老子思想影响太清酒酿造工艺
http://www.newdu.com 2024/11/30 02:11:06 国际商报 佚名 参加讨论
 老子，姓李名耳字伯阳，道号太清，中国古代哲学家和思想家，道家学派创始人。其著作《道德经》被誉为万经之王的神奇宝典，对中国古老的哲学、科学、政治、宗教等发生了深刻的影响。酒文化作为中国传统文化中一个引人注目的文化品类，在其发展过程中，始终受着中国古典哲学精神的影响，尤其是老子哲学思想对酒文化的影响最为显著。老子思想为中国酒文化积淀了多种基因，赋予了太清酒完美而独特的审美品格，太清酒多方面的特质都能在老子思想中得到体现。  老子思想与太清传统酿酒法 老子自然主义的道论为科学揭示太清酿酒工艺的起源提供了理论基础。 老子思想的一个鲜明特点是他的自然主义的道论，其中有个重要的观点，就是“道法自然”。意思是“道”的运行，有其规律，这规律是任其自然。太清传统酿酒法是建立在自然发酵的基础上。从酒的起源看，酒起源于六，七千年前的母系氏族社会，与老子思想脱胎于母系氏族文化有着共同的渊源。因此，老子思想更易为传统酿酒法所接受。老子本人擅长酿酒，饮可百觞，自然与酒文化的发展密不可分。酒最初是作为一种“酒化食物”而由自然进入人类社会的。生活在母系氏族社会的女性们从花蜜果实自然发酵获得启示，开始效法自然发酵酿酒，后来又发展到用生霉或发芽的谷物自然发酵酿酒，最后演变到用麦蘖酿酒。人的伟大就在于发现自然之规律并利用规律造福人类。这正与老子“道法自然”的思想一脉相通。 在老子思想的影响下，太清传统酿酒法至今仍保留着古代酿酒的遗风。 太清酿酒技术是在古代酿酒技术的基础上发展演化而来的，其中保留着不少古代酿酒工艺的遗风。例如，在制曲工艺中仍保留着传统的人工踩曲，自然接种，堆码培曲等传统工艺，在浓香型大曲生产中仍采用泥地发酵混蒸混烧老五甑等工艺。在老子“柔弱胜刚强”思想影响下，形成了传统工艺中的“缓火蒸馏”“缓慢发酵”的操作工艺。以缓慢之柔来求得酒体的绵，软，甜，不糙，不辣。在老子“不敢为天下先”、“大器晚成”思想影响下，形成了“双轮底发酵”“回酒回沙发酵”“延长发酵期”，讲究“酒的贮存老熟”等工艺模式。其原因就在于太清酒业沿袭传统酿酒工艺的过程中，遵循了自然发酵规律，并使酿酒工艺按照其自身的规律任其自然发展的结果，从而形成了太清酒风格独特的道法自然香。  老子思想形成了中国酒曲文化圈。 老子思想的核心是“道”。他认为，道没有实体性，但具有创生能力，通过不断的创生过程，体现自然的伟大作用。他说“谷神不死，是谓玄牝，玄牝之门，是谓天地根，绵绵若存，用之不勤”。太清酒发酵是以谷物作原料，以曲作发酵动力。曲又称酒母，含有发酵之曲的意思。它是微生物和酶的复合体。现在曲酒发酵是双边发酵，即“糖化”过程和“酒化”过程同时进行。酒曲具有集“糖化”与“酒化”于一身的特性。曲的发明是我国酿酒技术的重大发现，用曲酿酒形成了独具特色的东方酒文化。曲里含有多种从自然界中网络而来的微生物，诸如细菌，霉菌，酵母等，这些微生物在平常用肉眼是看不到的。在发酵过程中，各种微生物的繁殖能力极强，而且极快，一般是先由一个分裂成二个，二个生成四个，四个分成八个…….以此类推呈几何级数增长，在很短的时间内，各种微生物即可达到很大数量。在微生物数量达到一定程度后，微生物所生的各种酶如糖化酶，酒化酶开始各种生化活动，完成糖化，酒化和酯化过程。生成以含酒精为主，兼含各种香味的酒液。这正符合老子“道生一，一生二，三生万物”的思想。 从制曲技术的发展过程来看，殷商以前只有天然的曲蘖(即发霉发芽谷粒)，汉代以后，制曲技术日臻完善，出现了饼曲，神曲，药曲等。这样便形成了中国特有的曲酒文化圈。酒曲的发展也正是在老子思想对酿酒技术的深刻的影响。 老子思想方式中的“象化”概念深深影响了太清酿酒工艺。 老子善于取象类比，运用辩证逻辑去描述宇宙观及人生的哲理以求把握整个宇宙和人生。老子提出的“道”“朴”“器”“有”“无”“常”“色”“无为”等均属所谓“象化”的概念。老子的“象化”概念形成了中国人思维的一大特色。这一思想影响到太清传统酿酒工艺中，表现为在传统生产工艺中仍保留着大量的属于本行业的专业术语，如“大火”“中火”“后火”“挂衣”“母糟”“骨力”“来火”“走浆水”等，老子形容道之万物，喜用母性一类的词语。在曲酒生产中，固体发酵成熟的酒醅称“母糟”，称发酵之母为“酵母”等等。固态发酵强调“千年老窖，万年母糟”。