 每一个文化都有它的渊源，每一个渊源都来自一种信仰。 这种文化会体现在人类生活的各个方面，尽管它们有的时候就像被沙土掩埋住的青铜器，但只要你触碰到它们，就会听到声响。 晋小二祭祖 在一个很普通的6月里的一天，我们在一个偏僻的地方碰到一场中国人的民间活动。的确，它就像我们在沙滩上面行走的时候，无意间踢到一件青铜器。 不，它实际上是一碗面条，一种号称来自天堂的刀削面。 那是一个叫做“永远干净”的县城—永清县，一个很小的乡镇，里澜城镇，有2万多人。 它的中文含义似乎表示这个“城”的内部拥有水的大波浪，可今天的里澜城并没有一条波涛汹涌的大河，但是永定河曾经是这里非常疯狂不定的河流。这个名称的背后，或许有着惊心动魄的伤痕历史。 制服了永定河水患的官员叫做于成龙（1617～1680年），而今天活动的主角，竟然是于成龙的第15代子孙。于成龙制服这条河流的时候，比澳大利亚联邦的建立（大约20世纪初）要早200多年。 这个活动叫做晋小二厨艺流派“祭祖拜师”。 仪式的主角，是一个叫做于奉楷的年轻人，有着短短的头发，与他的清朝祖先的发式并不完全相同，戴着一副眼镜，也许是为了突出文人气质。 仪式还有好几个“仪式化的主角”，这些先祖被一种“牌位”的小型木质桌牌所代表，称为“祖宗牌位”。今天的仪式中，共有三个牌位，它们是于兴一支一世祖于兴、七世祖于成龙、晋小二一支一世祖晋小二。 “牌位”大概是由两个词组成，就是“牌子”和“位子”，牌子可以理解为“符号”的标识，如同姓名牌一样，位子大略相当于座位的先后高低次序。 首先的仪式是“三拜三敬”，即“拜天拜地拜先祖、敬师敬友敬父母”。 拜天拜地在中国人的文化中，具有特别的意义。老天爷以及土地公公，都是得罪不得的，而在晋小二的流派中，他们更具有特殊的含义，那就是“天理良心”。 天理和良心都是中国人在进行政治辩论、法庭辩论、家庭成员之间调处辩论时倚重的工具和理论。 在中国人的辩论中，人们常常会说做人做事要讲“天理良心”。 而在受到不公正待遇，特别是处于弱势地位的时候，常常问“天理”何在？“良心”何存？注意，他们是愤慨于“天理”不在当前自己的身上，对方的“良心”机制也没有发挥作用。但是，并不是怀疑“天理”以及“良心”的存在，他们甚至也不怀疑“天理”以及“良心”会对对手同样发挥作用。老天爷会倾听人们的苦求，当然观音菩萨和自己的祖先也会倾听，所以，中国人对于“天理”的需求，就会演化为对天的敬拜。同理对地也会敬拜，中国人对于土地的热爱，在全世界都是出名的。中国人在结婚的仪式上，就很讲究一拜天地，二拜高堂，然后夫妻对拜，送入洞房。 晋小二的祭祖拜师的仪式，大多数是指“叩拜”，也就是“叩头”礼，更为严谨的用词是“稽首”，即中国古代九拜中第一种。《周礼·春官·太祝》：“辨九拜，一曰稽首，二曰顿首，三曰空首，四曰振动，五曰吉拜，六曰凶拜，七曰奇拜，八曰褒拜，九曰肃拜，以享右祭祀。”稽首是跪下后，两手着地，叩头至地，停留一段时间，是拜礼中最重者。这种礼仪，大多用在宗庙祭祀拜祖先、郊祀拜天拜神，以及臣拜君、子拜父、学生拜老师、新婚夫妇拜天地和拜父母时。 