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江南古镇黎里，地处沪苏浙腹地，河湖港汊星罗棋布，盛产各类鱼鲜；黎里古镇明清两代属于粮食市镇，为了生产，也为了生活，饲养着众多的家畜家禽。黎里的传统美食，就扎根在这个厚实的经济基础之上，黎里的菜馔，属于文化遗产中的重要组成部分。 素有鱼米之乡美称的黎里，数千年来，在生产、生活的实践中，广泛利用富饶的饮食资源，创造出了众多的脍炙人口的名菜佳馔，传承至今。 黎里人是“吃客”，吃出了经验，也吃出了名堂。套肠，早在明代就已广为百姓欢迎，现在的阿王套肠店，传承有素；李永兴酱鸭店，从养鸭开始，到制做成品，业已传承了120多年。紫阳观南货店，善于制作各类茶食。随着人民生活水平的提高，黎里的菜馔也与时俱进，辣鸡脚在改革开放后应运而生，先由苏阿大根据上海及四川的制作方法，进一步改造研制，做出了适合江南人口味的辣鸡脚，稍后又有王记辣脚作坊，批量生产，现在盛泽、松陵等镇次第开出了辣鸡脚的分店，他们的店招一般就是“黎里辣脚”。黎里辣脚，现在是江南古镇美食中的一个著名品牌。 黎里的传统美食面广量大，改革开放后，有好些小饭馆、小吃店不断冒出来，比如华苑饭店、甘南饭店、阿五饭店、汾湖渔湾、多肉馄饨、阿花面馆等等，更多的美食存在于寻常百姓之家。这里，只能列举某些饭店的某些美食，挂一漏万在所难免，有待于专门撰写一本“黎里美食”的专著。 李永兴酱鸭 鸭肉营养丰富，蛋白质含量高达25%，还有丰富的维生素、矿物质，以及铁铜锌等微量元素。自古以来，中医认定鸭肉具备健脾补虚、清热养阴等功效；江南百姓大多视鸭子为滋补品。黎里李永兴酱鸭店，自晚清开创至今，已有120多年历史。李永兴酱鸭，经过李家几代传人的努力，融入了中草药，从而使酱鸭成为既养生又保健的滋补佳品。 李永兴酱鸭店的创始人是李永海(1879—1943)，出生于浙江宁波姜山李家村。由于家境贫寒，李永海只读了三年私塾，10岁那年跟着姑母到嘉兴县王江泾，进入一家卤菜馆当学徒。从此，每天宰鸭脱毛，开膛破肚，整理内脏，十三四岁开始，李永海学习火工、刀工，烹调、配料，整整11个年头。由于勤奋肯干，卤菜的种种技术尽数掌握；由于心观手摹，卤菜的道道环节烂熟于胸。1899年，年方21岁的李永海，辞别老板，来到黎里。先在汝家桥上岸西侧租赁了一间店面，独自一人烧制卤菜。酱鸭、牛肉、爆鱼、豆腐干，价格公道，待人和顺，受到黎里民众的普遍欢迎，特别是酱鸭，肥嫩可口，色香味俱佳，小店生意可谓近悦而远来。一间店面太小，酱鸭供不应求，二年后，李永海租赁了镇西陈家二开间店面，找了二个下手，稍后又结了婚，妻子也成为了卤菜店的重要帮手。 由于勤奋踏实，勤俭持家，28岁那年，李永海终于购进了老蒯家弄东侧的一落九进老房子，略加整修，第一进三开间，作李永兴酱鸭店面，后面数进，分别是加工作场、职工宿舍及自家住房，最后一进李永海将它改造成一个养鸭园子。李永兴酱鸭，这时已经成为遐尔闻名的名菜，每天销售都在100只以上。为了保证酱鸭的品质，李永海决心从饲养鲜鸭抓起，在镇郊的玛瑙庵和庙泾浜，专门派人设了两个养鸭场饲养麻鸭。一茬紧接一茬，这里的鸭子，主要是刚出壳的乳鸭，不满斤的小鸭，最大的也就二至三斤的中鸭。凡是养到4斤，李老板就圈进酱鸭店后面的园子里，等待宰杀。 李永兴酱鸭店，天天食客满座。有个著名人士徐芷湘，举人出身，一手好书法，特别是草书飞白，挥洒得出神入化，吴地称之为“雨夹雪”。徐芷湘与晚清甲辰(1904年)末科状元刘春霖、榜眼朱汝珍、探花商衍鎏、传胪张启後相当友善，黎里禊湖道院收藏的刘春霖等人的及第四屏条，就是由徐芷湘向四位名士求得的。一天，徐芷湘又来吃酱鸭，一边吃，一边指着李永兴酱鸭子店的招牌说，李永兴酱鸭名气蛮响，可惜店招写得太蹩脚。