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知味斋:银耳

http://www.newdu.com 2020-06-11 国学网 徐廷华 参加讨论

    银耳是中国的特产,发源于四川通江。它是一种药食兼用的真菌食品,又称白木耳、雪耳等,附木而生,一般呈菊花状或鸡冠状,柔软洁白,半透明,富有弹性,有“菌中之冠”的美称。野生银耳主要分布于四川、浙江、福建、贵州、云南、陕西、甘肃、内蒙古和西藏等地。
    野生银耳数量稀少,在古代属于名贵补品。梁朝人陶弘景说:“老桑生桑耳,有白色者,软湿,人采以作菹。”唐代时,北方人称银耳叫“桑鹅”,豪贵之家常食用,称为“五鼎芝”,认为它像白灵芝一样珍贵。诗人黄庭坚写的《答永新宗令寄石耳》诗中有:“雁门天花不复忆,况乃桑鹅与楮鸡。”宋人陈仁玉也说:“银耳初如蕊珠,圆莹类轻酥滴乳,浅黄白色,味尤甘胜。”清宫侍女德龄著的《御香缥缈录·御膳房》中论述四川通江银耳时说:“银耳那东西,它的市价贵极了,往往一小匣子银耳就要花一二十两银子才能买到。”在清朝,京城一个普通老百姓的月收入大约在2两银子左右,如果买一小匣子的银耳,就要不吃不喝忙乎几个月甚至大半年的时间。
    古今史著和历代医学家通过临床验证,确认银耳有强精补肾,滋阴润肺,生津目咳,清润益胃,补气和血,强心壮身,补脑提神,嫩肤美容,延年益寿之功效。故而历代皇家贵族都将银耳看作“延年益寿之品”“长生不老良药”。慈禧太后名贵的补品应有尽有,但是她独爱银耳,每天早上不管多忙,都必吃银耳汤。据《御香缥缈录》记载,慈禧到老时“肌肤白嫩光滑,如同少女一般细腻光润”。
    相传,辅佐刘邦兴汉灭楚“三杰之一”的张良,运筹帷幄,屡建奇功,成为汉王朝的开国元勋。汉政权建立后,他辞官隐居到四川留坝县学道去了。隐居期间,张良常以当地产的银耳清炖为食,一来补养身体,二来表示自己清白,不愿入于浊流。
    历史上还有一则趣闻:四川的通江银耳,名气颇高,但数量有限,满足不了人们的需要,盗采之类纠纷也随之出现。为了禁偷窃,光绪二十四年,在银耳出产之地建了一块银耳碑,上写:“一则会从同以协众志,一则举领袖以求正直,一则联贫富以保出入,一则去奸贪以崇公正,一则支差役以定章程,一则弥盗贼以明善恶,一则讲孝悌以惩忤逆,一则尊学俊以赏奋典,一则卫弱女以防欺辱,一则济公钱以修善行。”这对通江银耳生产的发展,无疑是有其历史作用的。通常,树碑立传都是以人为对象。给一种食用和药用的植物树碑,恐怕在植物史上也是鲜见的。
    银耳入食,一般多为干制品,以干燥、嫩白、朵大、体轻、光泽、胶质厚者为上品。考究起来,野生银耳的质量优于人工培育的银耳,当今,贵州古田县为银耳的主要产区,并因此获得“中国食用菌之都”的称号。
    银耳入馔多制作甜菜。早年,我母亲在初冬季节开始,常会抓几朵干银耳在温开水里浸泡半小时,然后放在大砂锅里加水烧开,待水开后用文火慢慢地煨至银耳成糊状,这时母亲会放入适量的冰糖。寒冬腊月里,每天早、晚她会盛两小碗,一碗给父亲吃,一碗留给自己吃,我们几个小孩子只能眼巴巴望着。母亲说:“这是给大人吃的,补补身体。你们小孩正是长身体的时候,不需要滋补。”
    如今,随着人们生活质量的提高,银耳早已走进了千家万户。成为人人皆可品尝的佳品。不再是少数人享受的“奢侈品”。逢年过节,银耳红枣汤、山楂银耳粥、银耳薏米羹,都成了一般家宴待客的一道点饰品。氤氲的热气中,人人脸上都荡漾着一丝笑意。
     (责任编辑:admin)
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