当然现在人们讲究平等，也讲卫生，叩头礼有诸多不便，如果不是历史发烧友，或者宗教痴迷者，一般人不会再使用这种叩拜礼了，而较多使用其他礼仪。如原来“敬”的仪式里面，较为低级，但是比较轻松和省事的“上香”礼被升格为“拜”的主要礼仪，而原来的“敬茶”礼则被更为轻松和平等的“拱手”替代。 通过观察晋小二三拜三敬礼中的“拱手”，有一个很有趣的现象，就是在“拱手”这样的简单动作中，也能清晰表达行礼和受礼两者变化多端的关系。 对师傅的“拱手”礼，徒弟的手要从胸前向额头上伸长，然后向眼前斜向上方探出去，再略微弯曲身体，两手相握几乎水平向上，头则埋在两个臂膀中间，显得非常恭敬，眼睛不能看着师傅，而是要低下头。 对师兄弟同门的“拱手”，要亲切一些，一般相互施礼，两手相握在胸前，略比眼睛的视线低一些，前后摇动双手，这个动作在日常的生活中，就叫做“作揖”。拱手和作揖的差别不是很大，外人常常搞不清楚。实际上，作揖的礼仪从3000年前的政府档案里面就有明确的记载，《周礼·夏官司土》写道：“孤卿特揖；大夫以其等，旅揖；士，旁三揖。”对师傅的拱手礼，其实已经是“天揖”礼—天揖是拱手前伸而稍上举。 晋小二厨艺流派的“三拜三敬”中，最后一个敬的是父母，包括学徒自己的父母。他们应当坐在师傅的下首位置，就是围绕着师傅，但是通常要比师傅略低一些入座，也同时要面对学徒们。 如果学徒的父母不在，那么其他学徒的父母，也被认为是自己的父母。因为一旦进入宗派，就叫做“同门同宗”，虽然血缘上不是一家，但是在文化和身份认同上，已经是一个利益集团和文化圈了。 “三拜三敬”礼仪过后，就要行“束”之礼了。 束也指十条干肉脯，是古时学生送给教师的报酬，我们在晋小二一种厨艺的流派上看到束礼，这让我很吃惊。束礼仪实际上往往被用于学习文化的事情上，而不太会被用于一种手艺。古代中国人分为很多等级，百工（就是手工业者、手艺人）是不被允许使用“士子”们的礼仪的。 晋小二仅仅是一种做饭的技艺，怎么会使用读书人才可用的礼仪呢？ 刀削面成名 我的问题很快就有了答案，按照传说，晋小二是今天的师傅于奉楷的前15代先人，和一个山西的削面人缔结跨阶层、跨文化的友谊后流传在家族内部的技艺。 按照这个家族的流传传说，在康熙二十年（1681年）的四月二十六日，已经被嘉奖为“天下廉吏”的于成龙，完成皇帝母亲陵墓修缮后，得以被皇帝召见，再次被康熙帝嘉奖，从京城起身返回保定时，路遇一刀削面馆开业。于成龙闻到香味，缅怀起家乡，就在路边要了刀削面来吃，谁知这一吃，觉得刀削面价格便宜，面滑爽适口、回味悠长；店铺虽小且简陋，但是干净整洁；店家朴拙好客，于成龙禁不住感叹：山西好面食呀。 不知那天于成龙是出于精神上的高度兴奋，还是美食刺激起他老年游子的美好回忆，一时兴起，要给摊主“题字”。 官员的题字，暗示店铺得到了某个官员的赞赏，可以减少它被低级官吏勒索的机会；皇帝本人的题字，则成为“御笔”，往往可以成为“贡品”，被题字的店铺商品可能纳入政府采购中，一般的地方官僚，对店铺不但不能勒索，还担负一定的保护职责；在政治生命中，这些题字也往往能够为子孙带来很多便利。 挥毫之间，于成龙题写了“晋小二”三个字，以为褒扬。 据说于成龙擅长书法，诗词亦工。