 烧烤名菜 烧烤，从北宋开始成为东京街头的市井饮食。“烧臆子”、“炙鸭”、“炙子骨头”等都曾是大宋皇城街头店铺、夜市大排档中风靡一时的烧烤名吃。这些名吃，今天还在，只是，你在街边的大排档上已经吃不到了。记者 马红丽 烧臆子 臆，即胸；臆子，乃胸叉肉。烧臆子即烤出来的胸叉肉。《东京梦华录》中在介绍北宋东京市井流行的饮食中就曾提起“烧臆子”这道名菜。 “烧臆子”的具体操作方法是将胸叉肉切成上宽八寸、下宽一尺、长一尺二寸的方块，顺骨间隙穿数孔，把烤叉从排骨面插入，在木炭火上先把排骨烤透，反过来再烤带皮的一面。边烤边用刷子蘸花椒盐水刷于排骨上，使其渗透入味。烤制时间需要4个小时以上。 清光绪年间，慈禧“庚子狩”返京路经淇县，当地衙门给慈禧操办的御膳上就有“烧臆子”，是由开封衙门派名厨世家的第一代名厨陈永祥烤制的。陈家从此将“烧臆子”作为家传名菜之一，现由第五代传人陈伟传承。 陈家烧制的“烧臆子”色泽金黄，肉嫩醇厚，皮松肉香，令人叫绝。食用时，再配以葱段、甜面酱等，辅以主食荷叶夹或者片火烧，味道更佳。 炙子骨头 “炙子骨头”是北宋时期的宫廷烧烤菜肴，极负盛名。这道菜选用的是羊肋肉(或猪肋肉)加工后进行腌制，再用木炭炉火炙烤，成菜时色泽红润，肥而不腻，嫩香滑美。 烤制这道“炙子骨头”，除了烤制的时间、火候有严格要求外，取肋骨也相当有技术含量：要由腰窝处数起，每扇肋骨只取6~8根，肋骨上要带肥瘦肉2厘米；将每根肋骨从中截开，每节都是10~12厘米长；还要把每一端的骨膜刮开，使骨骼翘起。 《东京梦华录》记载，炙子骨头是“天宁节”(宋徽宗生日)群臣祝寿时盛大御宴上的第二道下酒菜。不仅是北宋时皇宫的珍馐，也是南宋宫廷的传统佳馔。南宋末年，宋度宗为皇太后祝寿时，皇宫摆设御宴的菜单上，第二道下酒菜也是“炙子骨头”。 到了元、明，烹饪专著《居家必用事类全集》和《多能鄙事》中又详尽记载了它的烹制方法，其后在中原地区一直盛传不衰。 炙金肠 把羊肠用醋搅打、翻转，再换醋，加葱花搅打，彻底去除异味后，用清水清洗；将剁碎的羊肉加调料装入清洗后的羊肠内，挂在通风处晾一周。 烧烤时，将晾好的羊肠切成20厘米的段，用竹签从一头穿入，放在木炭火上炙烤。烤至半熟时，用刷子将蛋黄均匀涂在羊肠上，边烤边涂，烤至内馅已熟，色呈黄色时即成。这就是《东京梦华录》记载的又一道市井饮食“炙金肠”。 北魏著名农学家贾思勰在《齐民要术·炙法》中记载有20款菜肴的制作方法，其中不少炙品(烧烤菜品)采取了涂料上色工艺，可以使菜肴外形美观，色泽艳丽。“炙金肠”采用的即是书中介绍的用蛋黄涂色的方法。 这种纯天然的上色方法诚然取决于当时的物质和科学技术发展条件，想作假都没条件！但多少也跟世道人心有关。 中国人的礼仪是从饮食开始的，“夫礼之初，始诸饮食”，古人对吃的敬畏之心要远远超出现代人的想象：祈雨做法事要给龙王他老人家点儿好吃的，逢年过节为了表示自己不忘本，就给老祖宗供点儿好吃的。这点俗礼就连皇帝老儿也不能免，祭天地祭鬼神，哪样礼数他不都得精心准备些好吃的打点？ 在吃这件事儿上，古人讲究的是心意，所以从来都不嫌麻烦，也从来不愿意凑合。 