2.加强茶汤前处理及过滤技术。包括对茶汤进行低温前处理促进沉淀形成后离心去除，采用离子交换树脂去金属离子后再微滤去除茶乳酪或使用交联聚乙烯吡咯烷酮（PVPP）前处理茶汤等方法。 3.外源性添加物提升产品澄清度，包括使用β-环状糊精、离子螯合剂及食用天然胶等，也可一定程度缓解茶饮料的混浊沉淀现象。 4.控制茶叶原料，通过选用茶多酚含量低的品种或级别，适当提高茶叶的含梗量，以及茶叶原料使用前焙火等方法，也可适当降低茶乳的形成。 5.改进工艺技术，控制浸提温度、茶叶粒径、茶水比等方面也可改善茶饮料的混浊沉淀情况。 6.杀菌技术及加工环境优化，以尽量减少因微生物污染带来的混浊现象。 7.酶技术应用，研究包括单宁酶、蛋白酶、纤维素酶、果胶酶等方面，主要是希望通过酶的作用，切断不同茶乳间的化学键，或使蛋白水解、果胶转溶等，使产品澄清。 微波辅助萃取新技术 浸提工艺是茶饮料生产过程中的一个关键生产工艺，直接影响茶饮料的口味、香味、色泽和沉淀情况，现生产中普遍采用的是热水浸提法，对热水浸提法的研究集中在茶水比、提取温度、提取时间、提取用水酸碱度、提取次数和热水提取设备（提篮、浸泡）改进、批次和逆流连续式等方面，提取的原理基本上都是通过热力及其他机械作用提取出茶叶中的有效成分。近来，许多研究机构针对传统热水浸提工艺所开展的微波辅助萃取法比较值得关注。 华南理工轻工与食品学院的研究表明，微波辅助萃取（Microwave-assisted Extraction）是利用微波的能量使物料中的目标成分加速从样品基质溶出而达到分离目的。与传统单纯热力法相比，具有缩短萃取时间、减少能量消耗，提高萃取效率，更优的萃取选择性等优点，通过分别采用两种方法对绿茶进行萃取对比研究。结果发现，相比于90℃，提取时间43分钟的热力提取法，采用微波辅助法仅需3.5分钟即可获得相近浓度茶多酚含量的茶汤，而通过对茶汤的茶多酚结构和儿茶素组成进行分析，发现微波短时提取法不会对茶多酚的结构和组成产生破坏性影响，综合具有短时、高效和节能的优点，如果能应用于生产，将有可能提高茶饮料生产的经济效益。 茶饮料天然香精研究 香气是决定茶饮料品质的重要因素之一，茶饮料生产过程中，尤其是在萃取、杀菌过程中，香味物质的损失难以避免，从而导致茶饮料的风味改变，而且多数朝不良方向改变，如何减少香味物质的损失，是当前茶饮料研究的重要课题，外源性添加香精是弥补茶饮料香气损失的一种重要手段，随着人们对茶饮料健康、天然的要求越来越高，现日本市场的茶饮料几乎已不在有添加人工合成香精的绿茶产品，基于此种趋势，很多香精公司已在研究天然茶香精替代当前应用于茶饮料的人工合成香精，国内市场的部分茶饮料产品已开始在尝试性应用，目前生产天然茶香精的方法主要有： 1.水蒸汽蒸馏法，利用水蒸汽将茶叶中的香味物质蒸馏出来，再回填于茶汤中，根据蒸馏的压力可分为常压蒸馏和减压蒸馏，蒸馏法的设备简单，操作方便，但采用此法处理得到的香精只含有低沸点的茶香味成分，而提供滋味的部分通常不能被提取出。 2.溶剂萃取法，利用有机溶剂如乙醇等直接从茶叶中分离挥发性物质或从蒸馏出的稀水溶液中回收挥发性物质，利用此法可有选择地提取香味物质，具有比较理想的分离效果，但溶剂的残留可能会对最终成品口味有不利影响。 3.超临界流体萃取法，利用二氧化碳处在略超过临界压力和临界温度时，其密度和液体相近，粘度与气体相近，溶质在其中的扩散系数比在水溶液中大近100倍来进行提取，萃取速度和萃取能力优于一般溶剂提取，加上二氧化碳的临界温度低，可以在较低温度下采用超临界流体萃取技术对茶叶的香气物质进行定性、半定量检测，二氧化碳又不存在溶剂残留的问题，相比普通的溶剂萃取可有效避免溶剂带来的不良影响，但设备投资大，技术要求高。 