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●张大千：广征博采，自作主张  张大千（资料图 图源网络） 少有人知的是，丹青圣手张大千也是赫赫有名的美食大家，而且是厨界高手。张大千既爱吃、又懂吃，这两条是判断美食家的重要标准。什么叫“懂吃”？不仅要知道一道菜的做法渊源，还要深谙这道菜的食材，知道去哪家菜市场能买到，还要能下厨做出来——这真是“全科素质”。张大千走南闯北，一张嘴吃遍天下。他游历世界得到了一个做菜的心得——广征博采、自作主张。 在张家的餐桌上出现最多的菜莫过于粉蒸牛肉。粉蒸牛肉原本是四川小吃，叫小笼蒸牛肉。这道菜香浓味鲜，而且麻辣可口，里面要放大量豆瓣、花椒，有些人还要放干辣椒面，以增其香辣。张大千不仅用辣椒面，而且一定要自家自炕、自舂再加香菜。即使是在敦煌石窟描绘壁画的2年多时间里，他也发明了许多运用当地食材烹饪的菜。他在敦煌有一个食单，写着这样几道菜：白煮大块羊肉、蜜汁火腿、榆钱炒蛋、嫩苜蓿炒鸡片、鲜蘑菇炖羊杂、鲍鱼炖鸡、沙丁鱼、鸡丝枣泥山药子。在敦煌这种贫瘠的地方还能烧出这些美食，让人实在难以想象。 ●王世襄：把家常饭菜做成精品  王世襄（资料图 图源网络） 大收藏家王世襄也是众所周知的美食家，烹调是他的一大爱好，也是一大乐趣，但他的家馔美食中从无山珍海味。王世襄所做饭菜的特点是，一定是家常饭，一定是最大众化最便宜的材料，做菜多不放味精，但绝对有味儿，比如炸酱面、白菜氽丸子。 他最有名的一道菜“焖葱”，称得上是世间以最大众的原料做成的最便宜的菜式，但朋友间流传着“吃不到王世襄的焖葱死不瞑目”的玩笑话。根据王世襄先生的口述，这道菜的具体做法是这样的：“海米适量用水(或加酒)发好。加酱油、姜末、盐、味精、料酒适量调成汁，取肥硕的大葱白切段，下温油中炸软，捞出码好，与调味汁下炒锅中烧一下，使之入味即可。”据称，王世襄先生的这款菜，是他20多岁时，表哥金潜庵先生亲手传授他的。金开藩，号潜庵，也是一位集中西精湛厨艺于一身的著名吃主。原来这道菜也是大有来头的。 ●孙中山：配制“中山四物汤”  孙中山 孙中山也懂吃，且是个中高手，他配制出的“中山四物汤”，可谓营养丰富、价格便宜、味道鲜美。中医上的“四物汤”，用由当归、川芎、芍药、生地四味药组成，是补血、养血的经典方药。孙中山配制的“四物汤”，则集四种素食即黄花菜、木耳、豆腐、豆芽而成。此外，孙中山还喜欢吃豆芽炖猪血和鱼头煲豆腐。他对豆腐大加赞赏，说它“实植物中之肉料也，有肉料之功，而无肉料之毒”，是绝好的食材。 综合《瞭望东方周刊》 (责任编辑：admin) |