第二天，徐芷湘拿出了他的手书“李永兴酱鸭店”，六个行草书，中间几笔雨夹雪，真个笔力千钧。李老板高兴非常，连忙请人制成匾牌，高高挂起。从此，李永兴的酱鸭生意更加兴隆，近则邻近乡镇，远则嘉兴、杭州、苏州、上海，乃至南京等地，都有人闻名前来购买。 李永海有五个子女，李锡祥(1921--2010)，排行最小，小名五官，满脸络腮胡子，黎里民众亲切地称他“李胡子”。李胡子最能得到父亲烹调的真传，成为李永兴第二代传人。 李胡子有本领，他只要一看鸭子的嘴巴，就知道养了多少日子，至于有没有二毛，壮瘦与肉质，不用手捏，一眼就能看准。当时，李永兴专门备办了二口大锅，每锅一次可以烧煮10余只鸭子。烧制的火功非常重要，早年李胡子喜用松木，后来烧煤，烧多少时间，焖多少时间，他心中有数。李永兴的酱鸭，大鸭、小鸭，白鸭、麻鸭，都可以做，不过，最常用的是自家饲养的麻鸭。制作时，其他方面与普通店家一样，放入桂皮、茴香、丁香等物，差别在于李胡子请了本地著名中医，配制了草药，这几味草药，去腥，除腻，跑油，具有特殊香功，而且更有益体健身的功效。 李永兴的第一代传人请了著名书法家徐芷湘书写了店招，增加了知名度；第二代传人，进一步与黎里著名中医相探讨，使酱鸭成为了药膳。民国至新中国成立，黎里最为著名的中医是徐景枋，乐于同李胡子合作。他俩从鸭子养颜保本的功效着手，选用二三斤上下的小麻鸭，和上当归等数味妇科要药，加上适量红糖，以文火小煮，用来治疗妇女血虚症。同样选用嫩鸭，配上数味中药，加进适量冰糖，也以文火烹煮，用以治疗小孩百日咳及奶痨。这一举措，使得李永兴酱鸭，更加声名远扬。  （6.4.1李永兴酱鸭店） 1980年，李永兴传到了第三代传人李正良手里。巧得很，李正良也是李锡祥最小的儿子，他接过了祖父与父亲的衣钵，掌握了烧制李永兴酱鸭的手艺与诀窍。他烧制的酱鸭，切开后，表皮与内里一样，犹如熟透了的樱桃，紫红紫红的，肥嫩酥香，肉质细腻入味。现在李正良正拟趁黎里古镇开发的东风，复兴百年老店李永兴，他还设想将饲养、烹调、保藏、运输，做成一条产业链。 阿王套肠 在古镇黎里中心街有爿阿王套肠店，近悦远来，生意好得出奇。套肠，又名筒肠，香而不腻，鲜美而营养丰富，二十多年来，不仅是黎里本镇的吃客，更引来了吴江、苏州、上海及至浙江等地的客人，他们专程趋车来黎，为只为尝一尝这别有风味的套肠。 套肠在黎里古镇至少有300年的历史，早在明末清初就是黎里的一道名菜。据说，清朝著名文人袁枚，来到黎里，品尝到了套肠，赞不绝口，此后多次来黎，都将套肠选作佐餐的佳馔。  （6.4.2阿旺套肠店） 阿王套肠店的店主王利平年过耳顺，早在1977年，王利平在利群饭店掌厨，向老师傅学到不少烧菜的绝活，其中最为拿手就是套肠。妻子小袁本是黎里供销社的职工，后因企业转制双双失业，夫妇俩就用自己的勤奋和智慧，创岀了一片属于自己的天地。现在店内除了套肠，还有爆鱼、清蒸鱼、白斩鸡、白切牛肉和梅菜干烧肉等菜肴，都十分可口。 阿王套肠店是爿小店，不过店小，所制套肠的名气却不小。这与王利平夫妇的选料、制作大有关系。 套肠主要原料，是生猪的大肠和小肠。阿王取选的生猪都是本地猪，不取外地猪。因为外地猪必定经过长途运输，途中饥饿、劳累再加上惊吓，一般到站后，无法进食。由于饥饿，猪肚内的胆汁外流，这些无食可消的胆汁，就会滞留在肠道内，使得大小肠犹如得了黄疸病似的发黄，用这种猪的大小肠制作的套肠，不仅颜色不好，而且还会有苦味。本地猪没有经过长途颠波，猪肠十分清白，肉质比较厚实，制成套肠煮熟后切出来有韧劲，香气四溢而淳厚可口。 套肠制作的第一道是清洗，先用热水泡过，再放进和了酸醋的面粉，捋去肠上的粘液，面粉和酸醋不仅去除污秽，还能除掉肠中的膻味。第二道是大肠套小肠，就是用竹筷将小肠塞进开口处的大肠里，较粗的大肠可塞十几根小肠，一般的大肠也可塞七、八根。