|
食蟹习俗始于周代 食蟹也是一种饮膳美学，某种意义上它与中国画、中国戏剧一样，体现的是难以用语言文字表达的情味。深秋时节，赏菊食蟹，浅酌低吟，除了口腹之乐外，也是文化氛围与意境的追求。 《红楼梦》第38回中，曹雪芹所描写的“赏菊食蟹”饮宴场景，是全书最为生动精致、最具谐趣雅意的篇章之一。作者故意先描写俚俗场景，刻画了凤姐、平儿与贾母丫环鸳鸯、琥珀互相间的调笑打闹，平儿用蟹黄去抹琥珀，却抹到了凤姐的脸上，众人们一片笑闹。随即，作者又描写风雅场景，讲述薛宝钗、贾宝玉、林黛玉、探春等以诗吟菊花、螃蟹，才思洋溢，佳句频出。贾宝玉的诗句：“饕餮王孙应有酒，横行公子却无肠”，语义双关，颇含风趣；林黛玉的诗句：“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香”，典雅风流，精美工整；薛宝钗的诗句：“眼前道路无经纬，皮里春秋空黑黄”，意象丰满，喻义深长。这三首诗写的是螃蟹，讽刺的则是世人积弊。《红楼梦》中这样的场景，恰如赵珩所言：“文人实在是以食为地，以文为天，饮食同文化融合，天地相合，才呈现出一个丰富多彩的世界”，是中国饮膳美学的蕴藉之所在。 中国人的食蟹习俗始于周代，古人制作螃蟹酱，用于祭祀。至魏晋南北朝，食蟹的种类和方法更多。如贾思勰的《齐民要术》中就有两种“藏蟹法”，其中一种是用糖稀煮出的水，以及盐、蓼汁、姜末等腌渍，再放入陶瓮中密封。当时的人们已有如何对付蟹的“腥”与“性冷”等方面的经验了，明白食蟹要佐以姜、醋。《世说新语》里也有晋人持蟹螯饮酒的记载。到了唐朝，文人们饮酒食蟹之风更盛，在唐诗中屡见咏蟹的诗文。而到了宋代，食蟹成了饮膳之学的专门学问，傅肱著的《蟹谱》、高似孙著的《蟹略》，就是食蟹之学的专著。 李渔的饮食养生观 清代的李渔，是一个才华洋溢又博学多识的文人。在《闲情偶寄》的“饮馔部”中，李渔较为系统地提出了自己的饮食养生观。他开篇便提出“蔬食第一”的主张。在蔬菜美食中，他推崇竹笋为第一。竹笋之美味在于清、洁、香馥、松脆，居于肉食之上。他风趣地说，倘若将笋与肉在一锅合烹，人们会先拣笋吃，而忘了吃肉，“则肉为鱼笋为熊掌可知矣”。食笋之法有多样，他不喜与他物伴之，尤其不主张以香油合之，那会埋没笋之真味。 李渔在美食鲜蔬中，推崇蘑菇为第二。他以蕈为蘑菇的最佳代表。这可称为中国较古老的蔬食，屈原在《离骚》中即有对其的赞美，《吕氏春秋》里也有齐宣王赴宴品尝香菌的记载。李渔在《闲情偶寄》的“饮馔部”中谈到蘑菇，“食此物者，犹吸山川草木之气，未有无益于人者也”。但他告诫食者要善辨认毒蘑，“其有毒而能杀人者”。说到烹制之法，“此物素食固佳，伴以少许荤食尤佳，盖蕈之香，清香有限，而汁鲜味无穷”。所以，可以将蘑菇单做素烧，可以与鸡鸭鱼肉相配。 李渔在蔬食中还推崇莼菜，认为其亦可与“陆之蕈”相比美，将莼菜、蘑菇、蟹黄、鱼肋合烹，为“四美羹”。品尝到此美味的食客们都赞曰：“今而后，无下箸处矣！”他对烧制蔬菜之法，有一个基本要求，即八字诀：“摘之务鲜，洗之务净。”