小二哥感动于于成龙的为人，坚持要尽自己的心意感谢于大人，不收面钱。 在中国人的礼仪中，店东对于尊贵的客人免收饭钱，是一种特别尊重的表示，当然，被勒索的时候，也会不收饭钱，但是表情肯定有很大差异。这个传说中的“不收面钱”，不是店主不收钱，而是“代表普天下的百姓”表达自己崇敬和感谢的一种说法。想来以当时场景看，一品大员于成龙肯定是有一群随从的，店主如果是个普通小本生意的店家，那是当日很大的一笔营业损失。不过，于成龙既然坚持了“天理良心”，就会贯彻他的处世哲学—果然，于成龙坚持自己付款，小二哥拗不过于成龙。 这个故事很有意思，当他们在免收饭钱和坚持付饭钱的一个回合中，双方虽然什么动作都没有做成，但是在社交伦理上，双方都占有了道义上的高度，并且给了对方足够的尊重，这是中国人一种无声的、优雅的社情表演过程，这让双方都有了“很大的面子”。但是问题并没有解决，或者说，他们需要一个更加完美的演绎，来推动这个礼仪的高潮，完成升华。中国人的智慧在这里被再一次淋漓尽致地表现出来，他们甚至因此将两种极端不同的文化要素，叠加在一起。店小二“于是将自己的配方和秘技，尽述于于成龙”，也算是“以文报文”，不算是以一碗面而伤害于大人的清誉。 实际上，于成龙的题字“晋小二”背后还隐含着一定的政治智慧。由于于成龙自己付了饭钱，因此，其对于店主所题写的字，就成了额外的馈赠，对于有些情况来说，这就容易被政敌攻击为“市恩”，就是向老百姓彰显自己的好，这是一种非常容易被攻击的软肋，因为“官员市恩”，往往意味着“天下只知道于成龙而不知道康熙帝”，而这样的诽谤可能马上就会来袭。这种诽谤当然只有在重要的官吏之间才会发生，但是一旦发生，几乎不需要证据，皇帝就会表现出强烈的关注和打压的态度，这是内臣和皇亲国戚们最常使用而且长盛不衰的手段，而且对于使用者几乎没有什么损失，实在是一种有百利而无一害的武器。 三思之下，于成龙题写了“晋小二”三个字。这是很好的一种措施，小二乃是贱名，不至于惹人烦，对于生意人，又有自谦之意，晋则直接取义山西。“晋小二”三个字的组合，往下说，就是一个山西的小跑堂，往大了说，就是山西的跑堂这是最高的，这也是中国文人常用的手段，叫做“春秋笔法”、“微言大义”。 同时，店小二出于感激之情，将自己的配方和秘技一一讲述给于成龙，也表现了高超的平民智慧。店小二卖面，也收到了面钱，但是如何接受题字，同时最大限度获得自己的美誉度呢？他以文报文的举措实乃明智高超。 作为一段奇闻逸事、坊间笑谈，这种事情本来过去也就过去了。不过，自此，晋小二刀削面配方和技艺，成为了于成龙私房家传。但是于成龙家是读书人，去开面铺是不恰当的，然而，随着时光的流逝，这个技艺逐渐浸染了于成龙的气质和文化，成为一个独特的厨艺分支。 于成龙是一个实干型的官员，从一个盗匪横行的小县县长，一路刀光剑影干到封疆大吏，这里面的甘苦体味，自然是常人所不及，但是他一直能够秉持和坚信“天理良心”。因此，于成龙在私下将治国之道、成人之道，寓于厨艺一道，是非常可能的。 这样说来，晋小二还可能有多个分支，不过，于成龙的这支，可能是最为严谨和富有“国士”风范的，恐怕也仅有这一支，才能够用“束六礼”来表示师门传承。 