第三道工序是进闷锅烧煮，加进适量的香料、酒和盐，先急火烧开，捞去浮沫，然后闷一段时间，烧与闷，根据原料的肥厚与数量来定，一般急火烧20来分钟，闷上二三小时。当然，太生，咬都咬不动，不行；太烂，糊塌塌的一堆，也不行。最后，取出切片装盆，配上葱沫和鲜酱油，就是一道喷香可口佳肴了。 为了保证质量和信誉，阿王的套肠只能限量生产，每天只进四五副大肠，四、五十副小肠。当天制作当天出售，天天供不应求。阿王套肠，至今已经成为黎里古镇的一道名菜。(此文与张尚林合作) 黎里辣脚 黎里辣脚，不但在吴江，就是苏州、上海都有了一定的名气。其实，黎里辣脚只有20多年的历史。辣脚，是辣鸡脚的简称，是顺随生活潮流而问世的产物。 黎里辣脚的创始人，是苏勤生，小名阿大，自从创出了黎里辣脚这一品牌后，大家只知道苏阿大、苏脚辣，倒把他的大名勤生忘记了。1986年，苏阿大所在的运输社转制，他凭着平时练就的烹饪手艺，就在浒泾南路开了一个小小的卤菜铺，只一开间门面，勉强维持一家生计。一天，一位温州的朋友向他介绍说，上海有一家饭馆最近从四川引进了辣鸡脚这一道冷盘菜，很受上海市民的欢迎。苏阿大一听，这不就是凤爪吗，以前自己也烧过。朋友说，以前的烧法不合时宜了，必须与时俱进。聪明的阿大，开始试做辣脚，他每天只烧几只，自己配方制作调料，反复品尝，反复记录，反复研究，最后确定了自己的配方，逐渐打响了“黎里辣脚”这一品牌。现在苏阿大的卤菜店，那“辣脚大王”的店招，非常醒目，生意十分红火，主打产品是辣脚，也有爆鱼、酱鴨、红烧肉和刀切牛肉等卤菜。 苏阿大制作辣脚的工序很多，也有许多规矩。首先保证进到新鲜的原料，这是保证辣脚质量的第一步。第二步是将鸡爪洗清干净，剪去脚甲，还要在鸡脚中间划上一刀，这是为吸收调料所作的准备。第三步，放入锅中，倒进黄酒和老姜，急火烧开，取出用清水冲洗冷却。第四步，再次入锅，再次放入黄酒和老姜，用小文火烧开，然后闷上几个小时。对此，苏阿大有句行话叫“千烧不如一闷”，就是要将鸡爪烧好闷透，火候是关键，既不能过健(没有烧透)，又不能过头(烂糟糟的)，全凭经验掌握。最后，将鸡爪捞出凉干，放入配制的调料里浸泡，让鸡爪充分吸收调料，到了规定的时间，才能岀盆。  （6.4.3王记辣脚店） 也许是质量关把得好，也许是调料配得好，苏阿大的辣鸡脚，迅速成为了一道脍炙人口的名菜，不到二年，“黎里辣脚”的名声就传开了。上海延安饭店经理专门来黎里，买他的卤菜，甚至试图用高薪请他岀山到上海帮忙。 苏阿大的卤菜店，只有妻子打打下手，产量跟不上购买的需求，好多顾客乘兴而来扫兴而归。三年后，请了安徽的王占修前来打工。王占修是个很有心机的青年，不到三年，就将制作辣脚的全套工序学到了手，又将调料的配方，摸索着默记在心。看看黎里辣脚供不应求，王占修辞别了师傅，另立门户，他在黎里浒泾街中路，开设了一爿王记辣脚店，双开间门面，先是自己与家人采办制作，后来招聘了五六个工人，在太浦河北岸开设了作坊，每天制作辣脚五六百斤。从零售发展为批量生产，做起了批发生意。现在，黎里辣脚远销苏州、上海等地，松陵和盛泽两镇开出了“黎里辣脚”分店。 细细品味，黎里辣脚实在是一种应时的食品。现在人们需要的食物，不要肥腻，不尚多糖，江南人又不能太辣太酸，黎里辣脚，味道鲜美，耐得咀嚼，同现时普遍崇尚的饮食时尚相吻合的食品。 对于王占修的自立门户一事，苏阿大的心态十分平和，他认为，黎里辣脚现在是一个品牌，光靠一人，特别是年将古稀的自己来说，是不行的了，现在后继有人，他感到欣慰。还有他觉得，黎里辣脚的特色，是他创出来的，其他人想不劳而获，窃取是窃取不了的。王记辣脚店尽管基本掌握了苏阿大的本领，不过平心而论，二者还是有所不同的，差异就在于调料的配方。现在两爿辣脚店，互相竞争，这种局面有利于黎里辣脚走向兴旺。