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专访中国食品科学技术学会黄酒分会会长毛照显  毛照显近影 问（主持人问，下同）：毛会长，上世纪50年代你担任七宝酒厂厂长做白酒，后来又调到黄酒厂，请谈谈本市早期酒类生产情况。 答（毛照显答，下同）：上海在宋代就设有酒务，有酒坊、酒事，都是私人小作坊，有的前店后场。解放前，黄、白酒作坊约几十家，产量1500吨左右。1953年粮食统购统销，酒坊相继停业，市场供应由市专卖事业公司（糖烟酒公司前身）负责，黄、白酒由苏、浙、鲁、皖、川等地调入。由于粮食丰歉年份、各地生产变化，供应常碰到困难，由此认定必须自己生产。当时我年轻有干劲，接受组织安排，于1957年筹建上海第一家白酒厂——七宝酒厂，当时生产原料十分紧缺。初始，以经国务院批准不作统购统销的饲料田粮食和作饲料的糠饼酿酒，酒糟再喂猪。三年自然灾害缺粮，就寻找代用品如野生植物葛根、土茯苓、橡子、龙眼核等，维持酒厂生计。上世纪60年代初我们用高粱生产的七宝大曲在全国颇负盛名。1962年又去创建首家国营黄酒厂——云岭酒厂，后搬到青浦成为淀山湖酒厂（现已并入金枫酒业）。我们厂改造落后工艺，较早实行机械化生产。与轻工业部发酵研究所合作，试制成功新型压榨机，减轻了繁重的黄酒压榨劳动，获国家发明三等奖。1965年，我们又在全国率先将坛装黄酒改为瓶装出厂，减少了次漏坛损耗，同时又保证了质量。 问：黄酒与白酒你都熟，到底对哪种酒更有感情？ 答：白酒、黄酒都是中国传统酒，都有极其丰富的中国文化内涵。白酒与白兰地、威士忌、金酒、朗姆酒、伏特加构成世界六大蒸馏酒，有1000多年历史。黄酒是发酵酒，又称米酒，谷物酿出来的酒，有5000多年历史，这是考古所证实的。如河姆渡遗址有6000多年前的稻谷，张家港东山村遗址曾出土了8000年前的稻谷，这是生产黄酒的基本条件。我国的酒文化说到底是黄酒的文化，内涵深厚，世界上任何酒种都没有黄酒优越，黄酒最有希望、最有前途，其功能多，酒度低，营养价值高，氨基酸含量比啤酒、葡萄酒多，硒、肽等元素丰富，七十几味中药古方用到黄酒，《本草纲目》上都有记载。“醫”，医源于酒。适量喝黄酒有益健康，邓小平来自四川白酒之乡，到晚年他每天总要喝上一杯黄酒，不无道理。 问：黄酒是酒类“小阿弟”，你觉得是什么限制了黄酒的发展？ 答：目前全国市场黄酒销量只占整个饮料酒4.5%多，上海市场黄酒也仅占17%。过去黄酒一统天下，由于天灾人祸、连年战争造成全国运输不畅，导致黄酒衰落成地域性产品。以前，由于黄酒大部分是手工作坊生产，地方性较强，思想较保守，小富即安，缺少活力。改革开放以来，虽有长足进步和发展，但地域性并未真正突破。在国际上黄酒虽已进入欧美、亚洲等很多国家，但认知度、影响力还很低。黄酒业主要还是整体实力不强，对科技力量、市场投入就显得无力，大多在一些成熟市场参与激烈竞争，有的不择手段，低价竞销，甚至伪劣假冒，影响黄酒声誉和发展。 问：你认为目前黄酒业应从哪些方面进行创新？ 答：必须依靠科技创新推动黄酒业的发展。古越龙山首推年份酒，提升了黄酒的品级和效益，上海华光酿酒公司用科技手段创新营养型黄酒“和酒”，从而增加了清爽型黄酒行业标准，推动了全行业发展。创新是多方面的，生产、品牌、管理、营销等都互相关联。当前黄酒业应多投入科技力量，开发新品，调整结构，提升黄酒的附加值，加大宣传力度，创新营销谋略。 问：乳业三聚氰胺敲响警钟，蒙牛的特仑苏也受到质疑，你觉得黄酒企业在产品安全问题上如何保持高度警惕？ 答：食品工业是道德工业、良心工业、生命工业。保证消费者的健康是每个食品生产者最起码的社会责任，不能为赚钱而泯灭应有的职业道德和天地良心。三鹿奶粉事件危害健康和生命安全，造成极为恶劣的影响和严重后果。黄酒生产周期长、环节多，清爽型产品的出现虽推动酒业发展，但必须防止乱添加，要符合食品卫生、安全和有关行业标准，严格各道环节，决不能掉以轻心。 问：中国黄酒百花齐放，各地黄酒如何取长补短共同将市场做大？ 答：黄酒生产因各地气候、使用原料、生产工艺而不同，因此产品的风格、口感都有其独特性，这些地方性、民族性体现了中国黄酒的五彩缤纷、光辉灿烂。近年来各地开创地方特色，形成派系，如海派、苏派、绍派等，适应不同地区、不同层次、不同年龄和不同口感的需要，使传统黄酒更为经典高贵、创新黄酒更为清雅时尚。绍兴古越龙山、会稽山、塔牌等在开拓全国市场上做了努力。上海石库门与和酒也正在走出上海。各地黄酒企业正共同努力促进黄酒业和谐健康发展。 主持人简介 陆仲阳 男，上海仲阳咨询有限公司总经理、高级公关顾问，拥有十多年新闻、媒体、传播、公共关系等丰富经历，对国内外企业界、消费市场有广泛关注与深度研究。 (责任编辑：admin) |