晋小二拜师 现在晋小二用的“束六礼”是用小托盘放上干肉、芹菜、莲子、红枣、桂圆、红豆，由徒弟们依次敬献给师傅。师傅收下，就表明收这个徒弟了，如果不收，就不认这个徒弟，该干嘛干嘛去。当然，在绝大多数时候，除非有非常特别的事情发生，程序一般都在前面安排好了，不大会发生拒绝的事情—“谁会这么不开面呢？”就是说，谁会在这个时候在众人面前，让人尴尬呢。“不给面子”往往意味着一种仇恨和报复，即使是在对手之间，也往往不会使用这种伤面子的做法。 在完成了“束六礼”后，就要诵读门规戒律: 既投晋小二，师训如甘霖。 凭衣食父母，奉天地君亲。 盖廉能卓异，自天理良心。 四尽律 信尽其诚，心尽其纯；物尽其用、术尽其专。 二戒律 尊客为衣食父母，治业必晋善晋美。 之后，是师傅训话和赐名礼仪。 我猜想，在以前，赐名是一个极端重视的过程，至今宗教性的传承中，赐名依然是极为重要的标志。不过由于晋小二可能是世俗化了，也或者因为人数太多，而且过于烦琐，赐名过程就免了。于奉楷师傅代之说：“今儿人多，热闹，希望大家把手艺学好、买卖做好、客人说好，家里都好。” 我注意到，晋小二的门规戒律里，没有常见的所谓反对欺师灭祖、遮师光明的狠话，反而突出的是“天理良心”。这也许是经历了人间沧桑，官至极品的于成龙特殊的智慧吧。 俗话说：“教会徒弟，饿死师傅。”因此师傅在需要徒弟来担任小工的同时，又将面临着徒弟出师后，可能抢占师傅饭碗的危险。不同师傅之间徒弟们之间也存在利益之争，如果自己的徒弟被对手收买，那么生存的根基就很危险了。所以，在一般师门戒律里，欺师灭祖、遮师光明，不仅要被革出师门，而且可能还要面临很高成本的惩罚。 但是晋小二的师门传承中，没有一句针对这些保护自己利益的儆诫和要求，反而是强调顺从上天（就是天堂）的法则，凭良心做事…… 如果没有强烈的制衡手段，比如特殊配方或者特殊工艺，那就剩下两种可能来解释这一现象，一种是这种传承本身更重要的是偏重家庭内的一种家族文化或者家族技艺，另一种就是真正的宗教般的信仰：让佛祖（这是中国人最普遍的上帝）来选择和维护他的继承人吧！ 晋小二的门规戒律脉络很清晰，经营思想和管制制度几乎可以理解为ISO标准，事实上，非常绿色低碳，这可是在300年前呀！此后的仪式，是学习“首功课”，据他们说，这是比较特别的，晋小二所独有的功课。 到此，我豁然发现，原来早在300年前，中国就有一位官员，几乎发明了看板管理—徒弟们齐声诵读： 一正衣冠，二净手案，三揉四醒，五味井然，六道水关，七分价款，八街九坊，十分心安。 这个里面东西很多，我直接引用他们面食同业公会会长的解释最为妥当： 一正衣冠，就是穿干净衣服，戴帽子，现在讲就是讲究个人卫生；二净手案，广义的是说把案板、手都弄干净，讲的是工作环境卫生，可见晋小二的面馆在那个时候就特别注意卫生。三揉四醒，这是晋小二刀削面的特色，里面还有些细节，就不便披露了。比如，在不同的揉制过程中，可能加入不同的面粉，不同季节有不同的配比，醒面过程也很重要。总之，这是一个关键技术之一，面的软硬、筋道程度、韧性、容不容易切削，都与之有一定的关系。晋小二刀削面的特点之一是非常长，有2尺多，容易切削，还韧性十足，这与面团的配比、揉和醒发、塑形、削制关系极大。