(与张尚林合作) 皮蛋 说起皮蛋，黎里百姓都会提到长寿翁金再兴(1906--2006)老先生。金再兴早年家住金家坝杨坟头村，民国初年迁居黎里镇黄祥泰弄，他读书不多，不过非常聪明，观察力极强，敢于创新。早在少年时期，由于得之于家传，金再兴就是制作皮蛋的高手。黎里遐尔闻名的“久昌醃腊蛋号”，由金再兴创设，这爿蛋号，为黎里造就了一批批制作皮蛋的行家里手。 据金家口耳相传，皮蛋的创始者是金家的老祖宗。金家的祖上，明朝泰昌年间在自家村上开了个“金茗楼茶馆”，金老板夫妇热情待客，因而近悦远来，生意十分红火。跑堂的小伙计每天都把残茶倒在炉灰上，原先一直随倒随清理，一年春季，实在太忙，竟然隔了一月才去清理。不料，清理出了一堆鸭蛋，原来是附近几只鸭子白天到这里生的蛋。众人都以为这种蛋不能吃，金老板觉得可惜，他破了壳，一看，清黑光亮的，还带着松针状的花纹呢；一闻，异香扑鼻；一尝，鲜美爽口，味道不错呀。真是无心插柳柳成阴，此后好一段时间，金老板多次试验将炉灰、茶叶和上食盐及其他配料试制皮蛋，几次下来，剥出来的蛋白更加透明，蛋黄更加有层次，味道更加清香鲜美。这种蛋外观象皮冻似的，于是金老板就叫它“皮蛋”。 从此，金茗楼茶馆开始兼营皮蛋，周边的乡邻纷纷前来学艺，黑龙村、何家浜的好多村民都掌握了这一门手艺。经过三百多年的传承，十传到金再兴手里。1926年，21岁的金再兴来到黎里镇唐桥西首，凭着他的手艺，开设了久昌醃腊蛋号。 长期以来，制作皮蛋所用的原料，不外乎食盐、茶叶、生石灰，和上水，拌匀，均匀地涂到鸭蛋上，过一个月就成了皮蛋。金再兴接手后，费心费力，不时增减配方，除了茶叶、食盐，他加进桑木灰、金生粉、卤水碱，调成糊状，鸭蛋浸泡其间，20来天后取出来，涂上经过配制的稀泥，再用砻糠裹好。 按照拌料不同比例，金再兴制作的皮蛋，不仅有老皮蛋和嫩皮蛋之分，还有溏心、硬心的差别。特别是嫩皮蛋，去壳之后，整个皮蛋布满漂亮的花纹，切开后，呈现三个不同色彩的圈，外圈墨黑，一层硬硬的晶状体，中间一圈略带黄色，又软又糯，最里一圈，金黄色的溏心，清凉、爽口，鲜味十足。存放一年时间，味道依然不变。因而，久昌醃腊蛋号的皮蛋，不仅受到黎里及周边乡镇民众的欢迎，还远销苏州、平湖、嘉兴、湖州、上海、南京等地。二十世纪三十年代，一些上海商家专程来到久昌醃腊蛋号，定制皮蛋，转手销售至新加坡和马来西亚南洋诸国。 金再兴处事精明能干，久昌醃腊蛋号内聚拢了一班手艺高超的人马。好几个学徒掌握了手艺，远赴浙江、上海，成为那里的醃腊蛋号的掌门师傅，有的则自己设作场，开商店，为人宽容大度的金再兴，诚心支持。光黎里本镇就先后开出了太昌、永大两家醃腊蛋号，还有一些哺坊也开始兼营皮蛋生意。于是“皮蛋源出黎里”成为商界的一句行话。 勤动脑，良心好，晚年生活有规律，金再兴老先生90多岁时，依然耳聪目明，脚步轻松。仁者长寿，2006年金老先生101岁高寿去世。在黎里，金再兴留下了皮蛋制作的工艺，更留下了口碑。 油墩 油墩是黎里的特产，它制作简便，多年来不仅市面常有供应，好些家庭也仿制品尝。油墩选用的精细糯米粉，加适量清水揉捏，揉得粉质韧而不散，搓成圆形，包入馅子，用滚油氽制而成。为了适应不同口味的需要，加工者往往加入不同的馅子，常见的有豆沙馅、全肉馅两种，考究一点的，用猪油、白糖、松子、桂花等调制。芳香沁脾，营养丰富，非常可口，深受黎里民众的喜爱。 传说黎里油墩是为乾隆皇帝而制作的，由乾隆皇帝命名的。 话说乾隆第五次下江南，驻跸居姑苏。一天，他忽发奇想，随身带了一个亲信小太监，打扮成香客模样，以师徒相称，四出游走，不知不觉来到江南运河边。只见碧水东流，樯帆穿梭，这一派令人陶醉的景色使乾隆越走越远了。小太监雇了一条丝网船，在运河周边的湖荡里任意游荡。