 霍山独特的山川小气候、零污染的生态环境、大别山源头天然剐水，为根植于这里的迎驾贡酒，提供了不可复制的自然条件。 当所有外部的环境准备就绪，从水到酒的升华，由这里才刚刚开始，此后还需要经历一段由粮食、技艺和时间共同参与的微生物发酵过程。对于这段过程，中国的汉字智慧用了一个“酿”字精准地概括了。 一切都是为了微生物 所谓酿酒，简单说就是将粮食中的淀粉转化为葡萄糖，再将葡萄糖转化为酒。转化的过程，就是微生物新陈代谢的过程。可见，微生物是酿酒中极为重要的参与者。 用迎驾贡酒传统酿造技艺代表性传承人项兴本的话说，酿酒中的一切工作都是服务于微生物的，只有把微生物服侍好了，微生物才会为你好好工作。 被酿酒师傅称作“曲子”的酒曲，是微生物发酵的引物，酒曲中富集着大量的微生物及微生物分泌出的酶，这些酶具有生物催化作用，可以加速粮食中的淀粉转化成葡萄糖。 因此，酿酒的第一步是制曲。 迎驾贡酒股份公司曲酒车间主任助理刘光义告诉我们，最适合制曲的季节是在7月~10月，高温有利于微生物生长并分泌出大量的酶。 迎驾贡酒的制曲工艺跟川酒相似，都是以纯小麦为原料的中高温包包曲。中间鼓起类似山丘状的包包曲，相较于平板曲能够接触到更大的空气面积，曲块上附着的微生物更多。除了来自于空气中的微生物，曲粮自身也会带来大量的微生物，这些微生物对温度和湿度的变化非常敏感。 自然会决定酒的样子 进入5月份后，霍山的气温逐渐升高。按照往常的惯例，迎驾酿酒车间的工作时间调整为夏季模式——上午班次的上班时间提前为凌晨2点到中午11点一刻，下午班次则推迟到下午4点至凌晨1点一刻。 人当然是辛苦了点。生产处副处长赵明星说，这样调整都是为了迁就酿酒微生物的生长，因为白天温度太高，“没办法，我们是服务于微生物的，想酿好酒，只有人辛苦一些。” 迎驾贡酒是采用五粮工艺，原料包括高粱、大米、糯米、小麦和玉米。所谓润粮，就是用四、五十度的温热水将所有粮食浸润，让粮食吸水，以便在后序的蒸馏工序中膨涨、糊化。润粮加水的比例，主要根据母糟的干湿程度，而对母糟的判断，是在前一天就完成的——要把用泥巴封住的窖池打开，由班组长对母糟鉴定，判断母糟发酵是否正常，进而对第二天的生产作出布置。 通常做一甑酒需要70分钟。出完酒的酒糟会被加入量水进行摊凉，将温度降到理想的入池发酵温度，再加入制曲车间送来的曲粉，搅拌均匀后封入窖池。一个窖池的容量是20立方，当这个窖池被酒糟装满，并用10公分的窖泥封住时，就意味着他这个班组这一天的生产渐近尾声。 之后，在酒曲的作用下，窖池中的微生物将变得更加活跃，开始新一轮长达90天的发酵。 整个酿酒生产环节，在迎驾贡酒股份公司曲酒分公司总经理叶玉琼看来，就是一个工艺与自然的相互融合过程。生态发酵的核心是按照自然的规律对工艺作相应调整。当工艺做到一定地步，酒质的细微差距，最终取决于工艺对自然的适应程度，“自然决定着你的酒是什么样子”。 人的思想要简单一些 叶玉琼说，就酿酒而言，工艺保持得越稳定越能提高，越是波动越容易出问题，而工艺的稳定性与人的思想专注度有很大关系。 “人浮躁时，活做不到位，糟就不一样，出来的酒也不一样。”所以，叶玉琼时常对酿酒工人们说，如果耐不住寂寞，就产不出好酒，也极为重视在厂里营造专注酿酒的氛围。 引进五粮工艺，从单粮型向五粮型转变，是迎驾酿酒技艺快速提升的关键。此前业内有种说法，五粮型酒出了四川就做不成，而在迎驾酒厂，这个神话早已经被打破。 生产处副处长赵明星告诉我们，由于霍山的自然环境与四川有所差异，工艺也要做相应调整，比如入窖水分、入窖酸度等。根据当地条件，经过长期摸索，最终确定为“两高一低一大”，即入窖时淀粉高、酸度高、水分大、温度低，这套工艺正是形成迎驾贡酒“绵、甜、醇、净”口感特征的关键所在。 另外，传统单粮型酒的发酵周期大多在60天左右，迎驾的发酵周期能达到90天以上。发酵周期一长，后期产生的微量成份就丰富，酒的口感就更好，但成本也更高，生产中难度也大，如果把握不好可能会出现发酵困难，全靠酿酒师傅凭经验和技艺把控。 “酿酒熬糖，一辈子充不了内行。”赵明星说，酿酒如果没有经验，在这个行业是很难做下去的，想酿好酒更难。因为自然发酵的过程是千变万化的，酿酒工序也是一环扣一环，对每个环节、每道工艺和自然的每个细微变化，酿酒师傅都要准确把握，这需要多少年的经验积累。 积累经验的过程，就是在一道道工序中，不厌其烦地重复。 “做一个酿酒师傅是不容易的。”赵明星说。尽管这件不容易的事，他已经做了25年，并且看样子，还会继续做下去。 (责任编辑：admin) |