 观之呈黑褐色，油亮有光泽，尝之脆而爽口，香醇而润泽，这就是享有“菜味精”和“十里香”之称的大足冬菜。大足冬菜发酵储存三年，开坛即异香飘逸，因其用料考究，工艺独特，口感脆嫩而闻名各地。 冬菜从种植到酿制，都离不开“手艺人”的精心制作。家住中敖镇关圣村8组的龙廷国是我区唯一一个“大足冬菜酿制技艺”非物质文化遗产代表性传承人。酿制冬菜32年，62岁的龙廷国对这门技艺有着难以割舍的情结。 苦学酿制技艺 初中毕业后，龙廷国便在家务农，为了增加收入来源，他自学冬菜酿制。由于没有制作良方，全凭自己摸索，最初酿制出来的冬菜根本卖不了好价钱。1986年经人介绍，龙廷国找到了原大足酱园厂厂长刘堂正，拜他为师，学习冬菜酿制技艺。 白露下种，立春采收。采收的冬菜并不是整棵都可用于腌制，从选材上就要做到精挑细选，这是龙廷国学到的第一门课程。凡菜尖达三至四寸方可采割，需经严格的人工精选，凡色不鲜、叶片发黄、过老的冬菜都不可用。正是因为从源头上把关，才能确保冬菜的上乘品质。 “制作冬菜，刀法也很有讲究。”龙廷国说，每棵冬菜都要分成均匀的四瓣，并且既要“开膛破肚”，又要“首尾相连”，这样既方便晾晒脱水，又能保证入味均匀。 晾晒脱水后的冬菜还得经过修剪，才能进入酿制的环节。龙廷国介绍，酿制的一个重要环节就是反复腌制，而腌制出来的口感如何，还得看炒盐的技巧和搭配的比例。 首先，食盐要置于锅内用文火慢炒，除去所含水分，直至呈散沙状，方可起锅备用。然后，以每一百斤冬菜配10-11斤精盐的比例腌制，在通风处，人工反复揉搓两个星期左右再装入围囤，层层码正，让其自然压榨吐水，直至涩水吐尽为止便可进入最后一道工序——装坛发酵。 制作流程不仅看起来繁琐，实际操作起来也很复杂。苦学一年后，龙廷国才熟悉冬菜酿制的流程。由于酿制冬菜不仅要受到天气影响，还要受到制作工具不同的影响，他坦言：“这门手艺做一辈子，就要学一辈子。” 建立冬菜基地 龙廷国做冬菜十分用心，从种植到收获到清洗、晾晒、装坛，每一个环节都一丝不苟。学了一段时间之后，他便开始用自己的“一亩三分地”，边种边学，同时以自身获得的经济效益为“榜样”引导周边群众种植。 2000年左右，龙廷国开始承包左邻右舍的闲置土地，扩大规模种植，最多时发展到100多亩、40多户“合作对象”。除了加工自己的冬菜，他还要收购散户的半成品进行深加工，然后将成品交给海天石魂公司包装出售。 2005年10月，海天石魂公司聘请龙廷国为冬菜种植、加工技术顾问，他多次受邀到该公司交流酿制冬菜的技巧。2010年12月，他成立了中敖镇关圣村冬菜园，同时，该冬菜园也成为了大足海天石魂冬菜基地，园里的冬菜被该公司提前订购。 近日，记者来到龙廷国的冬菜园，只见宽敞的露天院坝里摆满了已用水泥封住坛口的陶罐。龙廷国和他的妻子王士琼正忙着把冬菜装坛。为了防止冬菜腐烂，他们提前将每个陶罐的内壁都用酒精消毒。 “其他环节可以请工人帮忙，但‘装坛’得我们亲自做。”龙廷国解释说，在装坛过程中，冬菜必须层层整齐堆放，用木杵等工具夯实码紧，否则整罐冬菜都可能腐烂变质，如此一来每罐损失将近500元。 “成立冬菜园不是我最终的目的，能把冬菜酿制技艺祖祖辈辈传承下去才是我最大的愿望。好在我的儿子和儿媳都对酿制冬菜感兴趣，他们都学会了酿制过程中的‘秘方’，这让我感到很欣慰。”龙廷国说。 (责任编辑：admin) |