天黑了，乾隆师徒也累了，就让丝网船停泊下来，说好第二天早晨再开船。可是不巧，次日早上遇上一场大雾，艄公不辨方向，丝网船摇啊摇摇到了黎里西边的禊湖。乾隆师徒一觉醒来，隐隐约约看到湖边有座颇为气派的寺院，就令小船靠岸，他与小太监一起信步朝寺院走去。原来乾隆师徒走进的是黎里镇最为有名的“罗汉讲寺”。此寺建于西晋永熙元年（290年），原名普同院，由黎里施姓大户舍地，僧法灯建造。宋朝淳熙元年（公元1174年），寺僧倍增，重建大雄宝殿，宋孝宗专门赐额“罗汉讲寺”，于是寺名改称罗汉讲寺，简称罗汉寺。乾隆进得庙来，烧香磕头，只见寺院内几棵公孙树，参天葱茏，估摸一下，至少得有一千年树龄。寺内环境幽雅，寺僧礼节周到。乾隆很高兴，竟然忘了时间。看看日上三竿，已经中午时分，乾隆与小太监肚子里都唱起了空城计。小太监很有礼貌地问小和尚，能不能弄点斋饭。小和尚觉得这两个香客很有礼貌，特别是那位老头，说话带着京腔，气度不凡，正好手头有一些糯米粉，小和尚就将糯米粉揉成一个个小团，每小团放上一点赤豆馅子，放进油锅里煎氽一番，当作点心进送师徒俩。饥肠碌碌的乾隆皇帝，从来没有吃过这种民间点心，尝了一口，哎，味道不错呀，连吃了几大口，真是难得的美味呀。乾隆问这点心叫什么名字，小和尚们听了笑着说：“这是我们寺庙里的点心，没有什么叫法。”乾隆一听，看看点心，圆溜溜、黄澄澄的，这不正象寺庙里的蒲墩吗？好呀，就叫它“油墩”吧。小太监一听，乐了，脱口高叫：“皇上高见，赐此嘉名！”寺僧们都怔住了，呆了好一会儿，才醒悟过来，忙不迭地叩见皇上，拜谢御赐“油墩”之名。 从此以后，“油墩”之名不胫而走。制作方法经历代师傅改进，质量不断提高，终于成为流传于世，脍炙人口的黎里乡土名点。 （此民间传说，由黎里翁惠农先生提供，又参考了王炜、徐文初的文稿） 老虎豆 黎里的老虎豆早在二十世纪二十年代就已经问世，当时龚寅生（1906－1961）与弟弟龚炳生（1908－1975）兄弟二人，在浙江嘉兴县汪江泾以烧五香豆为生。 抗日战争期间，日本人在汪江泾等交通便捷的地方都驻有军队，黎里位置较为偏僻，日本人不驻军，日本兵白天由平望派兵到黎里来巡视，晚上回到驻地，对黎里控制比较松懈，给黎里的危害比周边市镇要小得多。于是周围市镇乃至苏州上海等地的老百姓，特别是有钱人纷纷前来安居。一时之间，黎里镇的市面非常热闹，出现了异样的繁荣。 龚家寅生炳生兄弟俩也在这个时来到黎里，在进登桥（俗称夏家桥）赁屋定居，烧制五香豆为业。龚氏兄弟的五香豆非常受欢迎，龚寅生小名“老虎”，为有别于其他的五香豆，黎里民众就称龚家的五香豆为“老虎豆”。时至今日，老虎豆已有80多年历史，在黎里存在了70余年。  （6.4.4老虎豆店招） 老虎豆三代祖传，龚寅生、龚炳生兄弟――龚明强（2012年65岁）――龚志鸿（2012年42岁）。 老虎豆之所以受到欢迎，主要是因为它有上乘的质量。从选豆、加工、保藏、包装等各道工序来看一看老虎豆。 选豆：老虎豆选择过多个品种的豆种，最后选定采用南通蚕豆，于是专门与苏州粮油市场挂钩进豆，南通蚕豆与本地蚕豆相比，不易生虫、发蛀，粒大饱满，肉质细腻。 每次至少进一吨，请专车运送到黎里。按2007年的价格，每斤蚕豆进价1.6元，加工后每斤约为2.2元，去年加工费用，每斤能够赚得0.5元。 挑选：拣去小豆、黄豆，凡是不“正气”的一一挑去，可以说每一粒蚕豆都经过龚家人的手，务必挑到粒粒圆润饱满颜色青绿，加工前再晒一晒，才可放到老汤里烧煮。 加工：老虎豆加工过程全部由手工操作，需要特殊的老汤，也简称“滷”。龚家的老汤，与老虎豆同龄，已经有80余年的历史。一般一次加工10市斤，刚好一镬子。加进八角茴香、桂皮、小茴香、山萘，再加一定的盐和味精。以蚕豆与中药全部沉入滷里为度。烧滚后，再以文火烧15分钟，切忌焖，焖了蚕豆就会黄掉。