4.“旋转锥体柱”（Spinning Cone Column,SCC）天然香提取法，是近期在茶叶天然香精提取中使用较为前沿的技术，从2004年开始，日本市场推出的几个产品已开始使用由此技术制备的天然茶香精。 SCC分离装置的核心是SCC分离柱，在一直立的不锈钢柱内装有多个上下平行排列的圆锥体，一层圆锥体固定在可高速旋转的中心柱上，操作时，物体从上面加料口加入，惰性气体由柱底通入，分离后的有香成分从顶部被气体带出。加入的物料沿各层锥体下降。 由于中心柱子带动一半锥体高速旋转，液体被形成很薄的液面，挥发性的有香成分被向上的惰性气体带出并不断与液体接触、交换得以浓缩，最后被带出柱子回收。 据报导SCC效率比填充柱高4-5倍，可处理各种形态（含很粘的）的物料。SCC分离的时间很短，操作温度可控制在30-120℃之间。这些优点使它在处理热敏性的有香成分时，能保持它们的天然风味。有报道称采用SCC提取的茶叶萃取物中，T-2已烯醛及芒樟醇的含量比其他方法高六倍，而另一些具有茶风味的醛类等其他关键有香成分高达十五倍。 对香气物质而言，可以不必经过蒸馏香气就可得到浓缩，而较微量的香气组分可以完成得到回收，通过精确的控制脱除率、不同的系统温度以及其他参数可以获得同一原料中不同香型特征的香气。现在，国内已有香精公司和茶提取物公司引入了SCC提取设备，相信伴随茶饮料天然概念逐渐受到重视，SCC法在茶饮料天然香精制备中的应用还将不断扩大。 无菌冷灌装技术的应用 当前国内茶饮料的生产以热灌装为主，即产品料浆经UHT杀菌处理后，稍作冷却到85-90℃左右时进行灌装，利用此时产品仍较高的料温进一步对瓶、盖作进一步杀菌处理，确保产品安全。 而无菌冷灌装技术是指在无菌的环境中，产品料浆经UHT杀菌处理后进行冷却至40℃以下后进入无菌罐后再灌装到经过灭菌处理的包装容器中，再无菌密封，由于产品处于高温的时间较短，在保色、保香等方面具有热灌装无可比拟的优势，使得无菌冷灌装技术更适合生产中性纯茶饮料。 对于奶茶、麦茶等较易发生微生物污染的产品，采用无菌冷灌装技术更可因为其优良的灌装环境而减少产品再次受污染的机会。从制造成本上比较，因为热灌装需维持长时高温，除能源消耗较大外，对PET瓶包材的要求较高，需使用能耐高温的PET粒子原料制作瓶子，对瓶重、瓶型也有特殊的要求，在PET原料价格不断上涨的情况下，产品包装成本的降低为企业在激烈的饮料市场竞争中占据一席之地创造了先机。 但无菌冷灌装设备投入成本较大，维持整个灌装空间的无菌环境对设备及生产商的管理水平也提出了更高要求。从国内率先引进无菌灌装设备的饮料生产商的使用情况看，常间隙性发生微生物的污染导致质量事故，除去设备方面的原因外，往往还有生产管理经验欠缺的原因。 现今，无菌冷灌装设备技术正在不断完善发展中，新近结束的2005年德国慕尼黑国际饮料及液体食品技术博览会（Drink-Tec 2005）上，各饮料设备制造商都展出了各自最新研究的无菌冷灌装机，针对无菌环境杀菌剂类型、灌装环境内无菌空气的获得、无菌灌装设备成本下降等方面作了很大的改进。对比硬件设备的进步，要充分发挥无菌冷灌装的优势，更为迫切的是饮料生产商管理水平的提高。 现下茶饮料的技术研究重点，除了需继续深入研究解决茶饮料生产中常见的保香、护色和防止混浊沉淀等问题，加快酶技术应用研究外，也正逐步进入如何结合天然、保健的诉求扩充产品品种和降低综合生产成本的研究等方面，如何将当前已有实验室研究成果转化为工业化生产并产生效益也是茶饮料生产商和相关研究机构努力的方向。 (责任编辑：admin) |
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