五味井然，是晋小二的特别之处，是说荤素搭配、调料适当，与一般的刀削面相比，有所不同，重面不重卤，这是因为晋小二刀削面刚开始时就是为贩夫走卒服务的，讲究钱花得少、饭吃得好、营养均衡，讲天理，讲良心。所以，一碗面里面，配菜、口味、营养、美观、热量都得有，这就非常难了。不然，晋小二面为什么算作刀削面的“巅峰”呢？ 不是因为它豪华，花钱谁不会？但是能让老百姓少花钱，还能享受到好的美食，所以才叫“巅峰”！ 六道水关，这也是晋小二刀削面的特殊技艺，即上桌的时候有冷热两种。冷面就是过水面，过水面的特点是非常硬，有嚼头，吃起来就有肉的感觉，带劲，人就爱吃，解气。冷水面的六道水关，也叫六道沉浮，就是在水沸腾时下锅，面浮起来以后加冷水，再沸腾，再加冷水，再沸腾，捞出来，过凉水。冷热变化多次，既确保面熟透，又不至于破坏吃口，这里面多么科学呀，所以晋小二面讲究“术尽其专”是有道理的。热面的话，就讲究不是大火水沸腾的情况下下锅，下齐了，开大火，沸腾后加一勺凉水，再沸腾，再加凉水，三沸腾，也叫三腾。三腾后的热面，用笊篱一捞，装碗，浇头摆上，然后热卤汤汁一浇，香气四溢，非常好消化，又吸引客人。晋小二门规戒律里讲究“物尽其用”，你看这个热面的六道水关，冷面的六道水关，都能带来很大的受众范围，所谓众口难调，晋小二的面，尽量做到众口能调，这算不算“物尽其用”？ 七分价款，你看，古人连定价方式都给出规矩，师门多严！怎么把顾客当作衣食父母，哦，净讲些好话呀，笑脸相迎呀什么的，环境布置呀，而价格死贵死贵，那不行。价格必须降下来，让老百姓吃得起、爱吃，让利给客人，这才叫“信尽其诚、心尽其纯”。 八街九坊，就是一个店至少要辐射影响到八条街、九个区块，也指城市中以道路或自然界线(如河流)为界划分的居住生活区，同时也严格限定了分店开设的区域距离，这其实就是原始的一种品牌连锁概念。八街九坊的意思还有一层，内在的精髓，就是让80%的人满意，非常地满意，而不能一味为了让所有人都满意，做不必要的、不擅长的功夫，该让的价格，已经从七分价款上让出去了，集中精力做好主要食客群的满意度，并且提升。 从现代经营理念来说，就是细分市场，但是把细分市场要做到最好。 所有这一切，归根结底，就是要十分心安，我们内心要顺应天理良心，这样我们就挣钱也挣得安心。 首功课结束以后，有一个重要的环节，叫做送面乞巧，仔细一问，原来这就是朋友约翰说的百叟送面。 只见司仪这个时候,大声诵读晋小二拜师的《圆满诗》，语音洪亮悠长，每一个字都清晰可闻，每说一句，下面全体都跟着诵读： 好面须有诗歌赞，天工正该良人传； 六道轮回天可鉴,六道功德都圆满。 向衣食父母送面乞巧！ 接着，就有人给我们介绍说：比较隆重的是，二师兄将揉好的面托给师傅，师傅高兴了，就亲手削面，但是如果大师兄是师傅非常得意的，在师傅托着面向各位父老乡亲示意的时候，大师兄要带着师弟们大声说，师傅劳苦功高，请让弟子们代劳。 今天我们观看的，是师兄们削面，然后新进门的小学徒们，把煮好的汤面要稳稳当当地送给观礼的乡亲士绅。 