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远来客人常想刨根问底，打听一下枣树起源及栽培史，这可久远哩！《诗经》中有歌：“八月剥枣”；《战国策》中有记：“北有枣粟之利。民虽不细作，枣粟之利，足食于民。”两三千年前，陕北已经有了大枣，而且和小米放在同等位置上。北魏时的农学家贾思勰（480—550）春天下乡采访，见农民用斧背打枣树树干，才知是一种促使红枣丰产技术，叫“嫁枣”，“不斧则花而无实”。这种办法，至今陕北农民依然沿用。 陕北红枣有圆枣（团枣）、长枣（马牙枣、狗牙枣、木枣）等品种。枣儿肉厚味甜核小，既是佳美干、湿果品，又是上好滋补品、药品，这就使红枣在当地的食俗和吉俗中扮演了重要角色。 红枣既可鲜食又可干吃，也可以加工多种食品。因为产量高，在当地不算稀罕物，许多风味食品用红枣，既好看又好吃。枣糕、枣糕角、枣馅黄馍、枣馃馅、枣角子、枣饼子、枣粽子、枣豆沙包子、枣焖饭、枣炒面、枣稀饭等节日食品或家常饭食都十分香甜。 枣糕是在铁锅内笼布上，分层撒糕米粉与红枣蒸成的糕，糕香枣甜集于一身，金黄软糯甜美。枣糕角以糕团擀皮包枣馅油炸，油香扑鼻。枣馅黄馍用黄米粉发面，包入红枣豆沙馅蒸成。 枣馃馅在街头专卖，用油酥层面包入枣泥馅，在一种上下有文火的平底铁锅土炉中烤熟，中心点红印，馅甜皮酥。它不仅是食用、馈赠佳品，还有一样特殊用场，即男女青年订婚时，男家必须送女方12个枣馃馅（也有24个或36个），女家再将馃馅分赠亲戚。因此，枣馃馅被视为喜庆礼物。枣角子是用发面包枣泥馅，在火炉中烤熟的三角形饼，另有一味。枣饼子却是在锅内烙熟，这是家常食品。用发面包枣泥豆沙馅，扭褶入锅蒸熟则是枣豆沙包子，也是家庭美食，做法一变，口感就不同了。 粽子为端午节食品，用粽叶包泡过的软小米或糯米，内填红枣，入锅文火煮熟，甜甜糯糯。传说包粽子为纪念屈原，一有这红枣，就和南方的粽子不一样。枣焖饭是腊八节食品，用软米和红枣以文火焖煮。腊月初八早上农家都要吃焖饭，不仅自家吃，还要送邻居一碗，在果树枝头抹一点，给猫狗鸡猪尝一点，祝福来年四邻和睦，五谷丰登，枝繁果甜，槽头兴旺。这天又是佛祖得道日，也有纪念佛祖，广布善道之意。 枣炒面是用软糜子炒热，加进煮熟的枣泥，晒干磨成粉，吃时用开水拧成团，像糕一样，又有炒香和枣甜。 农历八月，枣子已熟。因此八月十五中秋节献月时，除用饼、西瓜、苹果外，必须有红枣。鲜枣是时令果品之一，甜甜脆脆。收枣时，农家无论再忙，也要醉一坛酒枣。选个大、熟透、整齐的枣儿，置酒碗内过一遍，随即入坛密封，置阴凉处存放。过年时开坛，酒香沁人。那醉枣鲜亮发光，咬一颗，脆脆凉凉香香甜甜，是春节待客佳品。儿歌唱：“过年客来吃什么？瓜籽醉枣油炸炸。” 除夕前农家妇女用白面、红枣蒸枣山山、枣兔兔。枣山山用来祭灶神，摆放至正月二十三后才能烤食。过年吃团圆饭时，娃娃大人都要吃一个枣面兔，叫“跳兔兔”，祝福新的一年全家人无病无灾。清明节捏燕燕、过年蒸花花，也常用红枣切丁儿点缀。清明节用面粉蒸成雀雀、燕燕后，与红枣间隔穿串，送亲戚小娃儿；或用燕燕、红枣插在枣刺枝头，表示福气，叫“圪针燕”（圪针即酸枣刺）。 过大年正月初一，乡间讲究给幼童新衣肩头缀上枣牌牌。枣牌牌是用线将红枣、谷秸、蒜瓣、黑豆等穿成串儿。此俗意在避邪，保佑小娃娃平安多福。 枣儿色红味甜，其发声又与“早”谐音，因此常常标志吉利。修建石窑合龙口时，匠师撒五谷，其中包括红枣。新婚之日，母亲要在洞房炕头四角炕单下压红枣、核桃，这叫“压四角”，盼媳妇“早生贵子”。婆姨给出门在外做生意的男人捎双自己亲手做的新布鞋，鞋内塞上一把红枣，盼丈夫平安早回。老年人去世，亲戚吊唁要送“老献的”（大面卷），面卷两头盘回，插上红枣，既表哀掉，又祝逝者早度轮回，再转人世。富贵人家待上宾时，茶碗内泡五颗红枣，寓意“五子登科”。 自古以来，红枣与陕北人民的习俗密不可分。今天，退耕还林，陕北广植木本庄稼——枣树，红枣习俗文化更加发扬光大。 (责任编辑：admin) |