出锅后沥去老汤，放到团匾中颠干。每一匾大约需要颠上一百多颠，这是个力气活儿，颠到豆内的热气全部散发为止，否则蚕豆又会发黄，不仅看相不好，而且吃口差。一锅蚕豆，一般可以分为三团匾，必须马上颠，及时颠，颠簸到豆皮上出现盐封为止。再放到太阳下晒一晒，这一晒豆皮内还残存的少量水汽可以晒去。因此，烧煮老虎豆需要观察天气，下雨或者阴天都不适宜。 包装：晒干后的老虎豆最后一道工序是包装。以前包装用纸质尖角包，包好后放到燥甏里存放。现在用塑料包装，封口后不必放到石灰甏里。 老虎豆畅销的时期，每天加工的近200斤，最多的一年每天加工三四百斤。 老虎豆，不仅黎里人爱吃，吴江、盛泽、平望等地经常有人前来购买，苏州、上海、连云港、洛阳也托人前来购买，远在外地的游子，喜欢吃老虎豆，他们往往请黎里本地亲戚朋友购买，然后专门邮寄。 老虎豆不仅营养丰富，而且可治便秘，吃了通气，大便不干结，对痔疮有一定的辅助治疗作用，不少痔疮患者，经常吃老虎豆，排便畅通，有利于痊愈。 紫阳观茶食 黎里紫阳观茶食号，创设于1936年，主要经营糕点茶食、糖果南货，尤其是自制的月饼，远近驰名，远销京城。 紫阳观茶食创始人是朱瑞春，少年时期赴苏州野茡荠号学业，民国十三年就业于吴江同里镇的谷乡村茶食店。1936年，朱瑞春积累了一笔资金，回到黎里自己创业，于是就有了紫阳观茶食号。解放初，除朱瑞春夫妇外，还有5名职工，1956年转为公私合营商店，全店有13人，其中职工10人，1965年转为国营黎里紫阳观食品商店。1998年，紫阳观由徐春林承租，基本特色保持依旧。  （6.4.5紫阳观） 酒酿饼 紫阳观的酒酿饼，堪称黎里全镇之首，一般商店每个酒酝饼放置2-3粒猪油，朱瑞春的酒酿饼至少放4粒，如果猪油的粒子小，则放50粒。当时百姓的肚内大多没有油水，对此十分欢迎。从表面上来看，紫阳观的酒酿饼成本要比其他店高，其实紫阳观并不吃亏，其他店铺在制作时，需要向煎锅内经常添油，而紫阳观的职工却经常可以从锅内倒出过多的熟油来。 麦芽塌饼 清明前后，紫阳观最受人欢迎的是麦芽塌饼。先把麦芽发好、晒干，磨成细粉，又到田野里四出采集两种草药“紫艾头”和“石灰萍”，拣选晒干。麦芽塌饼的馅都是赤豆净沙，配上猪油、桃肉。放入一定的粳米粉，与麦芽粉混合，比例必须适当，这是关键。麦芽粉多了，就软烂甚或做不成饼，少了则显不出麦芽饼的软糯香甜。把“紫艾头”和“石灰萍”煮熟后，用手搓烂后拌入粉中。做成的麦芽塌饼，先在蒸架里蒸熟，再在饼的两面洒上芝麻，放在平底煎锅里用菜油煎透，稍稍冷却后浇上一层糖水。鲜美可口，真可谓天下少有的美味。民国早年，著名画家、诗人、中日混血儿苏曼殊，尝到了柳亚子夫人郑佩宜的麦芽塌饼，一下子吃了15档（30个），至今文人中仍传为笑谈。 别的食物如果发了霉，出了毛，那么只好一扔了之，可是麦芽塌饼不同，用菜油煎一煎，反而更加香甜可口。 芝麻百果大麻饼 主要用料有松子、葡萄、杏仁、冬瓜糖、金桔饼、瓜子肉、红瓜绿瓜。其中不少原料，靠紫阳观职工自己制作。自己制作，既可以保证质量，又可以降低成本。比如红瓜绿瓜，就用生瓜自己腌制。紫阳观的芝麻百果大麻饼，也用猪油，选用上好的板油，切成小块，捣碎后拌进面粉中，成饼之后，喷上清水，放在团匾里，撒上芝麻，用人力不停转动，使芝麻均匀地粘在饼上。比起其他店铺的芝麻百果大麻饼来，紫阳观的份量足，质量高，成本是略略高了一点，但因为薄利多销，并不吃亏。 绿豆糕 精选上糯米粉、绿豆粉、绵白糖，加上食油，采用拌和法，醒面后，再搓擦均匀。将新鲜赤豆蒸煮后，搅拌成豆沙，或者将枣子煮熟，搅拌成泥。在木制的印板上，先铺一层粉，中间夹入豆沙或枣呢，上面再铺一层糕粉，按压而后成生坯。放进蒸笼急蒸15分钟，冷却后就是成品。紫阳观的绿豆粉、赤豆粉都自己磨制，从而保证了质量。 