商周时期的菜品与青铜器器种的关系
http://www.newdu.com 2024/10/08 12:10:46 《苏州文博论丛》 张翀 参加讨论
《饮食之下的青铜器》节选之二 前文所言只不过是有关饮食的青铜器的概览，至于某器中盛放什么菜品，还需要进一步探讨。古代制熟的主要食品有饭、粥等粒食，糗、饼等粉食。从仰韶文化和龙山文化的遗址中，考古发现发现了鬲、甗、甑等蒸煮饭粥的炊具。这表明早在5000年前的原始社会，先民们就会煮粥蒸饭了。 然而古人的粥食比起现在分类更为详细，因稀稠不同或成分不同而名称各异。古时所言之粥，相当于现在的稀粥；暄、糜之类则指稠粥。《尔雅·释言》：“餬，饘也。”郭璞注：“餬，糜也。”邢昌疏：“餬、饘、粥、糜，相类之物，稠者曰糜，淖者曰粥。餬、饘是其别名。”粥类食品的普遍，与青铜鬲的数量众多不无关系。铜鬲是最具有平民气质的一种青铜炊具了。铜鬲与陶鬲的器形差别不大。有些铜鬲甚至径直仿制陶鬲，直接采用陶鬲上的绳纹或直棱纹，这样的铜鬲应该是用于日常饮食的，之所以用铜仿陶，是缘于贵族提升等级，炫耀的消费。鬲的用途和鼎相似，都是主要用来烹煮的炊器，青铜鬲也有自名为“鼎”的。所以鬲也不仅可以用来煮粥，也可用来煮肉。长安普度村西周墓所随葬的陶鬲中发现有豚骨，就在说明器种并非专用，只具备单一的使用功能。这一点上，中外使然，“餐具之所以如此繁复，是为了在不同的使用情况下达到最佳效果。……另外，为了简化餐具，设计者也要考虑让一件餐具具有多项功能”。功能决定形式，因为多重功能的需求，在两类的青铜器的发展演进中，互相吸引、互相影响，产生出一种在形制上介乎二者之间的新品种。如鼎、鬲之间就出现了分档鼎，即器腹是鼎的式样、裆部用鬲形便于增加容量和受热面积，这类器物又称“鬲鼎”，兼用煮粥、煮肉。  哥伦比亚大学藏应公鼎 虽然是食以定器，但也别拘泥定死。“任何一种器具的发明都是一种胜利。器具不断改进，新器具不断出现，都是在追求更好的功能”，但却无法将器具固定化，当然也不大可能；这是因为“发明的特色在于将现在的‘元素’重新组合，建立新的‘关系’，可说是既有的改进，或是完成尚未圆满的组合”。既然是改进中的或是尚未圆满的组合，那么一旦“固定”就局限了器物发展演进中的生命力，妨碍人类对口食之欲强烈而自然的追求。 古人肉食中以牛、羊、猪最为重要，商周时期称为三牲。祭祀或宴飨时三牲齐全称太牢，仅有羊豕称少牢。《礼记·王制》：“天子社稷皆太牢，诸侯社稷皆少牢。”此三者，与鸡、鸭、狗、各种野味和水产品等都是古人盘中的美味佳肴。统治阶级的肉食甚是讲究，畜、兽、禽因四时而异。《周礼·天官·厄人》：“凡用禽献，春行羔豚，膳膏芗；夏行腒鱐，膳膏臊；秋行犊麛，膳膏腥；冬行蘼鲜羽，膳膏膳。”但是，如前文所言，鼎煮牲肉大多是白水煮肉，所以分食食用一定要蘸酱的。  西周铜铺，陕西茹家庄出土 《周礼》中有“醢人”之官，是掌管宫廷肉酱的制作。醢的制作较复杂，郑玄在《周礼·天官·醢人》注中记述了醢的制作：“作醢必先膊干其肉，莝乃后之，杂以粱曲及盐，渍以美酒，涂置瓶中。百日则成矣。”用以制醢的肉类品种众多，除较普遍的牛羊猪之外，野味、水产品也可以做成醢，如麋醢、兔醢、雁醢、鱼醢、蜃醢等。醢特指无骨的肉酱，而有骨的肉酱则称为臡。《仪礼·公食大夫礼》：“宰夫自东房荐豆六，设于酱东，西上，韭范，菹，以东，醓醢、昌本；昌本南麋臡，以西青菹、鹿臡。”郑玄注：“三臡（即麋臡、鹿臡、麇臡）亦醢也。郑司农曰：……或曰糜臡，酱也。有骨为臡，无骨为醢。”孙诒让正义：“三臡亦醢也者，对文则有骨为臡，无骨为臡，散文则通。”然而考古发现，在殷墟郭家庄出土铜豆里发现有鸡碎骨，说明当年此豆是装盛臡的酱的，但是并非如两郑之论，用麋、鹿、麇的食材。此外，河北藳城台西商墓M105，随葬陶豆中亦是留鸡骨在其盘。