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文/梅华丽 味汁的种类多，用其拌食菜品，可避免饮食上的单调泛味。 一、葱油汁 把葱白洗净，竖着破开，先切成丝，再切成末，放入小碗内。将香油倒入油锅里，上火烧至冒烟，浇在葱白末上，用筷子轻轻搅拌，使油与葱白末融为—体，并炸出葱香味，再放入少量开水，加入少许精盐、味精，调出鲜味即成。 应用菜肴： 葱油鸡：将煮好的鸡捞出，趁热改刀成块，码入盘中，浇上葱油汁，即成“葱油热锅鸡”。 葱油白肉：按照煮鸡之法把带皮的猪肉煮熟，凉后切成片，码在盘中，浇上葱油汁即成。 葱油鱼：按照煮鸡之法，把鱼煮透，煮的时间要比煮鸡的时间短些。将煮好的鱼放入鱼盘内，浇上葱油汁即成。 葱油豆腐：将豆腐放入锅内，加入凉水，上火煮透捞出，控净水，放入盘内，浇上葱油汁即成。 二、姜汁 将鲜姜削去皮，切成细丝，再切成末。用姜末、精盐、味精、香油直接拌主料。把姜末放入小碗内，加入精盐、味精、米醋、香油调匀即成。 应用菜肴： 姜汁扁豆：把扁豆掐去角，顺势撕去筋，洗净。锅内放水，上火烧开，放入扁豆烫透(断生)，捞出，摊开晾凉，加入精盐、味精拌腌一下，然后放入姜汁拌匀即成。食时将扁豆理顺改刀，码在盘中。扁豆的豆荚有毒素，不烫透，食后易泻肚。但也不可烫过火，否则扁豆会发老，色发暗而不翠绿。 姜汁菠菜：此菜与姜汁扁豆制法相同，只是在烫菠菜时，火要旺，水要滚开，下入菠菜后，锅稍开，菠菜一见塌秧，并变成墨绿色时即捞出。 三、蒜泥汁 将蒜瓣洗净，用刀拍碎，再剁成泥(又称茸)，放在小碗内，加入酱油(为主)、米醋和香油(少许，起提味作用。此汁的酸味要小于三合油汁)、味精、拌匀即成。 应用菜肴： 蒜泥拌白肉：将带皮的猪肉，按前边介绍的煮法煮透，晾凉，连皮切成薄片。将青笋片、黄瓜片分别放入开水锅中浸烫一下，捞出，控净水，码在盘中。把白肉片放在开水锅中浸烫一下，捞出，控净水，盖在黄瓜片和青笋片的上面，浇上蒜泥汁即成。 蒜泥拌豆腐：将豆腐切成三分厚、二寸长、一寸宽的片，放入铝盒中，加入清水(水要没过豆腐片)，上火烧至微开，捞出，控净水，码在盘中，浇上蒜泥汁即成。 (责任编辑：admin) |