雪饺 雪饺之名非常形象，先说“雪”，用炒熟了的籼米磨成的粉，加入绵白糖，那颜色就色白如雪。再说“饺”，是用面粉加上猪油擦成的一种酥，天气寒冷时猪油极易凝固，与面粉擦匀，全靠手上功夫，这是一道关键的工艺，捏成坯子后，还须裹入豆沙，制成的坯子就成饺，用猪油氽熟后，捞起后趁热拌上“雪”，就成雪饺。 紫阳观的雪饺，个头饱满，入口酥松，不会脱皮，不会粘牙，受到民众的喜爱。 农家菜 古镇黎里，不仅是镇上，还是乡下，一般的家庭主妇，大多能制作几道家常菜。他们所用的原料，多半来自农家，因而习称农家菜。 现在黎里大小饭馆，不下40家，由于外来人口增多，他们开出了贵州黄牛、四川烧鸡公等七八家小饭店，其余的30来家，则都是传统的黎里农家菜。比如华苑、吉星、华美、如家、甘南、阿五、满江红、汾湖渔湾等，他们都有自己的看家菜、特色菜。 农家菜花色品种特多，不能尽举，下面试举几道，以见一斑。 鳝糊 黎里古镇，河湖港汊多，河鲜也多。黄鳝、甲鱼、泥鳅和河蚌，称为四大河鲜。以此四大河鲜制作烹调的农家菜，非常有名。其中的黄鳝，就有爆鳝段、熘鳝片、炒鳝丝、笃鳝筒等多种作法。 明清时期，江南市镇有丝绸、棉布与粮食三大经济板块，黎里属于粮食板块中的一员，黎里乡脚较大，拥有161个自然村，都种水稻。每当插秧时节，黄鳝就大量上市。这里的土质肥，水质清，出产的黄鳝质量也好。 最为值得介绍的是鳝糊，属于鳝丝的一种，也叫烂糊鳝丝。以小黄鳝为主料，在清水中养上一二天，投入沸水中，煮至黄鳝的嘴张开即可捞起，用竹签去骨、剔肠，切成5厘米的上下的小段。待油锅中的猪油烧至七成熟，投入洗净的鳝丝，加上绍酒、酱油、白糖、白汤、糟油，烧约一分钟，再加进淀粉及味精。起锅盛进汤盆，用锅铲背在鳝糊中心压一圆潭，撒上胡椒粉、淋上芝麻油。以上纯鳝丝的炒法，也有加入三成洋葱丝与七成鳝丝一起炒的。 鳝丝还有更考究的做法，叫五油四辣法。五油即猪油、菜油、酱油、糟油、香油；四辣，即姜辣、蒜辣、胡椒辣和青椒辣。做法基本同上，待等鳝丝炒好上盆后，再在盆周安放早经沸水烫过的姜丝、青椒丝，上面洒上胡椒粉，浇入熟猪油熬过的蒜泥。 此菜色彩纷呈，香气四溢，柔软鲜嫩。可有补气养血、健脾除湿、清扫解毒等功效。 螺蛳 螺蛳一年四季都可以吃，但以清明前后为最佳，因而黎里有“清明螺，赛过鹅”的俗谚。明清及民国时期，黎里百姓在清明节的夜晚，都要吃螺蛳，还有把螺蛳壳扔上房顶的民俗。据说，这样可以除虫，到夏季，将会减少蚊虫的叮咬。 螺蛳价廉物美，吃法多样。清炖、酱爆都可，讲究一点的还可以将螺蛳肉挑出来，与韭菜春笋一起炒。 酱爆螺蛳是最为常见的吃法。先用清水将螺蛳养一昼夜，养尽泥土气，剪去尾部，洗净、沥干。当铁锅上的精油烧至八成熟时，倒入螺蛳，加入姜汁、豆瓣酱，再加入少量红辣椒和白糖，颠炒之后，注入适量清水，煮沸后出锅，装盘，撒上葱花。 螺蛳营养丰富，含有相当的蛋白质，它的钙、磷、铁等含量都超过牛肉羊肉和猪肉。 田螺塞肉 田螺与螺蛳是双生的姐妹，有很多的共同点。不过，吃的螺蛳最佳时间在春夏，吃田螺的最佳时间则在秋季。秋天田螺肥硕而无子，肉细味美。 田螺的吃法，可以与螺蛳一样，不过，最好的是塞肉。先将田螺在清水是将养一昼夜，除去污泥，一个个取出来，剪去尾部，再在清水中养一二小时，挑出螺肉，和上猪肉，一起剁成肉泥，加上清盐、白糖、绍酒、姜末等，重新回嵌到田螺壳内，盖上螺盖，入锅烧煮至熟透，起锅装盆。 田螺营养十分丰富，螺肉内富含氨基酸、无机盐、核黄素，与猪肉混合后，味道更加鲜美，而且具有了清热、明目、利尿等功效。 马兰头 马兰头在黎里乡村到处生长，以前全部是野生的，现在农家已有栽培。马兰头有红梗与白梗之分，红梗马兰头比白梗味道浓，营养也丰富些。马兰头含富有蛋白质、纤维素和有机酸，钙和磷的含量大大超过青菜，维生素A超过菠菜，维生素C比一般水果高。