只见现场一口口径近60厘米的大锅热气腾腾，削面师傅左手托着60厘米长的面板，隔着90厘米以外，右手不紧不慢就像手表的游丝钟摆一样轻松往来挥动，旋即从面团上飞出一条长达60多厘米的面条，弯弯曲曲，似泥鳅、像蜻蜓，摇头摆尾飞进大锅，整个过程，行云流水。 然后，司仪组织师弟们大声继续念诗： 晋小二刀削面， 三揉四醒始为善， 二尺托起白头山， 五指拂出飞龙吟， 一碗心香万家欢。 当然这首诗，也是有讲究的，师兄们在削面的时候，师弟们就要齐声诵读若干遍，或者把面做好了端起来的时候，齐声诵读三遍（也有六遍的，取六道圆满的意思）。 在活动现场，徒弟们把做出来的面，恭恭敬敬地端到客人面前，并说：“您老请指教。”一般的礼仪是，老人们吃一口以后，说一声“好面”。然后大家笑着相互拱手。 真是奇妙呀，仅仅一种六道水关的工艺，他们就可以在同一个场所，烹制出不同种类和性状的面条。那么，如果我要吃意大利面行不行呢？正在迟疑之间，司仪给出了明确的答案，通心粉是不可能的，但是意大利面是完全可能的，并且问我，喜欢热的还是冷的？天呐，真的会有这样的事情吗？那么，我接着问，要一半冷、一半热的面，可不可以呢？ 更为惊奇的事情发生了，我几乎还没有反应过来，一个小跑堂就端上来一盘面，摆成了太极图案：一半是热腾腾的面，上有已经拌好的炒番茄鸡蛋和蘑菇，还有牛肉的肉沫，一些绿色的菜花摆在太极眼里面，仿佛盛夏时节草原盛开的花朵； 另一半则是冷面，撒了一些黑胡椒末，有三块牛肉黑黑的屹立着，一个半溏心的鸡蛋在太极眼中，好像冬天硕大的太阳也唤不醒冰封的雪原，一片肃杀正在降临。 我品尝了一口，热面的部分，温润香滑，香气扑鼻，绿色菜花上的粒粒花状小球簇纷纷落下散开，如同麦收的喜悦降临；冷面的部分，面条坚韧、挺拔、冷峻，桀骜不驯，富有骨感，胡椒带着些许辛辣，牛肉块咬下去，带着一丝滑腻，层层片开，鸡蛋的流质慢慢融合，感觉到如同冰冷荒原的猎手，刚刚捕获了野牛，豪情万丈。 正在感慨不已时，只听司仪大声宣布： 晋小二祭祖拜师六道大礼，行李完毕，六道圆满，开市大吉。 这时候，各种鞭炮燃放了起来，一些叫不出名字的舞蹈团体们舞动着色彩鲜艳的服装和道具，像是扭秧歌，又有点像打腰鼓。人们快乐起来，燃烧起来，果然，有不少人拿出了白酒、啤酒，尽管这是一个严肃传承的礼仪，但是，似乎已经没有什么能够阻止他们享受这种美食。他们带着一种对于天堂、天理朴素而坚定的追求和信仰，他们在制作天堂里的刀削面。 我找到于师傅，跟他碰了个杯，我想，最大的奥秘是不是师傅呢，我这一盘面究竟是怎么能够做到瞬息之间完成这冰火两重天呢？ 于师傅听我问完，哈哈一笑，什么也没有说，只是将手一指，原来，在晋小二拜师座前，有一副楹联： 上联是—百年传习百年礼； 下联是—百敬父老百面席。 横批是—面由心生（即是面由心生的谶语忠告，也是面的好坏，出自天理良心的意思）。 他的手顺着对联指了一遍，等我念完，他说：“面由心生，这，就是晋小二！” 我想，晋小二即使不是中国最独特的面，至少也是最独特的一种，如果想要找一个把天地之间的至大至刚的道理作为烹饪的灵魂和骨髓的流派，那么，中国晋小二这种祭祖拜师不绝的流派宗传，或许就是最奇特的标本。 治大国如烹小鲜，或许是说，用心治国，也如同用心烹面，非以烹面，乃以修身。 (责任编辑：admin) |