母糟中积累了大量的微生物代谢产物，菌体自溶物及原料分解残留物。这些都是曲酒呈香呈味的物质，在蒸馏中随酒蒸汽进入酒液中。因此“母糟”含有香源之母的意思。生产过程中一部分母糟经过发酵，煮酒，在与新的原料，酒曲辅料配料重新入窖发酵。另一部分则做丢糟处理。这样，母糟在生产过程中便得到反复的利用，连续不断，可谓绵绵若存，用之不勤。 在老子丹道养生思想的启迪下，蒸馏器被发明，蒸馏酒问世。 据传，老子晚年辞官隐居，修道炼丹，而后成仙，骑青牛出涵谷升天而去。至今在河南鹿邑县仍流传着老子炼丹成仙的故事。在中国古代，道教炼养术发挥了老子的养生之道，中国的炼丹术在南北朝之后极为盛行，唐朝达到高潮。南宋《丹房须知》、《敦煌壁》中载有蒸馏的图案。蒸馏器恰恰出现于方土炼丹极盛的唐朝之后，不能不与老子炼丹思想有着千丝万缕的联系。老子炼丹是基于对自然物的精华炼养，吹沙觅金，去粗求精的思维方式。而酒的蒸馏过程亦是将酒精及香味成分从糟中通过汽化，冷凝提炼出来。炼丹术的出发点固然与道家养生有关，但在炼丹的过程中人们接触到了许多物质的化学变化现象，掌握了不少产生和控制这些变化的技术，如升华—汽化等，在客观上促成了蒸馏器的诞生，蒸馏器被发明，蒸馏酒问世。作为道教圣酒的太清酒自然成了饮者的争相追捧，但道家炼丹酿酒不是为了盈利，而一种济世救人的大胸怀，很快蒸馏酒就被普及了。  老子思想与中国白酒风格 老子哲学是生命哲学。老子极推崇水，他概括水的性格特点有四条：一是柔弱，二是善利万物，三是不争，四是力量胜过刚强者，正体现了阴柔之美，酒作为一种含酒精的液体饮料，比水更具有以柔克刚的特性，现代诗人艾青曾形象地把它称为“水的外形，火的性格”。 从酒的审美价值来看，太清酒追求细腻幽雅，韵味深长，呈现出中国仕女式的审美观念，极富阴柔之美。如太清浓香型酒，窖香浓郁，绵柔甘冽，回味悠长，有资深饮者形象地把它喻为一个风度翩翩雍容华贵的少妇，足见老子思想的影响。 从审美客体上看，太清酒具有和谐之美，深得老子“得一”思想之精髓。太清酒利用现代仪器检测，含有近300种微量成份。从外在的直接作用于人的感觉器官上，表现为色，香，味的统一，达到了最佳风格特性。从内在的理化特性上看，太清酒的和谐表现为各种微量香味组成的含量及对比关系上的统一。太清酒也是一种风味艺术品，香与味的协调非常平衡。，无香不成酒，浓郁也非佳酿，只有香与味的类型，强度，持久性等达到了平衡一致，才能给人以愉悦之美。这样的酒也就求得了“得一”，酒质就具有了古典型性。老子美学思想对酒体风格的影响不仅仅停留在多样性的统一中，还表现在把美在多样性的统一发展在对立面的统一，他曾指出“曲则全，枉则直，洼则盈，散则新”，对立因素的相成，相济即统一之中。现代调酒师们常把酒与酒进行组合勾调，勾调出优质好酒，就是因为某一部分酒因某些量成分偏多。当这两种酒相互勾调后，因互补关系，使香味组分比例上得到调整，转变为好酒。这里就包含着老子从矛盾的变化中论证一切，重视否定思维的思想。 此外，在老子贵自然尚朴素的思想影响下，太清酒形成了追求淡雅天真之美的传统，强调天然的本色，于平淡之中见高雅。太清酒讲究浑然一体，天然而成。追求绿色食品的天然本色。充分体现了老子“反朴归真”“见素抱朴”“自然全美”的思想。 从酿酒工艺，酒体风格等方面我们感觉到老子思想以鲜明的特点给太清酒烙上了醒目的印痕。今天，我们从祖国的传统文化遗产中发掘其中的精华，为太清酒文化注入新鲜血液，对于太清酒文化的发展是十分必要的。 中国太清酒业集团出品的“太清”系列酒，酿造基地坐落在中国道教第一圣地——河南鹿邑太清宫附近，这里自古便有“天赐名酒，地赐名泉，太清美酒，名不虚传”的美句流传，是我国著名的传统酒乡，是道家鼻祖老子的诞生地和道教文化的发祥地。两千多年前，道圣老子就曾在此酿酒炼丹，留下了许多优美的传说。 太清酿酒，贡于宫廷，祭于天地。有“皇王祭酒之乡”美称，更是皇封祭酒酿造基地，曾有五个朝代的八位皇帝亲临鹿邑用当地出产的“太清酒”祭奠老子（太上老君），并将“太清酒”列为宫廷御酒，供皇室礼祭和宴会所用。 太清酒采用陈年原浆做酒基，酿造过程中少量加入高温曲和低温曲，使酒质在保持浓香型芳香浓郁的口感上，吸取了酱香型香味持久的优点，也具备了清香型清香明净的风格，同时也兼备了米香型柔和的特征，太清酒是集中国四大主题香型白酒于一体的升级版浓香型白酒，是广大饮酒爱好者的首选。 (责任编辑：admin) |
- 上一篇：唐宋期间的酿酒技术
- 下一篇：中国古代药酒及滋补酒的酿造