 霜降涮肉 在中国传统的节气里，是讲究吃的。到什么时候吃什么，一招一式不能乱。比如，元旦要吃驴肉，谓之“嚼鬼”；春节吃荔枝干、龙眼干、栗子、红枣、柿饼等杂拌儿，叫做“百事大吉”；立春要吃萝卜，谓之“咬春”；五月吃新玉米，叫做“珍珠笋”；重阳节吃花糕（一种双层三层乃至更多层的点心，中间夹着枣栗等果仁），叫做“层层登高步步高升”。 今年，过重阳节的第三天就是霜降节气。吃完了重阳的花糕之后，该吃点儿什么呢？ 霜降日，是初伏过后整100天，这个节气，是秋天结束、冬天到来的交界点。对于讲究秋收冬藏的中国人而言，当然是需要格外讲究的。老北京人，这时候讲究喝菊花酒，吃迎霜兔。这在《酌中志》里早有记载。不过，这个传统，今天已经没有了，菊花酒早被二锅头取代。而迎霜兔，恐怕没有多少人知道了。为何这节气里要特别吃兔子，而且还要特别蘸鹿舌酱一起吃？这种民俗，恐怕和清入关以后皇上爱好打猎有关。皇上到关外的木兰围场打猎，一般旗人到京城的西山。于是，野味便成为此时最佳选择。兔子应霜降之日，美名曰迎霜兔。鹿舌酱大概是皇家的特色，一般人只能吃麻辣酱。可以说，这是旗人之俗，以后繁衍为老北京人的一种时令吃食。只是，如今，除了稻香村这个时候还专门卖熏兔肉，名曰霜兔，让人能多少回味一点儿前朝风情，一般人对这样的传统，已经隔膜得有些遥远了。 在我小的时候，还讲究霜降前后吃鸭广梨。以前一直不知道为何这种梨叫做鸭广梨，后来看《燕京岁时记》，书中说这种梨“形如木瓜，色如鸭黄，广者，黄之转音也”。这种梨不如鸭梨脆，越放越软，吃起来是面面的，却别有一种香味。如今，这种梨偶尔能够见到有卖的，但是，年轻人不大认了，已经无情地被黄冠等新品种取而代之。 一直延续至今而被北京人热衷的霜降吃食，应属涮羊肉了。老北京人管涮羊肉，一般叫做涮锅子。这个时节是吃涮锅子的开始之时。不少饭馆的涮锅子，从立秋就开始了，但讲究的，是在霜降前后。入冬之后，白雪红炉之时，当然也可以吃涮锅子，但讲究的，一般那时候是吃炙子烤肉。 还有一种吃食，也延续至今，不过，不像涮锅子那样被北京人认可，已经是日渐被冷落一旁了。这种吃食，便是大白菜。民谚说：霜降砍白菜。这时候，到立冬，北京大街小巷，都在卖白菜，过去叫做冬储大白菜，几乎全家出动，人们推着小车，拉着平板车，一车车地买回家，堆在自家屋檐下，用棉被盖着，要吃一冬，一直到青黄不接的开春。可以说，这是老北京人的看家菜。过去人们常说：萝卜白菜保平安。 清时有竹枝词说：几日清霜降，寒畦摘晚菘；一绳檐下挂，暖日晒晴冬。这里说的晚菘，指的就是大白菜。把大白菜、韭菜称作霜菘雪韭，是把这种家常菜美化成诗的文人的书写。《北平风物类征》一书引《都城琐记》这样解释：“白菜嫩心，椒盐蒸熟，晒干，可久藏至远，所谓京冬菜也。”这里说的是储存大白菜过冬的一种方法，即晾干菜。渍酸菜也是一种方法。这是物质不发达时代的所产生的民俗。如今，大棚蔬菜和南方蔬菜多种多样，四季皆有，早乱了时序与节气。冬储大白菜，已经属于北京人的记忆。一些与时令节气相关的吃食，可以随时代变迁而更改，却不会完全颠覆或丧失。这不仅关乎人们的味觉记忆，更关乎节气的民俗传统与传承。 (责任编辑：admin) |