中医认定，马兰头有清凉明目、止血利尿等功效， 马兰头的最用见的吃法是，用沸水中一滚，捞出整干，切细后拌入精盐、味精、麻油，就是一道冷盘。如果拌入切细的豆腐干，或者笋尖末，那么更是上佳的美味。 马兰头也可以炒食，还可以晒成马兰头干，既可以放上油盐燉来吃，也可以用来烧肉。 荠菜 黎里民众，对荠菜，一般称为野菜。荠菜主要食用它幼苗，春二三月，嫩嫩的绿绿的，田边村头，屋前屋后，到处都是。 黎里的普通农家，能将荠菜做得花样百出。清炒、凉拌、放汤、制羹、嵌油豆腐、做春卷馅心等。现在黎里的农家，一般用荠菜嵌油豆腐和做春卷。 食用荠菜，颇有历史。据说苏东坡善于用荠菜制羹，人称“东坡羹”。历史上的文墨客，多的是美食家，他们的诗文中多有对荠菜的咏叹。稍后于东坡居士的辛弃疾有“城中桃李愁风雨，春在溪头荠菜花”的诗句；田汝成在《西湖游览志》留下了“三春戴荠花，桃李羞繁华”的句子；清代扬州八怪郑板桥，明明白白写下了“三春荠菜饶有味，九熟樱桃最有名”的诗句。 荠菜是一味药膳，具备利尿明目、清热解毒和补气益血的功效，可以用于治疗痢疾、水肿和眼疾，尤其是对血液病患者大有裨益。对此中医有言：“三月三，荠菜当灵丹”。 粢毛肉圆 粢毛肉圆，又叫粢毛饭圆、刺毛圆子，形状比胡桃略小。 粢毛肉圆以猪肉、糯米为主料。猪肉以精肉为主，略带一点肥肉，比例约是4：1，剁成肉糜，加上葱、姜、黄酒、精盐、味精等佐料，搓成圆子。糯米用温水浸泡二三小时，捞出沥干，放进筛子备用。肉圆搓成后放入筛子，运动筛子，使肉圆子不断滚动，均匀地沾上糯米。放入蒸笼蒸熟，粘在肉圆上的糯米粒粒竖起，状如饱满的珍珠。 粢毛肉圆，鲜嫩柔软，入口就化，糯米饭粒有韧头，口感也好。 对粢毛肉圆，黎里有个传说。古时候有个大户人家，全家吃团圆饭，做了好多肉丸子，一个丫头不小心把肉丸子碰翻在糯米堆里，她心急慌忙地拣出来，可是沾上了不少米粒。她想细细地清除米粒，可是时间不允许了，于是就上了蒸笼。等到肉丸子出笼，大家一尝，特别好吃。从此，越来越多人家，将肉丸子沾上糯米，制成粢毛肉圆。粢毛肉圆有团圆的口彩，因此黎里寻常百姓之家，在年夜饭上，总少不了这道菜。 红烧蹄膀 在黎里古镇，大凡有贵客临门或者重大喜庆活动，比如结婚、乔迁新居、办上梁酒，新女婿或新媳妇第一次上门等，都必定用红烧蹄膀待客。随着生活水平的提高，现在红烧蹄膀已经成为黎里古镇寻常百姓的一道家常菜。 红烧蹄膀的主料是猪蹄，先用清水烧开，清洗后再次入锅，用急火烧滚，再文火焖煮二三小时。添加的佐料主要有：黄酒、酱油、白糖、姜片、香料等。这样的蹄膀，外形浑圆完整，色泽暗红光亮，喷香扑鼻，酥而不烂。 东坡肉 东坡肉就是红烧肉的一种。红烧肉，可以搭配黄豆、笋干、霉干菜等一起烧，味道各别。 东坡肉是以苏轼的号来命名的一道菜。苏轼是个美食家，他在黄州任职时制作了这么一道菜，还专门作了一诗：“黄州好猪肉，价贱如粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢著火，少著水，火候足时它自美。每日早来打一碗，饱得自家君莫管。”后来苏轼到杭州任知府，决定筑堤建桥，以恢复西湖美好的容颜。老百姓知道后，非常感激，听说苏轼喜欢吃肉，于是纷纷送猪肉给苏知府。东坡收到这么多的猪肉后，让人切成方块，指导大家烹制成为红烧肉，分给疏浚西湖的民工食用，受到大家一致称赏。从此，东坡肉成为一道名菜，为江南百姓广泛喜好。 东坡肉在黎里是逢年过节、红白大事招待客人用的主菜，规格档次仅次于蹄膀。东坡肉用料是一块方形的猪肉，重量在一斤半至二斤之间。色泽酱红，肉汤醇香，肉质酥烂，肥而不腻。 本文作者：黎里古镇保护委员会顾问李海珉 注：《古镇黎里》一书经原作者授权发布，如需转载请联系原作者。 (责任编辑：admin) |