 米酒 酒的质量与淀粉出酒率是有矛盾的。传统工艺固体发酵法生产大曲酒的香味浓郁，风味独特，但淀粉出酒率却很低，且用曲量大，粮耗大，发酵周期长，而小曲酒能够较好地解决酒的质量与淀粉出酒率的矛盾，原因除了小曲中根霉酶系特性与原料大米组成分中淀粉含量丰富起一定作用外，还与小曲酒生产采用半固态半液态发酵法的传统工艺有着密切的关系。主要就下面几方面进行探讨。 1．“先培菌糖化后发酵”与“边糖化边发酵”传统工艺的特点 “先培菌糖化后发酵”的传统工艺，它的特色是饭粒下缸，固态培菌，糖化后即转半固半液状态，然后“投水发酵”，即加水移入瓦埕进行半液态发酵。例如桂林三花酒、湘山酒、五华长乐烧及狮泉玉液等。而“边糖化边发酵”的传统工艺是糖化与发酵同时进行，同在瓦埕内同一条件下进行。例如广东米酒和豉味玉冰烧等。 两种传统糖化发酵工艺，各具特色，对洒的质量和出酒率也有着密切的关系。 (1) “先培菌糖化后发酵”工艺 ①饭粒培菌，可保证用曲量少，而糖化发酵效率较高。 “下缸”这一操作实质上是根霉与酵母在固体饭粒扩大培养并合成酶系的过程，随着根霉与酵母的繁殖，糖化酶、酒化酶活性的增长，同时随即进行糖化和发酵，甚至边糖化边发酵。但“下缸”这一阶段，要求控制品温32—36℃，不宜超过38℃，因为根据根雷最适的培养温度为32—34℃，酵母最适培养温度为27—30℃，根霉最适的糖化温度为50—55来看，这阶段主要是创造良好的条件，使根霉与酵母迅速生长和繁殖并合成酶系，而不要求彻底完成糖化任务。 “下缸”培菌糖化20—24小时，这一传统工艺，为保证小曲酒生产具有用曲量少，酒质醇正，出酒率高的特点创造条件。由于根霉在固体培养基与在液体深层通风培养时，其形态、生理特性和酶系均有所不同，固体培养根霉时，无性繁殖，酶系丰富多样，糖化型淀粉酶活性特别高，而液体深层通风培养时根霉气菌丝不易形成，糖化型淀粉酶活性较低，但当液体深层培养的根霉菌丝体，在米粉固体培养基内培养几小时至十几小时后，便可清楚看到根霉无性繁殖各生理阶段的正常形态立即恢复，孢子囊孢子典型形态清晰，同时糖化型淀粉酶活性迅速提高。由此可见，传统工艺将根霉与酵母在饭粒固体培养20一24小时，使其迅速繁殖并合成酶系，特别是糖化型淀粉酶活性明显增高，这样，尽管小曲酒生产用曲量很少(一般小曲的用量为0.8—1.3％)，但糖化发酵效率仍较高。如果不采用饭粒固态培菌糖化的传统工艺，而采用“边糖化边发酵”的传统工艺，尽管原料同样是大米，用曲量则高达18—22％．可见采用饭粒固体培菌糖化20—24小时的工艺，能较合理地为酿制优质小曲酒创造有利的条件，也是辩证地解决好小曲酒质量与出酒率矛盾的重要措施。 ②适时“投水发酵”使酒醅从固态转为液态进行糖化发酵，有利于发酵效率和淀粉出酒率的提高。饭粒固体培菌糖化20—24小时后，如果继续保持原来的固态或半固半液状态下来进行糖化发酵，尽管酒醅中根雷与酵母的酶系活性较高，但由于酒醅的渗透压较高，发酵基质与酶的扩散速度势必减慢，因而影响酶催化反应速度减慢，最终导致发酵效率降低，因此小曲酒生产传统工艺中“投水发酵”这一工序，要求适时加水，将固态或半固半液态的酒醅迅速转变为液态发酵，使酒醅的淀粉浓度降低，相应的渗透压降低，这样不仅有利于发酵基质葡萄糖的扩散并通过根霉与酵母的半渗透性细胞质膜，也有利于糖化酶的扩散并通过菌体的细胞质膜，也就有利于边糖化边发酵的连锁进行。使成熟酒醅获得较高的酒精浓度，而残糖较低，进一步提高淀粉出酒率。例如狮泉玉液的成熟酒醅中酒精含量高达15—16％，淀粉出酒率也较高。桂林三花酒与湘山酒的成熟酒醅中酒精含量为12—13％，残糖0.5％以下，酸度0.8—1.0％。 如果把“下缸”工序理解为主要彻底完成糖化任务，过分延长糖化时间，则发酵结果反而使成熟酒醅的酒精含量降低，残糖增高，酸度增大，淀粉出酒率降低，小曲酒的香味和风味也不好。过去广东某一酒厂就有这个经验教训。在小曲米酒生产时，饭粒下缸后，培菌糖化延长到36—48小时，已有酒娘出现，糖液量也相当多量时才加水，这便导致高温过程持续过长，酒醅升酸过大，发酵效率下降，出酒率低，酒风味也不好。后改为控制在20—24小时左右，未见酒娘时便投水发酵，出酒率便明显提高酒醅酸度降低，小曲酒的香味增加，酒质也较醇正。但是过早投水发酵，根霉繁殖和合成酶不充分，就会导致发酵效率低，出酒率和酒的风味也均有影响。可见适时加水转入瓦埕发酵的传统工艺，对减少用曲量，提高淀粉出酒率，降低酒醅酸度，增加口味质量等均起着重要的作用。 (2) “边糖化边发酵”工艺 由于糖化发酵同时在瓦埕中同一条件进行，与“先培菌糖化后发酵”工艺相比，用曲量明显增大。例如广东石湾酒厂豉味玉冰烧酒的用曲量为18—22％(对大米重量计)。由于用曲量大，加水处于半固半液状态下，有利于糖化酶与发酵基质的扩散，并利于透过菌体细胞质膜，更有利于边糖化边发酵连锁进行，因此发酵效率与出酒率均较高。为了获得较稳定的淀粉出酒率，关键在于控制酒醅的品温，特别是夏天，由于用曲量大，气温又高，根霉与酵母繁殖过快，前期糖化发酵太快，使酒醅品温迅速上升，致使根霉与酵母受酒醅中高温、高糖度、高酒精浓度的影响而容易衰老，难于保持后发酵期的正常发酵，因而使成熟酒醅中残糖较高，酒度下降，酸度增高，酒的风味也淡薄。 “先培菌糖化后发酵”与“边糖化边发酵”的传统糖化发酵工艺各有特点，其酿制出的产品各具独特的风格，而“先培菌糖化后发酵”传统工艺用曲量少，酒质醇正，出酒率较高，更符合辩证地解决酒的质量与出酒率相矛盾的要求，因而酿制优质小曲酒多采用“先培菌糖化后发酵”的传统工艺。 (责任编辑：admin) |