烤鸭 “烤鸭”也是一道烧烤名菜，这道菜今天的吃货都不陌生，北京烤鸭就是这一类的代表。但是，关于北京烤鸭的由来，开封、北京两地始终在打口水仗。 开封一派认为，北京烤鸭是从北宋东京流传到北京的。据文献记载，烤鸭(炙鸭、烧鸭子、叉烧鸭)是汴京市肆中的名肴。金破东京之后，大批工匠艺人和商贾随康王赵构徙于建康(南京)、临安(杭州)一带，烤鸭这个美食又成为南宋民间和官宦之家的珍馐。南宋文人洪迈在《夷坚志》中，就记载了最擅长烤鸭技艺的名厨烤鸭美手王立，这是我国见诸经传的第一位烤鸭名师。元灭南宋后，元将伯颜曾将临安的百工技艺徙至大都(北京)，烤鸭从此成为北京宫廷和市肆佳肴。 北京一派则认为北京烤鸭始于明初南京。是明成祖朱棣篡位迁都北京后，顺便带走了不少南京城里的烤鸭高手。在嘉靖年间，烤鸭又从宫廷传到了民间。 如今的北京烤鸭究竟是从哪里流传到北京的？我不是研究此类的专家，在此不妄加评论。但是，不管是从哪一个城市走出去的，反正烤鸭这道美食在明清时代达到了精美的程度：不仅烤鸭的工艺要求更精更细，而且烤鸭所用的食材鸭子也开始专门饲养，因而出现了鹅鸭城、养鸭房、养鸭场等专门喂养鸭子的场所。这个时候，制作烤鸭还分为挂炉烤和焖炉烤等形式。 挂炉烤是以枣木、梨木等果木为燃料，在特制的烤炉中明火烤制而成。果木的甜香侵入鸭体，带有一股果木的清香。 焖炉，其实是一种地炉，炉身用砖砌成，大小约一米见方。特点是“鸭子不见明火”，是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。因需用暗火，所以要求掌炉人具有很高的技术，必须掌握好炉内的温度，温度过高，鸭子会被烤煳，反之则不熟。 孔府“白烤”菜 宫廷与市井之外，还有一样不得不说的烧烤是孔府烧烤。自汉代确立了儒家和孔子在意识形态中的指导地位后，孔氏后裔世代受封，孔子故里建立的孔府成为我国历史最久、家业最大的世袭贵族。 这个有两千多年历史、前后共七十七代的家族，谨遵“食不厌精，脍不厌细”的祖训，对于饮食肴馔的精益求精，是任何家族、家庭都无法比拟的。 孔家的厨师多为累代世袭，且分工细密，自成体系，突破了地域以及各帮派的限制，融百家之长，取各地之精华，华贵典雅，精巧细致。因此，孔府虽地处鲁地，饮食却比鲁菜中庸、平和，更接近于中原饮食“和”的烹饪理念。 孔府菜里，也有烧烤一脉，其中就有秘不外传的“白烤”菜。中国社会科学院研究生院退休教授、著名学者王学泰解释，一般烧烤都是红烤，因为肉一烤就变色，为此很多烧烤菜肴还特意在被烤的食物表面上刷糖色，以增重菜肴颜色和光泽。但“白烤”则要使烤过的肴馔不变色，故只能隔物而烤，如“烤花兰鳜鱼”。 把鳜鱼调好味，外面裹以网子油(狗肠油)，再裹一层密封的面饼，然后在烤箅上用木炭火烤熟，剥去外皮，趁热上席，鳜鱼色白而肉嫩，鲜香之味极浓。 这种烹饪方法在其他地方并不多见，是孔府厨师根据中原饮食代表“周八珍”中的“肝膋”[见5月23日“味道河南烧烤篇(一)”]制法发展变化而来的，不过比“肝膋”制法更精致典雅了许多。 (责任编辑：admin) |