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四季有“时令”。 时令，其实是个古词。“天子乃与卿大夫饬国典，论时令，以待来岁之宜”，所谓“时令”，原本是依季节气候制定的有关农事的政令。所以，“时令”是农耕为主的时代留给我们的印记。但历史与时间早把这种印记转化为我们的生活方式、我们与自然相处的节奏。 到今天，“时令”的本义已经隐退，但它所引申出的时间与自然观念，已成为我们文明传统的一部分。如今，生活在其中，“时令”这个词最常和食物、蔬菜、水果等搭档使用。春天的“时令”是什么呢？我想，有几种滋味是最值得品味的。 首推笋。 很多人把明末清初的文学家李渔也视作历史中排得上号的美食家。他是这么说笋的：“此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕何足比肩！”我猜他说的是春笋。春季是笋生长最蓬勃的时候。季节来时，地下的竹鞭上的芽，在等着一场场春雨，长出地面，就成了春笋。竹子，虽然高大坚硬，但其实是种草本植物。吃竹笋，吃的是它在春雨、春阳里与泥土纠缠的一点点时间。时令的滋味在取其嫩其鲜。待时间稍过，就变老变柴，成了竹，和夹笋的筷子近乎是一回事了。 “雨后春笋”，说的是它长得快，也是暗示它最鲜嫩脆的时间是短暂的。李渔在《闲情偶寄》里也暗示了这种短暂，暗示了笋与地气的密切关系：“他种蔬食，不论城市山林，凡宅旁有圃者，旋摘旋烹，亦能时有其乐。至于笋之一物，则断断宜在山林，城市所产者任尔芳鲜，终是笋之剩义。但将笋肉齐烹，合盛一簋，人止食笋而遗肉，则肉为鱼而笋为熊掌可知矣。” 人气最足的，却可能是春饼。 说春饼，其实饼不是重点，春才是。正经说来，它应该是仪式感最强的食物之一。群集了春天的菜蔬，包在一张薄薄的面饼之中，卷成一道春天的风味。吃下它，仿佛就和春天、和生机发生了直接的联系。“春日春盘细生菜，忽忆两京梅发时。盘出高门行白玉，菜传纤手送青丝。”杜甫记下了唐人借此和春光发生的联系。时间、食物和风俗，在这个事物上，融为一体。 对春饼的描述，写活了许多家常食物的作家汪曾祺在《四时佳馔》里写得最清晰：“立春日吃春饼。羊角葱（生吃）、青韭或盖韭（爆炒）、绿豆芽、水萝卜、酱肉、酱鸡、酱鸭皆切丝，炒鸡蛋，少加甜面酱，以荷叶薄饼卷食。诸物皆存本味，不相混淆，极香美，谓之‘五辛盘’。萝卜丝不可少。立春食萝卜，谓之‘咬春’，春而可咬，颇有诗意。饼吃得差不多饱了，喝一碗棒渣粥或小米粥，谓之‘溜缝’，如砌墙灌浆也。”“五辛”的寓意，“咬春”之说的诗意，“溜缝”的俗世气息，都在其中了。 说到了春饼，就不能不提提春卷了。 春卷与春饼有相似处。不过显然，春卷比春饼更直白一些。“卷”字直陈它的一部分形态，另一部分形态，则交给了它最常搭配的那个字，“炸”（zhá）——炸春卷。 据说宋末的类书《岁时广记》有记载，“京师富贵人家造面蚕，以肉或素做馅……名曰探官蚕。又因立春日做此，故又称探春蚕”。蚕字音谐转化为卷，即现在的“春卷”。两宋都城在北在南，从汴梁到临安，或许风俗由此广布。当然，对这个说法并不是没有争议的。但无论记载及流变可信与否，有一点是可以确信的：在南北东西饮食习惯的争论中，炸春卷，是难得的那种地不分南北的滋味。春天的菜香和油香，似乎都在这脆脆的一口中。作家崔岱远在《京味儿食足》中写到过这一口：“那时候的早点，常吃他家的炸春卷，酥脆的春卷皮裹着松软滑嫩的馅料，咬上一口，一不留神鲜美的汤汁就会淌到身上。”尽管只是文字，却让人生出了如在口中的滋味。 不能忘的时令滋味，还有豆腐。 豆腐，其实是种四季食物。不过，春日里饮食宜清淡，豆腐就是绝佳的选择了。而能与它搭配的菜蔬，也以春天里最丰沛。我至今犹能记得老家的豆腐师傅挑着担子走街串巷吆喝。等招呼他到门前，看他放下担子，撩开纱布，那豆腐还是温热、颤巍巍的。拿豆腐刀切成横平竖直一块块放到碗里——就是春天的佳肴了。 据说豆腐由刘邦之孙、《淮南子》编者刘安发明。食物发明的传说未必确凿，但水嫩的豆腐进入中国人的食谱，确实是历史悠久了。而它也实在是种宜于日常的食物。所以《城南旧事》的作者林海音说，“有中国人的地方就有豆腐”：“豆腐可和各种鲜艳的颜色、奇异的香味相配合，能使樱桃更红，木耳更黑，菠菜更绿。它和火腿、鲥鱼、竹笋、蘑菇、牛尾、羊杂、鸡血、猪脑等没有不结缘的。”我倒更喜欢她对豆腐的另一句描述：“它像孙大圣，七十二变，却傲然保持着本体。”这哪里只是在说一种食物的滋味呢？ 是啊，时令滋味又哪里只是食物的味道呢？当人们和着季节的脚步声，背着家乡滋味翻山越岭甚至远渡重洋的时候，它的意味才最是深长。 (责任编辑：admin) |