殷墟出土陶豆，也发现盛有羊腿或其他兽类肢骨的遗迹。由此来看，文献所记载的臡酱原料并不全面，这里存在如何看待、使用文献的问题。并非是文献如是说，真是如是事，需要加以考古材料综合分析。  史父乙豆 酖是带有汤汁的肉酱。《周礼·天官·醢人》：“朝事之豆，其实韭菹、酖醢。”此处之豆器当是祖型源于陶豆的实心豆器，器腹或深或浅。文献所言，豆盛濡物，笾盛干物。其濡估计就是因肉酱带汁的缘故吧。关于豆的饮食还有一道，即用豆所盛肉羹、肉酱浇在其饭上，称之为“飨”。《礼记·玉藻》：“君未覆手，不敢飨。”孔颖达疏：“飨谓用饮浇饭于器中也。”这一吃法类似于现在四川等地的盖浇饭。《玉篇·食部》“飨，水和饭也”，略有失误处。 蘸酱之肉，或是配醢而蒸粒食是商周人日常所食用之物，若是想要把商周所食的各种食物看的全面的话，还得说是祭祀的场合。如同我们年节宴会自然要丰裕、铺张些。郊祭，是商周人最隆重的祭祀活动，《周礼》上说是要九次祭天，但后世一般为三年一祭。除此之外还有孟春祈谷、仲夏大雩、季秋大享明堂和四时迎气等常规祭天仪式。郊祭除过牛、羊、猪、狗等牺牲外，还有其他祭品，如苍璧、青帛、笾、豆之实各十二。笾用形盐、醢鱼、枣、栗、菱、芡、鹿脯、白饼、黑饼、糗饵、粉粢，豆用韭菹、醓醢、菁菹、鹿醢、芹菹、兔醢、笋菹、鱼醢、脾析、豚胉、酏食、糁食。登用太羹，鉶用和羹，簋中盛稻、粱，簋中盛黍、稷。祭天所用祭器也很讲究。郊坛昊天上帝正位一般要设三爵，一登，簠、簋各二，笾、豆各十二，篚、俎、尊各一。配祀神位与从祀神位前的摆设基本相同。祭祀是必要分以等级，《国语》的楚语下中有：天子举以大牢，祀以会；诸侯举以特牛，祀以太牢；卿举以少牢，祀以特牛；大夫举以特牲，祀以少牢；士食鱼炙，祀以特牲；庶人食菜，祀以鱼。上下有序，则民不慢。古代帝王祭祀社稷时，牛、羊、豕三牲全备为“太牢”。古代祭祀所用牺牲，行祭前需先饲养于牢，故这类牺牲称为牢；又根据牺牲搭配的种类不同而有太牢、少牢之分。少牢只有羊、豕，没有牛。由于祭祀者和祭祀对象不同，所用牺牲的规格也有所区别：天子祭祀社稷用太牢，诸侯祭祀用少牢。因食品的多寡，所用餐具也必然会增加或减少。  太牢 太牢除过这些正餐外，还有一些小食品。粔籹，类似现在的麻花、馓子之类。《楚辞·招魂》：“粔籹蜜饵，有餦餭些。”正如现在一样，南方地区也是偏爱甜口的小点心之类，可是设祭摆供、宴飨品评中，又如何盛放这些小食品、小点心呢？类似豆的一种浅盘镂柄的圆器具就是专门用来盛放粔籹蜜饵的，当然也可以摆放干鲜果品。这种器，常自名为“铺”或“甫”，虽然有些学者将其定为文献中的“簠”，但我们还是定为铺，归入豆属。据笔者观察茹家庄所出的四件铺（一件已毁坏，现存三件），其盘虽浅，但略有内凹，显然可以向上堆高物品，这样的器形是符合盛放麻花、馓子油炸食品或是干鲜果品。目前所知，时代最早的铺器就是宝鸡茹家庄的这四件铺，其柄还可以明显看到用竹编制的祖型。文献上，将其名之曰“笾”，常与“豆”并列连称。南方楚文化地区不常见其器，仅有曾仲斿甫等器问世，估计与南方地区多竹多木有关。可以大量使用竹、木豆（甫），恢复该器的原本面目。曾侯乙墓虽有铜豆出土，但另外的彩绘漆豆、彩绘鸭形豆都不逊色。脯是先将肉切成薄片，再用盐腌制成干肉。而脩的作法更讲究，还要加上姜、桂、椒等调料调治。其他调料品有糖、盐、梅、花椒等。在先秦时期，常用的糖为饴和蜜。饴是指麦芽糖、蜜是蜜糖。而醢一般是指各种酱类。上古敬神多煮白肉，用酱蘸抹而食，肉酱中又常放入盐、梅以调味。铜器有一常见的组合——鼎豆——就来自这种饮食习惯。鼎用以煮肉，浅盘豆是盛各种酱的，恰好相配。 (责任编辑：admin) |
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