中国饮食风味流派(2)
http://www.newdu.com 2024/10/09 07:10:50 问道网 佚名 参加讨论
川菜——巴蜀风味 （二）四川风味 西汉两晋时四川风味已初具轮廓。明清之际川味因辣椒的传入进一步形成稳定的味型特色。影响到西南云贵以及周边省、区临界地带风味的形成。 1、菜肴 主要由成都（上河帮）、重庆（下河帮）、自贡（小河帮）三个系统为主组成。川菜的特点是取料广泛，技法中以小炒、小煎、小烧、小烤（即浓缩汤汁，使其附着于主料表面）、干烧、干煸见长，味型丰富，百菜百味，以麻辣、鱼香、怪味等擅长。 代表菜肴有：宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、锅巴肉片、樟茶鸭子、怪味鸡块、干煸牛肉丝等。 2、面点小吃 特点是品种特别丰富，制法多样，味型众多，物美价廉。著名的有：赖汤圆、钟水饺、龙抄手、担担面、夫妻肺片、叶儿耙、宜宾燃面、大竹醪糟、火鞭子牛肉、灯影牛肉等。 苏菜——金齑玉脍 （三）江苏风味 春秋战国时吴地风味已露端倪，唐宋已成为“南食”中重要组成部分，元代已具规模，明清完全形成流派。 1、菜肴 主要由淮扬（扬州、淮安）、京宁（镇江、南京）、苏锡（苏州、无锡）、徐海（徐卅、连云港）四大部分组成。主要特点是取料不拘一格而物尽其用，重鲜活。“刀工精细、火工见长”。特别讲究刀工、火工和造型，擅长炖、闷、煨、焐。调味重清爽鲜淡平和（徐海以咸鲜为主）。 代表菜肴有：清炖狮子头、大煮干丝、叫化鸡、松鼠鳜鱼、水晶肴蹄、炒软兜、霸王别姬、羊方藏鱼等。 2、面点小吃 特点是荤素兼备，清淡而甜咸适中，造型多而美观。著名的有：三丁包子、苏州糕团、蟹黄汤包、淮安茶馓、文楼汤包、常熟莲子血糯饭、芙蓉藿香饭、文蛤饼、太湖船点、黄桥烧饼等。 (责任编辑：admin) |