他说，家种菜在灌肥之际，大多是连根带叶浇之，而且随浇随摘，随摘随食。洗菜之人粗略在水中一浸，常留存污秽于其中，这是最宜致病的传染源之一。他还以为蔬菜中其最杰出者则是“黄芽菜”。此菜在北京最多，产于安肃，谓之“安肃菜”，也就是通常所称的大白菜。 李渔在《闲情偶寄》中推“谷食第二”，他认为五谷是养生之食物，人只有解决温饱问题，才能有研究吃和重视吃的基础。但是，美食是为了养生，不能因贪食与嗜食而伤生，“人则不幸为精腆所误，多食一物，多受一物之损伤，少静一时，少安一时之淡泊，其疾病之生，死亡之速，皆饮食太繁，嗜欲过度所致也”。他是坚决反对贪吃与恶吃的。所以，李渔颇重粥饭之乐，如何煮粥，如何蒸饭，米用几许，水用几何，其中之奥妙，他都谈得津津有味。他还透露一个小秘密，为何家中宴客之米饭总是很香？他授意厨房小妇，预备花露一盏，待米饭将要蒸熟时浇上，浇后再闭锅片刻，蒸熟的米饭香冽无比。 饮食文化小百科《随园食单》 汪曾祺在谈美食的散文集《知味集》的“征稿小启（代序）”中开篇即说：“浙中清馋，无过张岱。白下老饕，端让随园。”清代的两位名士张岱与袁枚，可说是其中标志性人物。张岱的《陶庵梦记》中的那些名篇，谈品茗，忆食蟹，说方物，笔墨凝练，摇曳多姿，风神绰约，情致深长。袁枚的《随园食单》，可称为中国饮食文化的小百科，亦可称中国饮食文化的形象之书与理论之书。书中袁枚记载与论述了近四个世纪江南地区流传的300多种菜式，他积累了数十年美食体验之功，才写出这部划时代的饮食烹饪之作。 《随园食单》的开篇即是“须知单”，对配制菜肴的选料、搭配调剂、火候、器具、时节、洁净等，都提出了较严格的要求。譬如，“独用须知”中，袁枚主张对一些本味浓烈的食物原料，如鳗鱼、鳖、蟹、鲥鱼及牛、羊肉，适宜单独制肴，不要多加配搭物成菜。在调和五味的烹饪操作中，应当使这些食物原料尽其正味所长，避其味重所短。袁枚称：“金陵人好以海参配甲鱼，鱼翅配蟹粉，我见辄攒眉。海参、鱼翅分之而不足；海参、鱼翅之弊，甲鱼、蟹粉染之而有余。” 在“色臭须知”中，袁枚更主张自然而然加热烹调，来保持食物的自然色泽。他认为，眼睛与鼻子，既是嘴巴的近邻，亦是嘴巴的媒介，佳肴落在眼里，放至鼻前，色味的感受或有所不同。有的净如秋云，有的艳若琥珀，芬芳气味扑鼻，甚至不需齿嚼，不需舌尝，便可知其为美味佳肴。 在《随园食单》的“戒单”中，也有十四条戒律。袁枚对人们在饮馔生活中的不良嗜好及种种弊端进行了抨击。他鄙视那些摆阔气、充场面的庸俗之风，提倡饮食有道，认为应该摒弃奢靡纵欲的“恶吃”习气，真正做到食之有节，食之有心，才能从中领略出中国饮馔文化之精美。譬如其中的“戒耳餐”，袁枚说：“何为耳餐？耳餐者，务名之谓也。”也就是片面追求菜肴的名声、贪图食物的名贵，浮夸不实地以示敬客之意，其实是主人虚荣心理的体现。他举个例子，某太守宴客，席中碗大如缸，盛满了四两的白煮燕窝，却是食之无味。客人们争相夸赞，他却讥讽地说：“我们一行人是来吃燕窝的，而不是贩卖燕窝的！” (责任编辑：admin) |